[发明专利]一种猪肉香精及其制备方法

说明书

本发明涉及一种猪肉香精及其制备方法，该猪肉香精由如下重量份数的原料经过美拉德反应制备得到：猪骨抽提物40‑70份，猪骨油5‑15份，甘氨酸0.1‑5份，L‑半胱氨酸0.1‑4份，葱1‑3份，姜1‑3份，玉米淀粉水解液1‑30份，水10‑50份。本发明应用廉价的玉米淀粉，用淀粉酶进行水解，得到多种单糖、多糖的复合物，作为美拉德反应前体物，丰富了产品的风味。可以通过调整水解度得到不同的水解液，进而得到不同的产品。

技术领域

本发明涉及一种香精，具体涉及一种猪肉香精及其制备方法。

背景技术

肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品等产品的食品添加剂，二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展，美拉德反应是制备肉味香精的常用方法，美拉德反应是将氨基酸、还原糖等各种原料按一定的比例加入到反应釜中进行反应(氨基酸和还原糖之间的反应)，应用美拉德反应制备肉味香精通常使用葡萄糖、D-木糖等还原糖，品种单一，限制了产品风味。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种猪肉香精及其制备方法。

本发明所采用的技术方案为：

一种猪肉香精，该猪肉香精由如下重量份数的原料经过美拉德反应制备得到：猪骨抽提物40-70份，猪骨油5-15份，甘氨酸0.1-5份，L-半胱氨酸0.1-4份，葱1-3份，姜1-3份，玉米淀粉水解液1-30份，水10-50份。

优选地，所述的原料的重量份数为：猪骨抽提物40-70份，猪骨油5-15份，甘氨酸1-4份，L-半胱氨酸1-4份，葱1-2份，姜1-2份，玉米淀粉水解液10-25份，水10-20份。

优选地，所述的玉米淀粉水解液由包括如下方法的步骤制备得到：在反应釜中依次加入水，玉米淀粉，α-淀粉酶，搅拌5分钟，加热升温；水解温度控制在60-80℃，水解时间为20min-3h；水解结束后，升温到90℃，保温10分钟；降温到50℃，冷冻保存备用；其中各物质的重量份数为：玉米淀粉：30-50份；水50-80份；α-淀粉酶0.1-3份。

优选地，所述的α-淀粉酶为α-淀粉酶PB30-1。

优选地，所述美拉德反应的反应温度：100-120℃；反应时间：1-3小时。

本发明还提供了上述猪肉香精的制备方法，包括如下步骤：在反应釜中依次加入水、猪骨抽提物、猪骨油、甘氨酸、L-半胱氨酸、葱、姜、玉米淀粉水解液，搅拌20分钟，加热升温，反应温度控制在100-120℃，反应时间为1-3小时，反应结束后，降温到50℃，过40目振动筛出料得猪肉香精。

本发明所具有的有益效果：

本发明应用廉价的玉米淀粉，用淀粉酶进行水解，得到多种单糖、多糖的复合物，作为美拉德反应前体物，丰富了产品的风味。可以通过调整水解度得到不同的水解液，进而得到不同的产品。

采用本发明方法制得的香精产品风味自然，烹调感强，香味醇厚香甜，回味绵长。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种猪肉香精的制备方法，包括如下步骤：

在反应釜中依次加入水60份，玉米淀粉39.5份，α-淀粉酶(PB30-1)0.5份。搅拌5分钟，加热升温，水解温度控制在60-65℃，水解时间为50分钟。水解结束后，升温到90℃，保温10分钟。降温到50℃，冷冻保存备用；