[发明专利]一种胡萝卜百香果复合发酵饮料的制备方法

权利要求书

1.一种胡萝卜百香果复合发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)胡萝卜汁的制取

a、原料挑选：挑选成熟度适中、大小适合、果皮及果肉呈鲜艳橙红色、颜色均匀的胡萝卜，外表光滑、无裂口、无病虫伤害及机械损伤；

b、清洗、切片：用自来水将胡萝卜表面的泥沙、杂质清洗干净，然后削去皮，切成长1～2cm，宽0.5～1cm，高1～2cm的块状，保持大小均匀，厚薄均一；

c、灭菌：将切好的胡萝卜放到90～100℃的热水中热烫1～5min，热烫均匀后，捞出沥水，进行冷却；再将胡萝卜浸渍于微生物菌液中10～15min；所述的微生物菌液含有如下菌种的微生物菌：植物乳杆菌、肠膜明串珠菌属、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌；

d、榨汁、酶解、过滤：将微生物菌液与胡萝卜放入榨汁机中榨汁，再加入由等质量比的果胶酶和纤维素酶组成的复合酶，在38～45℃条件下酶解1～3h之后用两层200目筛进行过滤，即可得到胡萝卜汁；所述胡萝卜和微生物菌液的比例为0.5～1kg：1L；所述复合酶添加量为胡萝卜汁质量的1～2％；

(2)百香果汁的制取

a、原料挑选：选取摇起来无明显晃动的、果肉和果壳不分离的百香果，果皮颜色为红色或深紫色，果香比较浓郁香甜，成熟度较好，即果皮有轻微凹陷且有些许褶皱；

b、清洗、取果肉：用自来水将百香果表面清洗干净后，用刀将果切成两半，将果肉取出；

c、榨汁、酶解、过滤：将取出的百香果肉放入榨汁机进行榨汁，再加入由等质量比的果胶酶和纤维素酶组成的复合酶，在38～45℃条件下酶解1～3h之后用两层200目筛进行过滤，即可得到百香果汁；所述复合酶添加量为百香果肉质量的1～2％；

(3)成分调整：将大豆蛋白与3～6倍质量的水混合，再添加乳酸链球菌素，加热至80～90℃后搅拌均匀，冷却至室温，再添加麦芽糊精和壳聚糖后置于磁力搅拌机中搅拌20～30min，于85～90℃下水浴20～30min，冷却至室温后进行喷雾干燥制成胶膜颗粒；将步骤(1)得到的胡萝卜汁与步骤(2)得到的百香果汁按2～4:1的体积比混合后，添加蔗糖和胶膜颗粒，所述蔗糖的添加量为混合后果汁质量的的5～8％；所述胶膜颗粒的添加量为混合后果汁质量的0.1～0.5％；

(4)发酵：将步骤(3)调配后的果汁添加发酵菌后于35～37℃下发酵30～36h，过滤得到成品。

2.根据权利要求1所述的一种胡萝卜百香果复合发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述微生物菌液中，微生物菌的添加量为微生物菌液质量的0.1～1.2％。

3.根据权利要求1所述的一种胡萝卜百香果复合发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述的植物乳杆菌由如下方法筛选得到：采用平板筛选法和发酵筛选法从火龙果果皮中分离、筛选得到植物乳酸菌；

平板筛选法：从火龙果果皮中挑选出菌株置于MRS培养基中培养，再筛选出乳酸菌菌株接种于富集培养基中于30～35℃静置培养，取富集培养液经稀释后在添加有2％CaCO₃的固体MRS培养基上培养，发现培养的单菌落有明显的透明圈，将有透明圈的单菌落划线在含2％CaCO₃的固体MRS培养基上，再挑有透明圈的单菌落，重复划线几次，分离纯化得到所述植物乳酸菌，所述富集培养基由如下方法制备得到：取新鲜的、未经处理的火龙果，在超净工作台无菌操作方式去皮将果肉切成块状，浸入MRS肉汤培养基中即制得所述富集培养基；

发酵筛选法：将平板筛选法得到的植物乳酸菌菌株选取6株菌株进行如下步骤的发酵筛选：

a、培养液的制备：将火龙果纯果汁与纯净水按等体积比混合得到火龙果稀释液，再添加质量百分比为5％的蔗糖溶解；

b、灭菌：将a得到的培养液倒入已灭菌的300mL的锥形瓶中，分装有七个瓶子，每个瓶子装200mL，用灭菌封口膜封口，放入灭菌锅中杀菌于103℃下5min；冷却至室温后备用；

C、接种发酵：将灭菌好的培养液置于无菌操作台上，将六株植物乳酸菌菌株分别接种到灭菌好的培养液中，摇匀置于37℃培养箱中静止发酵约36h得到火龙果发酵液，分别测定火龙果发酵液中可滴定酸含量、PH值，并对火龙果发酵液进行感官评价，选出感官评价最优的菌株即得到所述植物乳酸菌。