[发明专利]一种馅心类绿色蔬菜速冻加工制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种馅心类绿色蔬菜速冻加工制备方法，包括以下步骤：切除蔬菜根须及不能使用的部分，然后放入质量分数为0.8％‑1.4％的碳酸氢钠水溶液中浸泡30‑45min后用清水清洗，放入盛满质量分数为1.2％‑3.6％护色剂的真空浸渍罐中，抽真空至0.08‑0.11MPa，浸泡20‑30min，放入蒸煮锅中，加入质量分数为0.8％‑1.2％的漂烫液进行漂烫，漂烫水温为85‑95℃，漂烫时间为10‑15s，再冷却沥水、制馅、速冻、包装冷藏，即得到蔬菜馅料。本发明具有色泽口感适宜、营养损失小以及绿色安全的优点。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种馅心类绿色蔬菜速冻加工制备方法。

背景技术

速冻食品是通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品，食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本不会繁殖，食品安全有了保障。目前市面上有各种速冻馅食产品，如饺子、混沌、包子、汤圆等等，通常包括肉类、水果或蔬菜类馅料。随着人们生活水平的不断提高，面对市面上各式各样的速冻馅食产品，消费者不仅关注的是食品的口感或是食品的生产日期这些问题，而且开始更加关注食品营养方面的问题。蔬菜是人们生活中不可缺少的食物之一，蔬菜可提供人体所需的多种维生素、膳食纤维和矿物质等营养物质，然而鲜嫩的蔬菜水分含量高，不利于贮藏，因此人们采用低温干燥的方法来贮藏蔬菜，蔬菜干燥需要进行脱水，脱水会导致蔬菜细胞萎缩，汁液流失，同时脱水过程会伴随这些营养物质的流失，难以满足消费者的需求。

蔬菜产品在速冻加工过程中容易产生褐变现象，产痛的加工方法是通过护色液浸泡和漂烫来解决这一难题，研究发现，浸泡所需时间短，护色液只在蔬菜表面形成保护层，很难渗入到组织结构内部，不能起到较好的护色作用。为了较好的保持产品的色泽，需要适当延长漂烫时间，但漂烫时间长，产品硬度降低，色泽变暗，影响速冻蔬菜的质量，急需一种方法来解决这一系列的问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种馅心类绿色蔬菜速冻加工制备方法。本发明具有色泽口感适宜、营养损失小以及绿色安全的优点。

一种馅心类绿色蔬菜速冻加工制备方法，包括以下步骤：

S1原料预处理：切除蔬菜根须及不能使用的部分，然后放入质量分数为0.8％-1.4％的碳酸氢钠水溶液中浸泡30-45min后用清水清洗除去泥沙等杂质，备用；

S2护色：将预处理后的蔬菜放入盛满质量分数为1.2％-3.6％护色剂的浓缩式真空浸渍罐中，抽真空至0.08-0.11MPa，浸泡20-30min；

S3漂烫：将经过护色处理的蔬菜放入蒸煮锅中，加入质量分数为0.8％-1.2％的漂烫液进行漂烫，漂烫水温为85-95℃，漂烫时间为10-15s；

S4冷却沥水：将漂烫后的蔬菜放入蒸馏水中冷却15-20℃，装筐沥水，沥水时间为1-1.5h；

S5制馅：将经过冷却沥水的蔬菜切碎搅拌，得到馅料；

S6速冻：将步骤S5得到的馅料放入温度为-28～-25℃的流态化急冻机内进行速冻，直至蔬菜中心温度降至-18～-20℃时冷冻结束；

S7包装冷藏：将经过速冻后的蔬菜装袋置于冷藏库内冷藏，冷藏库温度为-18～-20℃，冷藏库相对湿度为92％-95％。

进一步地，所述步骤S2护色剂由氯化钠与D-异抗坏血酸钠按照质量比为3:4混合而成。

进一步地，所述步骤S3漂烫液为氯化钠、亚硫酸钠以及柠檬酸按照质量比为5:3:1混合而成。

进一步地，所述步骤S6流态化急冻机内的冷冻介质为液氮。

进一步地，所述步骤S7中蔬菜包装后要经过金属探测仪，探测合格后再送入冷藏库冷藏。