[发明专利]一种多功能即食型发酵酸奶粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种多功能即食型发酵酸奶粉的制备方法，按照特定比例制备原料乳，通过接入优选的冷冻干燥载体，有效的保证了酸奶粉其在活菌数、冲调复水性和保存期的高效效果，保证了该酸奶粉营养价值高、溶解性好，稳定性高，冲调后口感细腻；另外，本发明单独配置风味功能粉，可根据消费者喜好以及所需功能进而改变风味和营养功能，具有良好的市场前景。本发明多功能即食性酸奶粉中，蛋白质含量为30.38‑48.25％，脂肪含量为5.6‑11.3％。

技术领域

本发明涉及一种多功能即食型发酵酸奶粉的制备方法，属于乳制品的技术领域。

技术背景

酸奶是利用微生物有益菌(主要是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌等特定菌种)对新鲜牛奶进行发酵所制得的乳制品。目前，酸奶正以其独特的口味、丰富的营养以及不可替代的保健功能而受到越来越广泛的欢迎。它能促进消化液的分泌增加胃酸，有助于消化、促食欲和健肠胃功能。同时，酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，提高人体的免疫力，促进人体对维生素、钙、锌等微量元素的吸收，降低固醇含量，对人体十分有益。另外，在牛奶发酵成为酸奶的过程中，乳糖部分变成乳酸和其他有机酸，可以有效解决乳糖不耐受者不能直接饮用牛奶的问题。

目前，市场上售卖的发酵酸奶呈半流质状态，给包装运输等带来不便，且常温下保质期为2-3d、低温下6-7d，造成储藏成本偏高，同时我国部分偏远地区由于地理环境以及冷藏条件限制，使得酸奶的销售市场难以全方位打开。另外，我国市场尚未能见酸奶粉出现，市场上所售卖的酸奶粉其本质仍是一种调制乳粉，其仍需进行发酵、低温储藏，其本身没有经过发酵过程，不具备酸奶的风味和口感，严格意义上不属于酸奶粉，无法解决上述问题。

发明内容

针对上述现有技术中所存在的问题，本发明提供了一种多功能即食型发酵酸奶粉的制备方法，是以全脂乳或脱脂乳作为原料乳，经发酵后利用冷冻干燥技术制得酸奶粉。真空冷冻干燥法生产的酸奶粉其在活菌数、冲调复水性和保存期等方面都明显优于喷雾干燥法生产的酸奶粉。

本发明多功能即食性酸奶粉的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：以全脂乳或脱脂乳作为原料乳，加蒸馏水后配制成奶液A；

步骤2：将步骤1获得的奶液A进行均质、杀菌处理后获得奶液B；

步骤3：步骤2获得的奶液B冷却至室温后接种发酵剂，发酵后获得发酵乳C；

步骤4：步骤3获得的发酵乳C冷却至室温、杀菌、均质后接入冷冻干燥载体，冷冻干燥后制得发酵乳粉D；

步骤5：将步骤4获得的发酵乳粉D、风味功能粉、功能菌粉用铝箔复合袋分别包装即可。

步骤1中，原料乳和蒸馏水的质量比为1-2：7-8；原料乳中，水分≤5％，脂肪含量≥26％，蛋白质含量≥非脂乳固体的34％。

步骤2中，均质压力为55-70MPa，均质温度为60-70℃。通过均质处理可以使得原料乳液形成均一的奶液，防止固体沉淀或悬浮。

步骤2中，杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为3-10min。杀菌能够杀死原料乳中有害微生物，从而保证产品的卫生和微生物质量。

步骤3中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌中的而一种或几种，优选为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌混合发酵剂，三者比质量比为1：1：1。发酵剂的接种量为1％。

步骤3中，发酵温度为30-45℃，发酵时间为4-12h。

步骤4中，杀菌温度为80-85℃，杀菌时间为10-25min，较佳为15-20min。杀菌能够杀死发酵乳中有害微生物，从而保证产品的卫生和微生物质量。

步骤4中，均质压力为55-70MPa，均质温度为60-70℃。