[发明专利]一种低盐咸鹅的制备方法

说明书

本发明公开了一种低盐咸鹅的制备方法，该方法为：将鹅宰杀后去除内脏，洗净，冷却排酸，然后浸泡在含有2‑3wt％食盐水和0.1‑0.3wt％食用硝酸钠水的混合盐水中；将浸泡在混合盐水中的鹅置于超声波处理器中，7‑9℃条件下超声3‑4h；将超声处理后的鹅浸入腌制液中，在0‑4℃条件下腌制5‑6天；将腌制好的鹅通过无尘热循环风进行脱水处理，晾干后包装，即得咸鹅成品。本发明的低盐咸鹅通过超声波处理，显著提高了肉质的嫩度，肉质松软，腌制时间短，盐分含量低。

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种低盐咸鹅的制备方法。

背景技术

鹅肉营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。鹅肉的蛋白质含量很高，根据测定，其含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高，同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品，具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用，所以鹅肉很受消费者的青睐。

腌肉，又叫咸肉，是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。咸鹅就是由食盐腌制得到的。

现代医学研究表明，长期过多食用食盐可导致高血压等心血管疾病，并加重肾脏的负担。在人们健康意识普遍提高的今天，这无疑会影响消费者对咸鹅的购买欲和消费欲，降低其市场竞争力。此外，过高的食盐含量决定了其只能作为调料或其它食品加工的辅料使用，从而限制了其消费方式和消费量，也同样影响其生产数量和市场竞争力。

发明内容

本发明的目的是提供一种低盐咸鹅的制备方法，盐分含量低，工艺简单，成本低廉。

为了实现上述目的，本发明的低盐咸鹅的制备方法，包含以下步骤：

(1)将检疫合格的鹅宰杀后去除内脏，洗净后立即进行冷却排酸，要求在18小时内温度迅速降到0～4℃；然后浸泡在含有2～3wt％食盐水和0.1～0.3wt％食用硝酸钠水的混合盐水中，其中，鹅肉：食盐水：食用硝酸钠水的重量体积比为80kg：5L：5L，搅拌均匀；

(2)将浸泡在混合盐水中的鹅置于超声波处理器中，7～9℃条件下超声3-4h；

(3)将超声处理后的鹅浸入腌制液中，在0～4℃条件下腌制5～6天，其中，所述腌制液包含以下重量份的原料：按每百份鹅肉计，八角0.08～0.2份，白蔻0.2～0.4份，花椒0.5～1.5份，桂皮0.1～0.3份，丁香0.05～0.1份，草果0.05～0.2份，陈皮0.2～0.4份，香叶0.05～0.08份，小茴香0.2～0.5份，甘草0.4～0.7份，香草0.04～0.06份，良姜0.1～0.3份，干姜0.4～0.7份，杜仲0.1～0.3份，南姜0.1～0.3份，砂仁0.1～0.3份，料酒4～8份，水90～100份；

(4)将腌制好的鹅通过无尘热循环风进行脱水处理，晾干后包装，即得咸鹅成品。

进一步的，所述步骤(2)中超声波的频率为32kHz。

进一步的，所述步骤(2)中超声波的功率为100W。

优选的，所述步骤(3)中腌制液包含以下重量份的原料：按每百份鹅肉计，八角0.15份，白蔻0.3份，花椒1份，桂皮0.2份，丁香0.08份，草果0.1份，陈皮0.3份，香叶0.06份，小茴香0.4份，甘草0.6份，香草0.05份，良姜0.2份，干姜0.5份，杜仲0.2份，南姜0.2份，砂仁0.2份，料酒6份，水95份。

本发明的技术方案有如下有益效果：