[发明专利]一种手工醋及其制备方法在审
| 申请号： | 201811421855.6 | 申请日： | 2018-11-27 |
| 公开（公告）号： | CN111218379A | 公开（公告）日： | 2020-06-02 |
| 发明（设计）人： | 朱如光 | 申请（专利权）人： | 天津市天盛园调味食品有限公司 |
| 主分类号： | C12J1/04 | 分类号： | C12J1/04 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 301600 天津*** | 国省代码： | 天津;12 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 手工 及其 制备 方法 | ||
1.一种手工醋，其特征在于：以重量份数计包括如下组分：大米40-60份、黑米40-60份、大曲50-70份、糖化酶0.1-0.3份、华丰五号发酵剂0.1-0.3份、干酵母0.03-0.07份、麸皮或高粱壳110-130份、麸曲30-50份、大糠90-110份。
2.根据权利要求1所述的手工醋，其特征在于：以重量份数计包括如下组分：大米50份、黑米50份、大曲60份、糖化酶0.2份、华丰五号发酵剂0.2份、干酵母0.05份、麸皮或高粱壳120份、麸曲40份、大糠100份。
3.根据权利要求1或2所述的手工醋，其特征在于：所述大曲是由黑曲霉、米曲霉、乳酸菌、醋酸菌以及酵母菌多种有益菌在培养基中自然培养而成。
4.根据权利要求1或2所述的手工醋，其特征在于：所述麸曲是由黑曲霉AS.3758经培养基人工培养而成。
5.根据权利要求1或2所述的手工醋，其特征在于：所述的华丰五号发酵剂是由根霉菌培养而成。
6.根据权利要求1所述的手工醋，其特征在于：麸皮、大糠的重量份数比为1.2:1，其中所述麸皮可用高粱壳替换。
7.根据权利要求1所述的手工醋，其特征在于：还包括食盐氯化钠，其添加量为黑米和大米主料配方量的20％-23％。
8.根据权利要求1所述的手工醋的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：(1)调浆蒸料：将黑米和大米分成重量比为1:1的两份，然后加入配方量的高粱壳或麸皮混合粉碎后过40目筛得混合米粉A；
(2)调浆：向A中加入4-5.5倍38℃的水，溶解混合均匀后得B；
(3)液化及糖化：调节B温度为32-35℃，加入华丰五号发酵剂、糖化酶，大曲、麸曲溶解混合均匀后液化糖化48小时得C；
(4)酒精发酵：C中加入干酵母，溶解混合均匀后于32-35℃下发酵48小时得D，D中加入麸皮或高粱壳、大糠于37-45℃下发酵21-25天得E；
(5)后熟：E中加入食盐常温下后熟5-7天得F，将F放入旋转式高压熏球内120-135℃熏制3小时得G；
(6)淋醋：将G放到淋醋池内浸泡后在浸出得H；
(7)灭菌：将H调制所需的酸度合格后85-90℃列管灭菌器灭菌后保温30分钟得K；
(8)过滤：K采用硅藻土过滤机过滤后即为手工醋。
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