[发明专利]一种口感鲜脆浓郁无添加的榨菜及其制作方法

说明书

本发明的提供一种口感鲜脆浓郁无添加的榨菜及其制作方法，包括清洗、腌渍、脱盐、脱水、炒制、调味、包装等步骤，本发明方法可获得低盐、无防腐剂添加，并且口感鲜脆、香气浓郁的榨菜产品。

技术领域

本发明属于农产品加工领域，具体涉及榨菜的加工。

背景技术

榨菜是我国的传统土特产品，深受人们的喜爱。传统的榨菜生产工艺经过以下步骤：1、清洗去杂；2、切丝；3、清洗去盐；4、压缩脱水；5、配加调料；6、搅拌混料；7、装袋杀菌。目前榨菜产品的含盐量均比较高(一般为10-14％)，并且都添加有防腐剂，以延长其保质期和保存期。近年来，随着生活水平的提高，人们对食品的消费心理发生了变化，消费者的追求正朝着营养、卫生、安全和低盐度的方向发展。从而使中、低盐无防腐剂榨菜越来越受到市场的亲睐。在榨菜行业中，一般把盐度低于8％的榨菜称为中、低盐榨菜，盐度高于8％的榨菜称为高盐榨菜，当盐度低于8％时，由于榨菜中的细菌得不到有效的抑制，特别需要添加防腐剂来延长其保质期和保存期。

目前在中、低盐无防腐剂榨菜的生产工艺中，为了降低榨菜的盐度而又不添加防腐剂，就必须在榨菜真空装封后还有一必不可少的热水杀菌工序，由于在此工序前的清洗工序中，榨菜的清洗用水是锅炉烧沸后的冷却水，该水易受到污染而带菌，用其清洗榨菜后，仍使榨菜带有大量细菌，并且用于榨菜相拌调味的香辅料未经杀菌处理，其本身带有大量细菌。故在真空装封后，榨菜中已存留了大量的细菌，以至于在热水杀菌工序中，为了达到杀菌效果，使榨菜达到保质要求，就必须使杀菌的水温高(100℃左右)，杀菌的时间长(20分钟左右)，而长时间的高温杀菌对包装袋的材质有较高的要求，这样势必增加榨菜的包装成本，削弱了中、低盐榨菜的市场竞争力；另一方面，装封后的榨菜经一定时间的高温煮沸，容易使榨菜失去脆嫩地口感，降低了榨菜的品质。

另一方面，榨菜的口感的鲜脆浓郁是人们一直以来的追求，现有榨菜生产过程中，口感鲜脆醇香一直是一个必须解决的难题，若能进一步提升口感，提升消费者喜爱程度，对产品的经济效果无益具有有益作用。

综上所述，开发一种低盐、无防腐剂添加，并且口感鲜脆、香气浓郁的榨菜产品具有很大的必要性和开发意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感鲜脆浓郁无添加的榨菜及其制作方法，获得低盐、无防腐剂添加，并且口感鲜脆、香气浓郁的榨菜产品。

本发明提供的口感鲜脆浓郁无添加的榨菜的制作方法，包括以下步骤：

(1)将新鲜榨菜原料菜清洗后，整体用食盐腌渍；

(2)将腌渍后的原料菜清洗后，切片或切丝，然后依次进行脱盐、脱水；

(3)将脱水后的原料菜进油锅炒制，炒制过程中控制原料菜表面温度125～135℃，在该温度下炒制2～3min，得到炒制菜；

(4)将炒制菜趁热与各种调味料和炒制菜质量1-3‰的酵母抽提物(酵母提取物，酵母味素)，混合均匀后趁热包装。

进一步地，步骤(1)原料菜腌制后的含水量93-97％。

进一步地，步骤(2)脱水后原料菜的含水率为75-85％。

进一步地，步骤(3)炒制后炒制菜的含水量为70～78％。

进一步地，步骤(4)所述调味料，以炒制菜质量计，为生姜1-5％、生蒜1-5％，辣椒粉1-3％，白糖2-3％，八角1-2％、花椒1-2％、小茴香1-2％、丁香1-2％、桂皮1-2％、香叶1-2％、胡椒1-2％、甘草1-2％。优选地，所述各种调味料均为粉末状。

进一步地，步骤(4)包装采用压力灌装。

进一步地，步骤(1)原料菜腌制添加的食盐用量为原料菜质量的3-7％。