[发明专利]一种手工醋及其制备方法

说明书

本发明提供一种手工醋及其传统工艺与现代技术相结合的制备方法。本发明特征是由以下重量份组成酿制，主料黑米、大米粉碎加工加水调浆，再加大曲、麸曲、华丰五号、糖化酶进行糖化，再加干酵母进行酒化，后加麸皮、大糠进行醋酸发酵成熟。再经熏制浸淋、配制、过滤、灭菌精制而成。本发明生产的手工醋色泽红中泛黑，气味酸中溢香，口感纯正，回味醇和是家庭调味必备之佳品。

技术领域

本发明属于调味品加工领域，尤其是涉及一种手工醋及其传统工艺的制备方法。

背景技术

食醋有很多种，以大米、高粱、小米、薯干等淀粉质为主要原料，采用菌种发酵酿制而成的为酿造食醋，食醋酿造从生产工艺上可分为固态发酵和液态发酵两大类。手工醋是大米、黑米为主要原料，添加麸皮、稻壳等辅料，经多菌种发酵，手工操作将原料中的淀粉转化为糖、酒、醋的固态食醋，与传统的米醋相比手工醋除了具有米醋的营养成分，还含有本身独特的保健价值。固态发酵食醋虽然发酵周期长，但由于添加了辅料，特别是添加了华丰五号(根霉菌)，使淀粉的液化糖化更加彻底，出品率提高，其产品的体态，风味，香气、口感等更加纯正，特别是手工醋中的不挥发酸占总酸的比例大于20％，氨基酸总量达到30-80g/100ml，营养更加丰富，扩大了手工醋的应用领域，为人类食用醋品保健提供了选择。

发明内容

本发明的目的是提供一种手工醋，人工操作保持了传统风味，以大米、黑米为原料，液化糖化过程中加入了华丰五号(根霉菌制成的发酵剂)，使淀粉质原料得到充分的分解，出品率高，同时原料不需要蒸煮，降低了劳动强度，节约了制造费用。

为了达到上述目标，本申请的技术方案如下：以重量份数计包括如下组分：大米40-60份、黑米40-60份、大曲50-70份、糖化酶0.1-0.3份、华丰五号发酵剂0.1-0.3份、干酵母0.03-0.07份、麸皮或高粱壳110-130份、麸曲30-50份、大糠90-110份。

进一步的，以重量份数计包括如下组分：大米50份、黑米50份、大曲60份、糖化酶0.2份、华丰五号发酵剂0.2份、干酵母0.05份、麸皮或高粱壳120份、麸曲40份、大糠100份。

进一步的，所述大曲是由黑曲霉、米曲霉、乳酸菌、醋酸菌以及酵母菌多种有益菌在培养基中自然培养而成。

进一步的，所述麸曲是由黑曲霉AS.3758经培养基人工培养而成。

进一步的，所述的华丰五号发酵剂是由根霉菌培养而成。

进一步的，麸皮、大糠的重量份数比为1.2:1，其中所述麸皮可用高粱壳替换。

进一步的，还包括食盐氯化钠，其添加量为黑米和大米主料配方量的20％-23％。

本申请还提供一种所述的手工醋的制备方法，包含如下步骤：(1)粉碎：将黑米和大米分成重量比为1:1的两份，然后混合粉碎后过40目筛得混合米粉A；

(9)调浆：向A中加入4-5.5倍38℃的水，溶解混合均匀后得B；

(10)液化及糖化：调节B温度为32-35℃，加入华丰五号发酵剂、糖化酶,、大曲、麸曲溶解混合均匀后液化糖化48小时得C；

(11)酒精发酵：C中加入干酵母，溶解混合均匀后于32-35℃下发酵48小时得D，D中加入麸皮或高粱壳、大糠于37-45℃下发酵21-25天得E；

(12)后熟：E中加入食盐常温下后熟5-7天得F，将F放入旋转式高压熏球内120-135℃熏制3小时得G；

(13)淋醋：将G放到淋醋池内浸泡后在浸出得H；

(14)灭菌：将H调制所需的酸度合格后85-90℃列管灭菌器灭菌后保温30分钟得K；

过滤：K采用硅藻土过滤机过滤后即为手工醋。