[发明专利]一种利用苦荬菜酿造白酒的方法

说明书

本发明公开了一种利用苦荬菜酿造白酒的方法，该方法先将苦荬菜等酿酒原料蒸软，然后加入药曲和陪糟拌匀的发酵料，再将发酵料装入发酵池中进行发酵，发酵20～25天后，取出发酵料并高温熏蒸，收集120℃左右的蒸汽，冷凝后得白酒；本发明中的药曲由新鲜米粉、苦荬菜粉末和陪糟按100:1～2:0.1～0.2的质量比均匀混合后的产物在40～50℃条件下持续发酵40～50h得到；本发明中的窖泥为10年以上老窖泥与苦荬菜粉末按100:5～10的质量比混合发酵后的产物。采用本发明中的白酒酿造方法，不仅可以减少粮食的用量，降低酿酒成本，而且还能酿造出一种具有浓烈菜香且含有多种营养物质的白酒。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种利用苦荬菜酿造白酒的方法。

背景技术

现有白酒一般都是通过粮食来酿造，但是粮食酿酒产酒率不高，每年酿酒消耗的粮食在2000万吨以上，而中国是人口大国，每年需要从国外进口的粮食8000万吨以上，因此，寻找别的物质来代替粮食酿酒很有必要。

苦荬菜属菊科莴苣属，是一年生或多年生草本植物，植株含白色乳汁，其野生种在我国南北各地均有分布。苦荬菜的地方新品种“柳叶黄”株高可达3~4米，单株分枝可达40个，单株产量3.5～8Kg，亩产达10000千克。经测定，100g“柳叶黄”含15.3g淀粉、9.41g蛋白质、65.4 mg β-胡萝卜素、23.8 mg维生素C和多种维生素及矿物元素，由于苦荬菜中含有大量淀粉，因此其属于良好的白酒酿制材料。

发明内容

本发明为解决酿酒造成粮食大量浪费的问题，提出了一种利用苦荬菜酿造白酒的方法，该方法包括以下步骤：

S1:用100~120 ℃的蒸汽熏蒸酿酒原料，熏蒸时间20~60 min，至酿酒原料充分变软，所述酿酒原料为苦荬菜和/或高粱；

S2:将熏蒸后的酿酒原料自然冷却至25~35 ℃，加入药曲和陪糟，搅拌均匀后得发酵料，将发酵料按2~3 cm的厚度平铺堆放；所加入的药曲和陪糟的质量分别占酿酒原料质量的0.4~0.8%和15~25%；

S3:调节发酵料温度为23~28 ℃，并将其装入涂抹有窖泥的发酵池中进行发酵；发酵前7天保持发酵池密闭，总共发酵20~25天；

S4:发酵完成后，取出发酵料并放入熏蒸容器中，加热熏蒸容器，待熏蒸容器温度升至115~125 ℃后，收集熏蒸出的蒸汽，蒸汽冷却后得白酒初品；

S5:用纱布过滤白酒初品，去除头酒和尾酒，得白酒成品。

苦荬菜作为一种经济作物，其亩产量高，价格便宜，而且含有大量的淀粉，是一种理想的酿酒原料。在酿酒时先对酿酒原料进行熏蒸，熏蒸不仅能够去除酿酒原料中苦味和涩味物质，保证酒液口感，还可破坏酿酒原料的细胞壁，在后续发酵过程中，原料中的营养物质能够快速、完全浸出。

本发明中的酿酒原料在熏蒸后与药曲和陪糟均匀混合，药曲向酿酒原料中引入曲霉、酵母菌等微生物，可以快速将酿酒原料中的淀粉、蛋白质等物质转变为糖和氨基酸等，糖在酵母菌酶的作用下分解成乙醇，即酒精；陪糟为上次酿酒后剩下的酒糟，其中带有多种分解酿酒原料以及产酒的微生物，向酿酒原料中加入陪糟，相当于在发酵原料中接种了这些微生物，在合适条件下，这些微生物大量繁殖，促进酿酒原料的分解和酒液的生成，缩短酿酒时间。

本发明中的发酵料温度根据室外温度进行调节，使发酵料以23~28℃的温度开始发酵，在在该温度范围内，发酵料中的酵母菌等微生物能够快速繁殖，加速蛋白质等物质的分解，提升产酒效率和产酒量。本发明中的发酵池池壁涂抹有窖泥，窖泥中含有酵母菌、己酸菌、乳酸菌等有益微生物菌群，在发酵过程中，这些微生物彼此关联、协同作用，不仅能够快速将发酵料分解，缩短发酵时间，而且，这些微生物利用发酵料中的营养物质产酸产酯，可以增加白酒的香味，大大提高白酒的品质。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。