[发明专利]一种淀粉凝胶赋形食品

说明书

本发明公开了一种淀粉凝胶赋形食品的制作方法，包括以下步骤：(1)在10℃～70℃的温度下用酶处理淀粉颗粒，得到酶处理过的淀粉；(2)混合食品原料、所述酶处理过的淀粉和水，得到混合物；(3)加热所述混合物，从而使所述混合物中的所述酶处理过的淀粉糊化；以及(4)冷却所述含有酶处理过的糊化淀粉的混合物，从而使所述淀粉凝胶化，以获得淀粉凝胶赋形食品。使用本发明的方法可能制作不再添加食品添加剂的食品，获得的淀粉糊尽管充分糊化，仍具有较低的拉丝感，弹性非常好。本发明淀粉的强凝胶形成能力可以对食品赋形，且也赋予了自然弹性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种制造淀粉凝胶赋形食品的方法。

背景技术

随着食品的多样化，需要食品具有各种形状、物理性质和质感。为了改变食品的物理性质，迄今已有多种胶凝剂在食品的制作过程被添加到食品原料中。

在食品加工中，通常使用天然大分子(例如琼脂、明胶、结冷胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、果胶、海藻酸钠、罗望子种子胶、车前子种子胶、微晶纤维素、可德胶(curdlan)和淀粉)或合成大分子(例如羧甲基纤维素(CMC)或甲基纤维素)作为胶凝剂。

在使用这些胶凝剂的情况下，胶凝剂有时可单独使用，但是，为了形成具有更多不同特性的凝胶，可使用两种或两种以上种胶凝剂。

然而，只有很少的组合物可以协同性地改变食品的凝胶强度。即使组合物可能协同性地改变凝胶强度，但由此获得的凝胶并不具有较好的物理性质。混合两种或两种以上胶凝剂的缺点是复杂，并且许多材料都非常昂贵。

此外，在食品加工应用中存在局限，例如，明胶抵抗酸碱的能力弱，琼脂抵抗酸的能力也弱。

发明内容

为了解决现有技术中的上述问题，本发明提供了一种制造淀粉凝胶赋形食品的方法。

本发明提供的制造淀粉凝胶赋形食品的方法，包括以下步骤：

(1)在10℃～70℃的温度下用酶处理淀粉颗粒，得到酶处理过的淀粉；

(2)混合食品原料、所述酶处理过的淀粉和水，得到混合物；

(3)加热所述混合物，从而使所述混合物中的所述酶处理过的淀粉糊化；以及

(4)冷却所述含有酶处理过的糊化淀粉的混合物，从而使所述淀粉凝胶化，以获得淀粉凝胶赋形食品；其中

所述酶选自由淀粉葡萄糖苷酶、异淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、具有能够改善淀粉凝胶形成能力特性的α-淀粉酶、和环糊精葡萄糖基转移酶所组成的组。

优选的，所述酶选自由淀粉葡萄糖苷酶、异淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、源自曲霉菌属的α-淀粉酶、和环糊精葡萄糖基转移酶所组成的组。

优选的，所述酶选自由淀粉葡萄糖苷酶、异淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、源自米曲霉的α-淀粉酶、源自黑曲霉的α-淀粉酶、和环糊精葡萄糖基转移酶所组成的组。

与现有技术相比，本方案具有以下优点和技术效果：

使用本发明的经淀粉水解酶或糖基转移酶处理过的淀粉，可能制作不再添加食品添加剂的食品。在通常的加热温度，本发明的淀粉可以充分糊化，并可以显示出粘度。此外，获得的淀粉糊尽管充分糊化，仍具有较低的拉丝感。使用高浓度的本发明淀粉获得的凝胶，弹性非常好。也就是说，将本发明的淀粉加入到高含水量型食品中时，本发明淀粉的强凝胶形成能力可以对食品赋形，且也赋予了自然弹性。

另一方面，将本发明的淀粉加入到低含水量型食品中时，可以赋予食品在口中良好的融化感。此外，由于本发明淀粉的糊化特性，在制作过程中的限制会更少。