[发明专利]一种无油木本嫩芽冷食菜的制备方法

说明书

本发明公开了一种无油木本嫩芽冷食菜的制备方法，包括步骤：S1、采摘新鲜树芽，用清水洗净；S2、将所有树芽与食盐按重量比为100:0.5～10拌匀，放置1～5min后沥水，得到拌制树芽；S3、将所得拌制树芽与辣椒按重量比为1:0～0.5拌匀，然后真空冷冻干燥至含水率10％以下，再进行冷源灭菌处理和真空包装即可。本发明工艺简单，适宜规模化生产，制得的菜品味道鲜美，营养丰富，而且无添加剂，能保证健康性和食用安全性。

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种无油木本嫩芽冷食菜的制备方法。

背景技术

芽菜包括种芽菜和体芽菜两种类型，其共同的特点是生长期短(一般一至两周)，不需施肥，只要浇适量水，靠种子或植株体供给营养。其中，种芽菜指由种子萌发形成的芽苗菜，如豆芽苗、萝卜芽苗、芥蓝芽苗、蕹菜芽苗、向日葵芽苗等，在日常生活中较为常见。比较而言，体芽菜指直接在植株上(宿根、肉质根、根茎及枝条)长出的幼嫩的芽、梢、幼茎，如香椿芽、豌豆尖、甘菊苗、枸杞苗、花椒芽、竹笋、菊苣芽等，因依附于植株体，体芽菜口感更淳厚，不仅味道鲜美，营养价值高，热量低，而且已知的多种体芽菜还具有不同的保健作用。

香椿为椿科乔木，香椿的嫩芽常带有短嫩枝，有一种特殊的香味，是营养价值很高的蔬菜，富含的蛋白质、维生素C以及钙、磷、铁等矿物质，有开胃、调节人体内分泌、清热利湿等功能。我国人民食用香椿芽开始于汉代，已有2000年多年的历史。香椿芽食用方便，民间通常通过烹调做成菜肴的方式加以利用。但是这种方法局限性较大，无法应用于工业生产。

花椒芽含有多种维生素，而且它还带有一种独特的麻香味，既解毒又活血，已成为一种广受欢迎的新味蔬菜。

枸杞芽为茄科灌木枸杞、宁枸杞等同属植物的嫩芽，主产宁夏及西北地区，其他地区也多有野生。枸杞芽富含蛋白质、糖、胡萝卜素、维生素、矿物质、氨基酸等，有滋阴补阳和清热作用，对心烦发热、头昏目赤等有一定的疗效。

刺龙芽别名树头菜，为五加科灌木或小乔木的嫩芽。早春发出的嫩芽清脆味美，且有黄瓜味，含有丰富的维生素C和各种微量元素，有清热解毒，利尿除湿作用，可用于治疗腹泻、痢疾，炖肉吃可用于治疗水肿，是我国出口贸易的山野菜品种之一。

柳芽为杨柳科乔木垂柳的嫩芽。我国食用柳芽历史悠久，南宋《山家清供》有“柳叶韭”一说：“采嫩柳叶少许，同(春韭)佳，故曰早柳叶韭”。如今，虽然盛宴高筵上已难寻柳芽踪迹，但民间没有断食用过。江苏、安徽、山东农村春天取柳芽凉拌来作小菜，宁丰有的地方吃柳叶包子，南通则在清明节前后做柳芽翠烙吃，河南有的地方则吃凉拌柳穗，我国有些地方还有喝柳芽茶的习惯等等。

由于树芽保鲜期短，现有的工业化加工方法大多添加了大量的护色剂、防腐剂等添加剂，不仅容易造成营养成分流失，而且食用后容易造成健康隐患。此外，为提高菜品的保质期，现有加工方法一般使用了大量的食用油，但是摄入过量油脂，容易引发肥胖及心脑血管等疾病。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种无油木本嫩芽冷食菜的制备方法，能很好地保留嫩芽的风味和营养价值，菜品口感爽脆，营养成分和色泽损失小。

为实现上述目的，本发采用的技术方案是：

一种无油木本嫩芽冷食菜的制备方法，包括以下步骤：

S1、采摘新鲜树芽，用清水洗净；

S2、将树芽与食盐按重量比为100:0.5～10拌匀，放置1～5min后沥水，得到拌制树芽；

S3、将所得拌制树芽与辣椒按重量比为1:0～0.5拌匀，然后真空冷冻干燥至含水率10％以下，再进行紫外杀菌或60Go-γ射线辐照灭菌处理，最后真空包装即可。