[发明专利]一种口感鲜脆浓郁无添加的榨菜及其制作方法

权利要求书

1.一种口感鲜脆浓郁无添加的榨菜的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将新鲜榨菜原料菜清洗后，整体用食盐腌渍；

(2)将腌渍后的原料菜清洗后，切片或切丝，然后依次进行脱盐、脱水；

(3)将脱水后的原料菜进油锅炒制，炒制过程中控制原料菜表面温度125～135℃，在该温度下炒制2～3min，得到炒制菜；

(4)将炒制菜趁热与各种调味料和炒制菜质量1-3‰的酵母抽提物(酵母提取物，酵母味素)，混合均匀后趁热包装。

2.根据权利要求1所述口感鲜脆浓郁无添加的榨菜的制作方法，其特征在于，步骤(3)炒制后炒制菜的含水量为70～78％。

3.根据权利要求1所述口感鲜脆浓郁无添加的榨菜的制作方法，其特征在于，原料菜腌制添加的食盐用量为原料菜质量的3-7％。

4.根据权利要求1所述口感鲜脆浓郁无添加的榨菜的制作方法，其特征在于，步骤(2)脱水后原料菜的含水率为75-85％。

5.根据权利要求1所述口感鲜脆浓郁无添加的榨菜的制作方法，其特征在于，步骤(4)所述调味料，以炒制菜质量计，为生姜1-5％、生蒜1-5％，辣椒粉1-3％，白糖2-3％，八角1-2％、花椒1-2％、小茴香1-2％、丁香1-2％、桂皮1-2％、香叶1-2％、胡椒1-2％、甘草1-2％。优选地，所述各种调味料均为粉末状。

6.根据权利要求1所述口感鲜脆浓郁无添加的榨菜的制作方法，其特征在于，步骤(2)脱盐是将腌制后的原料菜置于温度为28-32℃的流动温水中，在搅拌下脱盐30-40min。

7.根据权利要求1所述口感鲜脆浓郁无添加的榨菜的制作方法，其特征在于，步骤(4)炒制用油为质量百分比90-95％的色拉油和5-10％的红油。

8.根据权利要求1所述口感鲜脆浓郁无添加的榨菜的制作方法，其特征在于，步骤(1)原料菜腌制后的含水量93-97％。

9.根据权利要求1所述口感鲜脆浓郁无添加的榨菜的制作方法，其特征在于，步骤(4)包装采用压力灌装。

10.权利要求1-9中任一权利要求所述方法制备的口感鲜脆浓郁无添加的榨菜。