[发明专利]一种组合物及其在制备酸奶中的应用

说明书

本发明属于乳制品领域，具体涉及第一组合物，其包含酪蛋白酸钠、乳清蛋白以及如下(Ⅰ)或者(Ⅱ)项中的组分：(Ⅰ)俄罗斯格林丝路公司生产的发酵剂AiBi‑s‑4.01及任选的丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0；(Ⅱ)丹麦科汉森公司生产的发酵剂T101004和发酵剂XPL‑40。本发明还涉及该组合物在制备酸奶中的应用。本发明组合物中的酪蛋白酸钠和乳清蛋白能协同提高酸奶的抗氧化性和/或乳化稳定性，组合物中的发酵剂AiBi‑s‑4.01及任选的发酵剂Advance2.0能在降低酸奶乳糖含量的同时，使酸奶中的乳酸菌活菌数保持在较高水平，并且，本发明组合物改善了酸奶的感官评价质量。

技术领域

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种组合物，还涉及该组合物在制备酸奶中的应用。

背景技术

乳脂肪是重要的食用油脂，其口感香滑、风味浓郁，在食品消费中占有重要地位。随着人们生活水平和健康意识的提高，由于乳脂肪中饱和脂肪酸与胆固醇的含量高，容易影响健康，引起人们对乳脂肪消费的缩减，这导致世界范围内乳脂肪及其产品的过剩，并且过剩程度逐年扩大。目前，如何充分利用乳脂肪，增加乳脂肪的附加值，已成为乳品工业的重要研究课题。

稀奶油为一种乳脂肪，稀奶油中的脂肪酸在脂肪酶作用下酶解并产生特殊香气，得到酶解稀奶油。但是，稀奶油酶解过程中及酶解稀奶油储存过程中易发生氧化现象，进而导致褐化或酸败问题。由于酶解稀奶油的目前用途主要是作添加料加入到面包、糕点等烘烤类食品中，其含有的氧化物会随着高温烘烤而除去，故酶解稀奶油的氧化问题未对其目前的实际应用造成很大影响，也未引起关注。然而，本发明的发明人在研究中却发现，酶解稀奶油的氧化问题不但影响了含有酶解稀奶油的乳制品的味道和口感，而且导致乳制品容易褐化和酸败，另外，乳制品中的酶解稀奶油还存在乳化稳定性差的问题，导致乳制品容易产生沉淀、分层。目前需要研发一种抗氧化性高、乳化稳定性高的含有酶解稀奶油的乳制品。

随着人们生活水平的提高以及对健康与营养要求的提高，乳制品逐渐受到消费者的认可。其中，酸奶凭借其独特风味和良好口感越来越受到消费者的青睐。酸奶含有活性乳酸菌，具有促进消化、增强免疫力的功效。酸奶在生产过程中需经乳酸菌发酵，其使用的发酵剂一般包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。发酵过程中，原料乳中的乳糖部分发生分解，造成乳糖含量有所降低，但所制备的酸奶中仍含较多的乳糖，于乳糖不耐症严重的人仍无法饮用。有研究者曾尝试在制备酸奶时通过添加乳糖酶来分解乳糖，但乳糖在乳糖酶作用下分解缓慢，延长了制备时间，并且，研究者还发现制得的酸奶中乳酸菌活菌数量大幅下降。因此，目前还需研发一种低乳糖含量、高乳酸菌活菌数量的酸奶。

浓缩酸奶是将原料乳浓缩后发酵制得的酸奶，它结合了一般酸奶的益生作用及高指标酸奶的营养健康作用，具有维持人体健康、增强免疫力、预防疾病的作用。

发明内容

本发明提供了一种组合物，其中的酪蛋白酸钠和乳清蛋白能协同提高酸奶的抗氧化性和/或乳化稳定性，并能改善酸奶的组织状态和风味；组合物中的发酵剂AiBi-s-4.01及任选的发酵剂Advance2.0能在降低酸奶乳糖含量的同时，使酸奶中的乳酸菌活菌数保持在较高水平；而且，本发明组合物改善了酸奶的感官评价质量。

本发明第一方面涉及第一组合物，其包含酪蛋白酸钠、乳清蛋白以及如下(Ⅰ)或者(Ⅱ)项中的组分：

(Ⅰ)俄罗斯格林丝路公司生产的发酵剂AiBi-s-4.01及任选的丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0；

(Ⅱ)丹麦科汉森公司生产的发酵剂T101004和发酵剂XPL-40。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述组合物包括如下1)至4)中的一项或多项：

1)所述酪蛋白酸钠和乳清蛋白的重量比为1:(1～10)，优选为1:(1～7)，例如1:1.5、1:2、1:3、1:4、1:5、1:6、1:8、1:9；