[发明专利]一种高β-葡聚糖燕麦酸奶的制备方法

说明书

本发明公开一种高β‑葡聚糖燕麦酸奶的制备方法，涉及食品加工技术领域，本发明提供一种高β‑葡聚糖燕麦酸奶的制备方法，包括以下步骤：(1)采用植物乳杆菌对预处理后的燕麦酶解液进行预发酵至滴定酸度为28～32°T得到发酵液A；(2)在步骤(1)所述的发酵液A中投入酿酒酵母和生物素进行深度发酵至滴定酸度为35～38°T得到发酵液B；所述生物素的加入量为0.2～1mg/L燕麦酶解液；(3)将步骤(2)所述发酵液B破乳得到燕麦酸奶。该方法所制备得到的燕麦酸奶口感较好，β‑葡聚糖含量高。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种高β-葡聚糖燕麦酸奶的制备方法。

背景技术

燕麦酸奶一般是以燕麦为原料经乳酸菌发酵得到。燕麦酸奶中含有大量活性乳酸菌，能够有效地调节体内菌群平衡，促进胃肠蠕动，且燕麦酸奶具有较强的饱腹感，燕麦含有丰富的B族维生素、膳食纤维和矿物质，有利于生理功能的调节及加快新陈代谢速度，降脂降压，清热通便，对减肥有益。

β-葡聚糖是一种人体必需的天然成分，β-葡聚糖在20世纪40年代被人发现，研究证明，β-葡聚糖可以加强巨噬细胞的活性及吞噬能力，增强人体免疫力。β-葡聚糖还能够有效改善末梢组织对胰岛素的感受，降低对胰岛素的要求，促进葡萄糖恢复正常，对糖尿病有明显的抑制和预防作用、刺激皮肤细胞活性，增强皮肤自身的免疫保护功能，高效修护皮肤，减少皮肤皱纹产生，延缓皮肤衰老。

燕麦中的β-葡聚糖在所有谷物中含量最高。但不同的加工工艺对燕麦中β-葡聚糖的含量会产生较大的影响，申请人发现，长时间加热、酶解均会导致燕麦制品中β-葡聚糖含量降低。现有技术，尚未报道过获得高β-葡聚糖含量的燕麦酸奶的制备方法。

发明内容

针对现有技术中的不足之处，本发明提供一种高β-葡聚糖燕麦酸奶的制备方法，所制备得到的燕麦酸奶口感好，β-葡聚糖含量高。

为了达到本发明上述目的，本发明采用了以下技术方案：

本发明提供一种高β-葡聚糖燕麦酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)采用植物乳杆菌对预处理后的燕麦酶解液进行预发酵至滴定酸度为28～32°T得到发酵液A；

(2)在步骤(1)所述的发酵液A中投入酿酒酵母和生物素进行深度发酵至滴定酸度为35～38°T得到发酵液B，所述生物素的加入量为0.2～1mg/L燕麦酶解液；

(3)将步骤(2)所述发酵液B破乳得到燕麦酸奶。

在本发明中，所采用的植物乳杆菌属于乳酸菌的一种，植物乳杆菌能够较好地利用葡萄糖、麦芽糖、蔗糖等进行产酸发酵，利用植物乳杆菌对酶解后的燕麦进行发酵能够高转化率地利用糖转化为乳酸，与此同时还能生成有机酸、细菌素、过氧化氢和双乙酰等多种抑菌物质。酿酒酵母是酵母菌的一种，在植物乳杆菌的发酵中期(此时料液滴定酸度约为28～32°T)添加酿酒酵母，酿酒酵母能够较快的生长，为β-葡聚糖的生成提供基础。

生物素为B族维生素之一，是水溶性维生素B群成员。生物素在脂肪合成、糖质新生等生化反应途径中扮演重要角色，属于食品原料，能够促进酵母生长活化，申请人发现，在经过预发酵的发酵液中添加生物素能够显著促进酿酒酵母分泌β-葡聚糖，得到的燕麦酸奶的β-葡聚糖含量更高。

优选地，步骤(1)所述植物乳杆菌的接入量为15～25DCU/100L。

优选地，步骤(2)所述酿酒酵母的接入量5～15DCU/100L。

优选地，步骤(1)所述预处理包括将所述燕麦酶解液进行高压均质和灭菌处理。

优选地，所述高压均质的压力为20～25MPa；所述灭菌处理是于90～95℃下灭菌5～10min。

优选地，步骤(1)所述预发酵的发酵温度为35～40℃。