[发明专利]一种蛋液复配组合物及其制备方法

说明书

本发明公开了一种蛋液复配组合物，主要由以下原料制得：以质量份数计，蛋白液80‑90份、蛋黄液10‑20份，食品胶0.1‑1份，蛋白酶0.1‑0.5份，谷氨酰胺转氨酶0.1‑1份。该蛋液复配组合物的制备方法包括将蛋白液与蛋黄液复配后，依次添加食品胶、蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌反应；再杀菌、过滤。本发明通过改变全蛋液中蛋白液与蛋黄液的含量，初步提高蛋液的起泡性与凝胶性；再利用蛋白酶分别对蛋液、蛋白类食品胶中蛋白质进行水解，再利用谷氨酰胺转氨酶催化水解产物进行共价交联，从整体上提高了蛋液的起泡性与凝胶性。

技术领域

本发明涉及蛋品加工领域中的蛋液生产技术，尤其涉及一种蛋液复配组合物及其制备方法。

背景技术

鸡蛋液具有起泡性和凝胶性，良好的起泡性可以使产品分布更加均匀，产生稠性、细腻和松软性，提高产品的口感及膨松度。凝胶性能够固定产品的形态、增加稠厚性和利用网状结构保持水分和风味物质，从而改善产品质构和口感。

工业生产全蛋液的工序为：鸡蛋清洗→打蛋→过滤→巴氏杀菌→过滤→定量灌装，其中过滤与巴氏杀菌工序对蛋液的起泡性和凝胶性影响较大，从而造成工业生产全蛋液与手打全蛋液相比，全蛋液的起泡性和凝胶性大打折扣，且经炒制后的蛋类食品在膨松度、口感、形态、质构等方面都受到极大影响。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明依托于科技部实施的国家重点研发计划项目，课题名称为“液蛋保质减损与品质控制加工关键技术研究及开发”，课题编号：2018YFD0400304展开相关研究。本发明提供了一种蛋液复配组合物，该蛋液复配组合物提高了蛋液中蛋白液的含量，从而提升蛋液起泡性和凝胶性，降低了工业生产对蛋液性能的破坏；

本发明还提供了一种制备上述蛋液复配组合物的制备方法，该方法通过蛋白酶对蛋液及食品胶中蛋白质进行水解产生多肽产物，进而利用谷氨酰胺转氨酶催化水解产物进行共价交联，改善蛋白质功能，提高蛋液的起泡性与凝胶性。

为实现上述目的，本发明技术方案如下：

一种蛋液复配组合物，主要由以下原料制得：以质量份数计，蛋白液80-90份、蛋黄液10-20份，食品胶0.1-1份，蛋白酶0.1-0.5份，谷氨酰胺转氨酶0.1-1份。

进一步，以质量份数计，蛋白液85份、蛋黄液15份，食品胶0.5份，蛋白酶0.3份，谷氨酰胺转氨酶0.5份。

进一步，所述蛋白酶为中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合风味蛋白酶中的至少一种；优选地，所述食品胶为明胶、酪蛋白、壳聚糖中的至少一种。

本发明还提供了一种上述蛋液复配组合物的制备方法，包括如下步骤：

(1)将蛋白液与蛋黄液复配后，依次添加食品胶、蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌反应；

(2)杀菌、过滤即可。

进一步，所述步骤(1)中，添加蛋白酶后反应0.5-1h后再添加谷氨酰胺转氨酶，反应温度为40-50℃。

进一步，所述步骤(1)中，添加谷氨酰胺转氨酶后反应0.5-2h后再杀菌，反应温度为40-50℃。

进一步，所述步骤(2)中，巴氏杀菌温度为59-68℃，杀菌时间为150-200s。

进一步，所述步骤(2)中，杀菌、过滤后在0-4℃冷藏储存。

进一步，所述步骤(2)中，巴氏杀菌温度为62℃，杀菌时间为180s。

进一步，所述步骤(2)中，冷藏温度为3℃。