[发明专利]一种米曲霉ZA151及其应用

说明书

本发明提供了一种米曲霉ZA151及其应用，所述米曲霉ZA151保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No：60472。本发明米曲霉菌株(Aspergillus oryzae)ZA151能够有效去除原蚝汁的腥臭味，全面提高成品蚝汁的色泽、气味、滋味、体态等感官要求，提高成品蚝汁中的多糖含量。适用于大规模工业化生产蚝汁使用，应用前景广阔。

技术领域

本发明属于工业微生物技术领域，尤其涉及一株适用于蚝汁生产用的米曲霉(Aspergillus oryzae)，本发明还涉及所述米曲霉在蚝汁生产中的应用。

背景技术

牡蛎(蚝)是世界第一大养殖贝类，其肉味鲜美，含有丰富的糖原、蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素等营养成分。牡蛎中氨基酸组成完善，据世界粮农组织评定，牡蛎肉中必需氨基酸完全程度和质量优于牛乳和人乳。中华人民共和国卫生部第一批颁发68种药食两用的食品就有牡蛎。蚝汁是以牡蛎为原料经蒸煮后浓缩加盐制成的产品。然而，由于牡蛎主要以水中的浮游生物和藻类为食，这些藻类在代谢过程中产生的带有腥味的废物，逐渐在体内积累从而使得牡蛎具有一定的腥臭味。如其他水产品一样，牡蛎(包括水解产物)都存在着不同程度的腥臭味。这些腥臭味会影响原蚝汁的风味进而影响蚝汁的品质，因此去除原蚝汁(牡蛎汁)的腥臭味至关重要。

专利号为01130182.1的中国专利申请公开了一种牡蛎口服液的制备方法，里面涉及到去除牡蛎腥臭味：①取新鲜牡蛎软体加水匀浆，并以适量的木瓜蛋白酶水解，木瓜蛋白酶能有效地清除腥味蛋白的腥味；②牡蛎匀浆经过酶解后，进行加糖及加热处理，以减少碱性物质腥臭味；③进一步进行加酸及加热处理，以进一步清除碱性物质的腥臭味。此方法虽然可以在一定程度上去除牡蛎汁的腥臭味，但是此方法步骤多，程序较繁琐，成本较高，工作量大，加酸及加热会破坏牡蛎的营养成分。

专利号为201210185818.6的中国专利申请公开了一种生蚝水解蛋白粉和蚝油的生产方法，里面涉及到去除牡蛎腥臭味：往蚝肉加入含酸量0.1％～0.8％的酸性水溶液或含碱量0.1％～0.6％碱性水溶液，在低温条件下搅拌捞取表面脂肪油；加入水解酶在40℃～80℃下搅拌水解，灭酶，加入活性炭脱色除臭，蝶式离心机分离沉淀物、水解蛋白液、脂肪油；通过大孔树脂柱吸附净化水解蛋白液，又能进一步清除脂肪油。酸碱法脱腥，在处理过程中会有部分酸碱残留，去除困难，对食品的健康安全会产生一定影响，而且会产生一定量的废水，不利于环保。活性炭结构稳定，吸附能力强，但其只能吸附水产品表面的腥味物质，而大孔树脂成本较高，因而都不适于牡蛎肉的脱腥，而且会造成一定的营养成分的损失。

专利号为200910037535.5的中国专利申请公开了一种牡蛎氨基酸功能饮料的生产方法，里面涉及到去除牡蛎腥臭味：牡蛎取软体部打成浆状，加适量水及提取溶剂油-乙酸乙酯混合液搅拌除腥味，离心取水溶液及沉淀搅拌均匀，加盐酸水解得混合氨基酸水溶液后加6号轻汽油搅拌再除腥味，离心收集混合氨基酸水溶液，真空浓缩得混合氨基酸浓缩液。此方法中提取溶剂油-乙酸乙酯混合液、盐酸、6号轻汽油会有部分溶剂残留，去除困难，会影响食品的健康安全。

专利号为201210254021.7的中国专利申请公开了一种牡蛎方便食品的制备方法，里面涉及到去除牡蛎腥臭味：牡蛎在沸水中烫煮1～5分钟，捞出后在盐水、糖水或柠檬酸中浸泡30～120分钟，在浸泡液中加入数滴料酒、白醋或姜汁进行脱腥处理。牡蛎打浆后按比例加入牡蛎烫煮液，加入碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶进行酶解，离心机离心，取酶解上清液旋转蒸发浓缩即得牡蛎酶解产物。酶解产物中加入酵母、β-环状糊精或活性炭，在40～60℃下恒温30～120分钟后离心15分钟，去除沉淀得脱腥后酶解产物。调节脱腥后酶解产物的pH为4～8，然后加入还原糖，在100℃条件下反应10～50分钟，得美拉德反应产物。此方法步骤多，程序较繁琐，成本较高，工作量大。β-环糊精不能包埋大分子物质而活性炭只能吸附水产品表面的腥味物质，因此用β-环糊精和活性碳不能完全脱除色素和腥臭味。美拉德反应后会损失部分氨基酸，由于焦糖物质的产生，一些苦味氨基酸也增加了，而且美拉德反应很难人为控制。