[发明专利]一种胡萝卜百香果复合发酵饮料的制备方法

说明书

本发明公开了一种胡萝卜百香果复合发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：(1)胡萝卜汁的制取：原料挑选、清洗、切片；将切好的胡萝卜热烫处理，热烫均匀后，捞出沥水，冷却；再将胡萝卜浸渍于微生物菌液中；所述的微生物菌液含有如下菌种的微生物菌：植物乳杆菌、肠膜明串珠菌属、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌；再榨汁、酶解、过滤；(2)百香果汁的制取；(3)成分调整：将胡萝卜汁与百香果汁混合后，添加蔗糖和胶膜颗粒；(4)发酵：向果汁中添加发酵菌后发酵，过滤得到成品。本发明胡萝卜百香果复合发酵饮料的制备方法具有胡萝卜出汁率高，发酵终点易控制，制备得到的饮料不会过酸的优点。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种胡萝卜百香果复合发酵饮料的制备方法。

背景技术

胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。每100克胡萝卜中，约含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖类7.6-8.3克，铁0.6毫克，维生素A原(胡萝卜素)1.35-17.25毫克，维生素B10.02-0.04毫克，维生素B20.04-0.05毫克，维生素C12毫克，热量150.7千焦，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类品种中，尤以深橘红色胡萝卜素含量最高。胡萝卜具有高的食用功效，可去痰、消食、除胀和下气定喘的作用，防止血管硬化，降低血压及减少心脏病、益肝明目、通便、抗过敏等保健功效。

百香果具有含有人体所需17种氨基酸、多种维生素和类胡萝卜素，其中包括非常丰富的天然维生素C，每100克果汁中就含有维生素C 34.6毫克，还富含维生素A、B1、B2等，另外还含有丰富的钙、磷、铁和多种氨基酸等物质及微量元素。可溶性固形物占5％-16％，总酸量为3.8％-4％，甜酸适中。营养价值很高，用它为原料，加工制成果汁、果露、果酱、果冻，风味独特。将百香果发酵制成乳酸饮料时，由于百香果果汁本身具有较多的有机酸，与其他果蔬汁混合发酵时，若如发酵终点控制不当易造成发酵过度，制成的乳酸饮料过酸，且发酵后产品不灭菌就储藏。储藏过程中，发酵菌继续发酵也容易造成产片口感过酸。

目前，市场上有很多复合果蔬饮料，其主要的研究方向主要为通过优化饮料的配方，提高饮料的口感以及保健功效，对果蔬饮料加工过程中引起的不良风味以及如何提高果蔬的利用价值等研究较少。尤其是胡萝卜含大量的纤维素和果胶，将胡萝卜洗净灭菌破碎榨汁得到的胡萝卜汁的出汁率极低。针对果蔬榨汁出汁率低的问题，而现有技术中主要采用酶降解细胞壁纤维、低温冷冻使细胞壁降解或采用微生物发酵提高出汁率。而还未发现采用微生物菌同时解决加工引起的风味的改变以及出汁率低的技术问题。

发明内容

本发明克服了现有技术中胡萝卜出汁率低，以及加工过程中采用高温灭菌易引起不良风味等技术问题，提供可一种胡萝卜百香果复合发酵饮料的制备方法。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种胡萝卜百香果复合发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)胡萝卜汁的制取

a、原料挑选：挑选成熟度适中、大小适合、果皮及果肉呈鲜艳橙红色、颜色均匀的胡萝卜，外表光滑、无裂口、无病虫伤害及机械损伤；

b、清洗、切片：用自来水将胡萝卜表面的泥沙、杂质清洗干净，然后削去皮，切成长1～2cm，宽0.5～1cm，高1～2cm的块状，保持大小均匀，厚薄均一；

c、灭菌：将切好的胡萝卜放到90～100℃的热水中热烫1～5min，热烫均匀后，捞出沥水，进行冷却；再将胡萝卜浸渍于微生物菌液中10～15min；所述的微生物菌液含有如下菌种的微生物菌：植物乳杆菌、肠膜明串珠菌属、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌；