[发明专利]一种低盐人工接种发酵萝卜泡菜即食脆片及制备方法

权利要求书

1.一种低盐人工接种发酵萝卜泡菜即食脆片及制备方法，其特征是：包括以下步骤：

1）选材切片：选取新鲜饱满的萝卜，清洗干净，切成厚度为5-10毫米的片状；

2）盐渍：将切好的萝卜片完全浸没在3%-6%浓度的盐水中，将坛口密封好，放置在于30-37℃下，盐渍22-24小时；

3）冲洗并沥干：将盐渍后的萝卜片用清水冲洗掉表面的盐水，将冲洗后的萝卜片上面的清水沥干；

4）腌制：将沥干的萝卜片装入坛中，加入泡菜水至完全没过萝卜片，再按每千克萝卜添加3-10毫升植物乳杆菌WW菌液（菌液浓度为1.0-2.0×10⁸cfu/ml），搅拌均匀，密封，放入培养箱，在30-37℃发酵12-48小时；

所述泡菜水的原料组分按重量比例包括如下：蔗糖：2-5，大豆低聚糖：1-2，盐：1-3，维生素C：0.1-0.2，灭菌脱脂乳：1-3，灭菌水85-95；

所述植物乳杆菌WW保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC No.12852，保藏时间为 2016年8月15日，分类命名为植物乳杆菌Lactobacillus Plantarum；

所述植物乳杆菌WW的制备方法为：将植物乳杆菌WW接种于MRS液体培养基（蛋白胨10g、七水硫酸镁0.575g、磷酸氢二钾2g、无水乙酸钠3g、一水硫酸锰0.25g、葡萄糖20g、柠檬酸三钠2.42g、酵母粉4g、牛肉浸膏8g、吐温80 1g、琼脂20g）中37℃培养12h进行活化，活化完成后调节浓度至10⁸-10¹⁰CFU/mL;

5）预干燥：将发酵好的萝卜片烘干至表面没有水分;

6）变温压差膨化：将预干燥后的萝卜片进行阶梯式压差膨化，具体如下：a. 温度在80-90℃，保持1小时；b. 100-120℃保持1小时。

2.根据权利要求1所述的一种低盐人工接种发酵萝卜泡菜即食脆片及制备方法，其特征是：所述萝卜包括白萝卜，胡萝卜，青萝卜，红萝卜；其中白萝卜切成切成厚度为5-10毫米的片状；胡萝卜切成切成厚度为3-5毫米的片状；青萝卜切成切成厚度为3-5毫米的片状；红萝卜切成切成厚度为4-6毫米的片状。

3.根据权利要求1所述的一种低盐人工接种发酵萝卜泡菜即食脆片及制备方法，其特征是：所述步骤4）腌制后的萝卜的亚硝酸盐的含量低于0.3mg/Kg。