[发明专利]一种低盐人工接种发酵萝卜泡菜即食脆片及制备方法

说明书

本发明涉及一种低盐人工接种发酵萝卜泡菜即食脆片及制备方法，制备步骤为选材切片、盐渍、冲洗并沥干、腌制、预干燥、变温压差膨化，膨化方法为：将预干燥后的萝卜片进行阶梯式压差膨化，具体如下：a.温度在80‑90℃，保持1小时；b.100‑120℃保持1小时；在腌制中采用植物乳杆菌发酵，提高了泡菜的营养价值高，明显减低了亚硝酸盐的含量，食用方法多，既可以将膨化后的脆片放入热水中，快速复原成萝卜泡菜，兼具优异的口感和营养，也可以加入至蔬菜包，增加泡面和菜肴的风味和营养价值。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是涉及一种低盐人工接种发酵萝卜泡菜即食脆片及制备方法。

背景技术

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸来抑制腐败微生物。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品。但是泡菜需要在低温下贮藏，并且长时间贮藏后影响泡菜的口感，保质期较短，这样给泡菜的运输和贮藏带来不便。萝卜在经过腌渍发酵之后形成泡菜，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。目前传统萝卜泡菜普遍存在采用高盐腌制的特点，自然发酵条件下的萝卜泡菜亚硝酸盐含量为1~2mg/Kg，亚硝酸盐含量较高，长期食用会对人体健康产生影响，而通过普通干燥膨化方法制成的萝卜泡菜泡发时间较长，厚度为5毫米的萝卜泡菜的泡发时间大约需要2分钟。

发明内容

为了弥补上述现有技术的不足，本发明的目的是提出一种低盐人工接种发酵萝卜泡菜即食脆片及制备方法，采用植物乳杆菌发酵，明显降低了萝卜泡菜亚硝酸盐含量和即食脆片的泡发时间，且泡发后的萝卜泡菜口感良好，优于普通干燥膨化。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的，一种低盐人工接种发酵萝卜泡菜即食脆片及制备方法，其技术要点是：包括以下步骤：

1）选材切片：选取新鲜饱满的萝卜，清洗干净，切成厚度为5-10毫米的片状；

2）盐渍：将切好的萝卜片完全浸没在3%-6%浓度的盐水中，将坛口密封好，放置在于30-37℃下，盐渍22-24小时；

3）冲洗并沥干：将盐渍后的萝卜片用清水冲洗掉表面的盐水，将冲洗后的萝卜片上面的清水沥干；

4）腌制：将沥干的萝卜片装入坛中，加入泡菜水至完全没过萝卜片，再按每千克萝卜添加3-10毫升植物乳杆菌WW菌液（菌液浓度为1.0-2.0×10⁸cfu/ml），搅拌均匀，密封，放入培养箱，在30-37℃发酵12-48小时；

所述泡菜水的原料组分按重量比例包括如下：蔗糖：2-5，大豆低聚糖：1-2，盐：1-3，维生素C：0.1-0.2，灭菌脱脂乳：1-3，灭菌水85-95；

所述植物乳杆菌WW保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC No.12852 ，保藏时间为 2016年8月15日，分类命名为植物乳杆菌Lactobacillus Plantarum；

所述植物乳杆菌WW的制备方法为：将植物乳杆菌WW接种于MRS液体培养基（蛋白胨10g、七水硫酸镁0.575g、磷酸氢二钾2g、无水乙酸钠3g、一水硫酸锰0.25g、葡萄糖20g、柠檬酸三钠2.42g、酵母粉4g、牛肉浸膏8g、吐温80 1g、琼脂20g）中37℃培养12h进行活化，活化完成后调节浓度至10⁸-10¹⁰CFU/mL;

5）预干燥：将发酵好的萝卜片烘干至表面没有水分;

6）变温压差膨化：将预干燥后的萝卜片进行阶梯式压差膨化，具体如下：a. 温度在80-90℃，保持1小时；b. 100-120℃保持1小时;