[发明专利]一种加强型葡萄酒生产工艺

说明书

本发明涉及一种加强型葡萄酒生产工艺，特征在于，生物型熟化加强葡萄酒生产工艺流程包括：基酒—第一次强化—基酒指标调整—接种酒花酵母—储酒罐动态陈酿—品评—过滤装瓶。氧化型熟化加强葡萄酒生产工艺流程包括：基酒—第一次强化—基酒指标调整—接种酒花酵母—储酒罐动态陈酿—品评—第二次强化—二次动态陈酿—过滤装瓶。本发明的工艺发酵更快启动、更高效平稳；且过程更方便、经济、高效、可靠；同时保证了酒液的质量稳定性和均一性。提高了效能，降低了生产成本。

技术领域

本发明涉及一种葡萄酒酿造方法，具体地说，是一种加强型葡萄酒生产工艺。

背景技术

欧洲葡萄酒产区以西班牙为代表，在生产“雪莉sherry”加强葡萄酒时，在对基酒加强后，主要通过在索雷拉（solera）系统中进行生物型熟化和氧化型熟化两种方式来实现动态陈酿。

然而，该传统的主流工艺主要存在以下问题：

（1）后期在索雷拉系统中陈酿时对环境条件要求很高，尤其是温度、湿度等因素，进而影响生物型熟化所必需的酒花酵母的生长，或影响氧化型熟化的熟化速度和效果；

（2）传统工艺需要在索雷拉系统中经长时间（10年以上）的陈酿，期间需要定期通过不断添加新酒液和取出旧酒液的方式，实现系统的动态平衡，保证酒液中酒花酵母有充足的营养成分，需熟练工人长时间反复操作才能实现，生产效率较低；

（3）索雷拉系统因有很多不同年份的橡木桶组成，受橡木桶本身影响，无法确保每个橡木桶内储存的酒液质量状态完全一致，进而造成最终产品在批次间会有一定的差异，无法确保产品质量的稳定。

发明内容

本发明旨在解决现有传统加强型葡萄酒生产工艺中存在的上述技术问题，进而提供一种加强型葡萄酒生产工艺，该生产工艺通过人为对基酒进行指标调整，并人工接种优选的产膜酒花酵母，代替野生酵母的自然发酵，使发酵更快启动、更高效平稳；在配有搅拌控温装置和气体发生装置的储酒罐中酒花酵母与氧气的充分接触实现与索雷拉系统相同的动态陈酿的目的，且更方便、经济、高效、可靠；同时保证了酒液的质量稳定性和均一性。提高了效能，降低了生产成本。

本发明采用的技术方案如下：

一种加强型葡萄酒生产工艺，特殊之处在于，其工艺流程包括：

基酒—第一次强化—基酒指标调整—接种酒花酵母—储酒罐动态陈酿—第二次强化—储酒罐动态陈酿—过滤装瓶；

上述工艺流程的具体操作步骤如下：

S1：基酒：选择香气偏中性、干型（残糖＜4.0g/L，以葡萄糖计）、低酸（＜6.0g/L，以酒石酸计）的葡萄酒作为基酒。

S2：第一次强化

通过使用60-96%vol的食用酒精或葡萄蒸馏酒或白兰地原酒对葡萄酒基酒进行第一次强化处理，使酒精度达到15.0-15.5%vol；

S3：基酒指标调整

将强化后的酒液指标调整至：pH：3.1-3.5、温度15-25℃、总SO₂：60-120ppm；

S4：接种酒花酵母

人工接种优选的产膜酒花酵母，产膜酒花酵母采用酿酒酵母或贝酵母属中的至少一种，接种后酒液酵母菌含量＞10⁶CFU/ml，确保足量的产膜酒花酵母能在酒液中快速正常繁殖代谢，保证熟化陈酿的正常平稳进行；

S5：储酒罐动态陈酿

将酒液送入不锈钢储酒罐内，通过储酒罐内配备的温控装置将罐体温度控制在15-25℃；通过储酒罐内配置的气体发生装置将纯度＞99.9%的氧气或过滤后的空气以气体形式融入酒液中15-25℃；通过储酒罐内配备的搅拌装置将气体与酒液、酒花酵母充分混合；