[发明专利]一种焦香突出的多粮复合香型白酒酿造生产工艺

说明书

本发明公开了一种焦香突出的多粮复合香型白酒酿造生产工艺，涉及酿酒领域，所述工艺包括以下步骤：步骤1、原料选择；步骤2、原料处理；步骤3、配料润料；步骤4、配醅蒸料；步骤5、摊晾加曲；步骤6、高温堆积；步骤7、二次加曲；步骤8、入池发酵；步骤9、出池蒸馏。本发明专利以浓香型白酒“老五甑”工艺为基础，结合酱香、芝麻香等香型白酒的堆积工艺，以泥底石板壁发酵池为发酵容器，其中芝麻香复合功能麸曲以河内白曲麸曲10‑25份、酵母麸曲10‑15份及细菌麸曲10‑15份混合制成，根据生产季节调整白曲与酵母曲比例，以此方法酿造的复合香白酒醇厚绵甜、诸味谐调，酒体丰满细腻、回味悠长、焦香突出，具有优雅舒适的复合香气。

技术领域

本发明涉及酿酒领域，尤其涉及一种焦香突出的多粮复合香型白酒酿造生产工艺。

背景技术

中国白酒历史悠久。随着时代变化，白酒也发生了巨大的演变，从基本的三大香型浓、清、酱香发展成为如今的十二大香型。现如今白酒正向多种香型组合发展。众多生产厂将酿酒原料由纯高粱改为多粮酿造，这一举措以浓香型白酒生产厂为代表，通过混蒸混烧的工艺使成品酒香气较复合，口味更显醇和。发明专利CN201510973570.3中阐明了一种复合香型白酒的生产方法，将浓、酱、小曲清香三种工艺相融合，通过将浓香型酒醅与清香型酒醅按一定比例融合后蒸馏得到所述的复合香白酒。发明专利CN 201510486607.X中阐述了一种复合香白酒的酿造生产工艺，以高粱、小麦、麦麸为原料，堆积发酵24h后拌入一定比例酒糟及芝麻香曲，再入池发酵45-60天，蒸馏得复合香基酒。在安徽地区，浓香型白酒占有绝对比例。为丰富市场产品类型，本领域的技术人员在继承通过增加粮食种类以丰富原酒风味的基础上，致力于开发一种焦香突出的多粮复合香型白酒酿造生产工艺，使得生产的复合香型白酒醇厚绵甜、诸味谐调，酒体丰满细腻、回味悠长、焦香突出，具有优雅舒适的复合香气。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是找到一种焦香突出的复合香型白酒的酿造生产工艺，酿造出焦香突出的多粮复合香型白酒。

为实现上述目的，本发明提供了一种焦香突出的多粮复合香型白酒酿造生产工艺，所述工艺包括以下步骤：

步骤1、原料选择：选用红高粱、小麦、玉米、大米、糯米作为酿酒原料；所述红高粱的水分含量≤14％，容重不低于750g/L；所述小麦的水分含量≤12.5％，容重不低于780g/L；所述玉米、所述大米、所述糯米均为食用级；

步骤2、原料处理：将所述红高粱粉碎呈现五瓣状、梅花状；将所述小麦润水后挤压呈皮心分离状；将所述玉米除胚芽并破碎呈三瓣状；

步骤3、配料润料：取所述红高粱、所述小麦、所述玉米、所述大米、所述糯米为酿造原料，合计20份，其质量份配比为12:2:1:2:3；将所述红高粱、所述小麦和所述玉米经所述步骤2处理后按比例混匀，淋浇热水8-10份并拌和均匀，再堆积呈圆台形状，润料时间为18h-24h，再拌入所述大米和所述糯米；

步骤4、配醅蒸料：将所述步骤3所得的原料，进行蒸馏、蒸煮，其中原料：酒醅＝1：3-4，同时加入8-10份清蒸后的稻壳，拌匀后上甑蒸馏，待原酒蒸馏结束后打开所述甑的锅盖继续蒸煮，蒸汽压力为0.5-1.0MPa、蒸粮温度为100-105℃、总蒸粮时间为90-100分钟；

步骤5、摊晾加曲：将所述步骤4所得粮醅置于晾茬机进料口处，打开所述晾茬机的传送带，使所述粮醅匀速运送至所述晾茬机的顶端，同时调节风机功率进行散冷，使所述粮醅到达顶端处的温度达到28-30℃之间；在所述晾茬机的顶端上方设置有加曲装置，在重力作用下曲粉均匀散落至所述粮醅上，共加入原料重质量比例的高温大曲2-3份，麸曲5-7份，并补充浆水使所述粮醅的水分在50-53％；

步骤6、高温堆积：将所述步骤5所得粮醅置于堆积场地，堆成梯形形状，根据气温及粮醅升温情况调整堆积高度；每天记录粮堆外、中、内层温度，堆积72h；