[发明专利]一种耐低温酸菜乳酸菌菌种的分离方法

说明书

本发明公开了一种乳酸菌菌种的分离方法，特别是涉及一种耐低温酸菜乳酸菌菌种的分离方法。在无菌条件下取1重量份自然发酵的酸菜发酵液接入9‑11重量份的MRS液体培养基中在28℃培养10‑14小时得培养液，取培养液加入到无菌生理盐水中通过梯度稀释法将其稀释至10^‑5、10^‑6、10^‑7或10^‑8的稀释菌液，将稀释菌液分别涂布在MRS和M17平板培养基上，经28℃恒温培养48‑96小时，挑取有透明圈的单菌落进行纯化、产酸、鉴定、低温驯化得乳酸菌菌种。它以冬季自然发酵酸菜液为原料，分离的耐低温乳酸菌菌种可以在较低温度下生长，利用本发明分离出的乳酸菌取代防腐剂，可缩短酸菜生产周期、大大降低能耗、降低生产成本，使制得的酸菜更加营养、健康、美味。

技术领域

本发明涉及一种乳酸菌菌种的分离方法，特别是涉及一种耐低温酸菜乳酸菌菌种的分离方法。

背景技术

酸菜是反映我国饮食文化特征的代表食品，已传承千年之久，但真正的发展是在二十世纪九十年代，酸菜的产业从一家一户用酸菜缸腌制逐步走向了工厂化生产，四季食用。目前酸菜工业化生产主要采用两种发酵方式，其中绝大部分生产企业采用自然发酵，只有少部分企业采用人工接种发酵。

采取自然发酵生产的酸菜，相对来说工艺简单，但是在发酵过程中除了乳酸菌外还有许多酵母菌等其他微生物同时繁殖生长，加工过程中，为了防止涨袋只能人为添加防腐剂，产品质量无法保证，对酸菜产业发展极其不利。

采用人工接种乳酸菌生产酸菜，可明显缩短酸菜的发酵周期，充分发酵后，不需要添加任何防腐剂，同时，乳酸菌也赋予了酸菜丰富的营养和良好的风味，产品外观非常好，但是目前酸菜生产应用的乳酸菌菌种适宜的发酵温度是20-28℃，低于15℃乳酸菌生长受抑制，在东北冬季采用人工接种乳酸菌生产酸菜，为充分发挥乳酸菌菌种优势，必须人为提高生产环境温度，致使能源消耗大，生产成本高。

低温乳酸菌是指在较低温度环境下依然能够正常生长繁殖的一类乳酸菌，但是其优势生长温度一般都超过20℃，多数属于兼性低温乳酸菌，或称耐冷乳酸菌。对于低温乳酸菌，国外的研究主要集中在利用分子生态学与传统培养相结合的手段开发低温乳酸菌将其作为生物保护剂或接种剂，而国内在这两方面的研究鲜有报道。已有的研究多集中于低温冷藏肉及低温青贮饲料等方面，尚未见到针对酸菜的耐低温乳酸菌菌种的选育与研究。

发明内容

本发明的目的是提供一种耐低温酸菜乳酸菌菌种的分离方法，它以冬季自然发酵酸菜液为原料，分离的耐低温乳酸菌菌种可以在较低温度下生长，对于采取自然发酵生产酸菜利用本发明分离出的乳酸菌取代防腐剂，可缩短酸菜生产周期，使酸菜更加营养、健康、安全、美味；应用本发明分离的乳酸菌可以大大降低能耗，降低生产成本。

为了实现上述目的，本发明是通过下述技术方案实现的：

一种耐低温酸菜乳酸菌菌种的分离方法，其步骤如下：在无菌条件下取1重量份自然发酵的酸菜发酵液接入9-11重量份的MRS液体培养基中在28℃培养10-14小时得培养液，取培养液加入到无菌生理盐水中通过梯度稀释法将其稀释至10^-5、10^-6、10^-7或10^-8的稀释菌液，将稀释菌液分别涂布在MRS和M17平板培养基上，经28℃恒温培养48-96小时，挑取有透明圈的单菌落进行纯化、产酸、鉴定、低温驯化得耐低温的乳酸菌菌种。

上述自然发酵的酸菜发酵液在制备时白菜入酸菜缸的过程中除了盐和水不添加任何其他物质，发酵酸菜的温度在15℃以下。

上述的纯化是将有透明圈的单菌落以划线的方式在MRS培养基上继续分离纯化培养2次。

上述的产酸是将纯化后的菌种接种到MRS液体培养基中，经28℃恒温培养36-48小时后，测定其PH值，将PH值高于4的菌株淘汰掉，得疑似乳酸菌株。