[发明专利]稳定剂及其制备方法和应用以及豆花布丁及其制备方法

说明书

本发明属于食品添加剂领域，公开了一种稳定剂及其制备方法和应用以及豆花布丁及其制备方法。所述稳定剂含有如下重量百分比的组分：琼脂52～80％、聚甘油脂肪酸酯10～22％、结冷胶6～12％、卡拉胶3～10％、氯化钾1～10％。本发明提供的稳定剂不仅解决了豆花布丁凝胶温度高、口感不够嫩滑、高温杀菌后蛋白质变性、产品析水等质量问题，同时也大大地降低了成本、延长了豆花布丁的常温保质期，同时满足了工业大规模生产的要求。采用本发明提供的方法生产的豆花布丁能够在常温下维持在6个月内状态均匀稳定，冻形良好，口感嫩滑，无絮凝现象、析水现象和变败现象出现。

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，尤其涉及一种稳定剂及其制备方法和应用以及豆花布丁及其制备方法。

背景技术

我国大豆产量目前排在世界第四位，大豆是我国的主要植物性蛋白食物资源，其蛋白质含量一般为35～40％，大豆蛋白是目前报道的唯一一种含有人体所需的9种必需氨基酸且含量满足人体需求的植物蛋白，是公认的一种全价蛋白质，并且大豆蛋白不含胆固醇，有降低血液中胆固醇含量的功效。大豆源于中国，其制品作为我国优秀的传统食品，上千年来以其传统的口味、丰富的营养和低廉的价格养育着我们这个民族，成为我国老百姓的生活必需品，其中豆花又因其嫩滑的口感以及丰富的营养价值而深受人们喜爱。目前长保质期的豆花布丁产品在市面上很少见到，为了实现豆花布丁的大规模推广和食用的便捷性，有必要开发一种能在常温下长期保存的豆花布丁。

然而，在中性食品中，微生物易繁殖，往往需要高温长时间灭菌或超高温瞬时灭菌，而豆花布丁中大豆蛋白含量较高，若采用高温杀菌容易出现两个问题：一是蛋白质在高温下会出现絮花现象，使产品外观不均匀和细腻，口感变差；二是不能成冻，丧失了产品特点。这些问题的存在，会严重影响该产品的大规模推广，因此，必须开发合适的稳定剂才能解决。现有的胶凝剂大多是针对果冻粉或含乳布丁开发的，在防止大豆蛋白质变性以及提供豆花布丁嫩滑口感方面存在明显的不足。而造成大豆蛋白质变性以及口感不够嫩滑的原因主要是稳定剂的组分选择或用量不对，因此，急需提供一种稳定剂以保证豆花布丁在具有嫩滑口感的基础上防止大豆蛋白质变性。

除此之外，稳定剂的组分选择或用量也会直接影响豆花布丁的凝胶温度，现有的胶凝剂用于豆花布丁后，大多凝胶温度较高，在55℃左右，若出现生产设备故障或人员操作延误等问题导致暂存时间较长时，很容易在暂存罐、管道和设备中出现凝胶的风险，造成管道和设备的堵塞，这种风险也直接阻碍了豆花布丁的工业化大规模生产。

综上，迫切需要开发一种新的稳定剂来满足豆花布丁工业化大生产和常温长期保存的要求。

发明内容

本发明旨在提供一种可提供嫩滑口感、低凝胶温度(约37℃)且高温杀菌后能常温保存6个月的稳定剂。

具体地，本发明提供了一种稳定剂，其中，所述稳定剂含有如下重量百分比的组分：

优选地，所述稳定剂由如下重量百分比的组分组成：

优选地，所述稳定剂由如下重量百分比的组分组成：

特别优选地，所述稳定剂由如下重量百分比的组分组成：琼脂61％、聚甘油脂肪酸酯16％、结冷胶10％、卡拉胶6％和氯化钾7％。

所述聚甘油脂肪酸酯是由聚甘油与脂肪酸形成的酯，本发明优选选择三聚甘油单硬脂酸酯。

本发明还提供了所述稳定剂的制备方法，该方法包括：将所述琼脂、聚甘油脂肪酸酯、结冷胶、卡拉胶和氯化钾按照配比混合均匀，得到稳定剂。