[发明专利]一种泉香型白酒及其生产方法

权利要求书

1.一种泉香型白酒的生产方法，其特征在于：具体步骤如下：原料用量以重量份计：

（1）轮次1

（1.1）取200-240份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上；

（1.2）取高温大曲160-200份，麸曲220-260份混合均匀；

（1.3）取高粱850-950份碎成4～6瓣、小麦100-150份粉碎成2～3瓣，混合均匀加水浸润30min以上，取上述经清蒸后的稻壳连同浸润好的原料与经芝麻香工艺或浓香型工艺得到的蒸酒后丢糟按比例搅拌均匀，然后在蒸汽压力0.02MPa—0.03MPa条件装甑下，蒸汽压力0.07MPa-0.12MPa条件下蒸100—120min，得到粮醅；其中高粱+小麦：丢糟的重量比为1：4-5；

（1.4）将蒸好的粮醅及时出甑，置于凉茬机上通风降温至38℃-40℃，加入上述混合好的高温大曲和麸曲，混合均匀；

（1.5）将混合好的粮醅继续降温至28℃-30℃，补充适量加浆水至水分含量达到50%～52%，堆成宽80～100cm高60～80cm的料堆，开始堆积发酵，当堆积满24小时后翻堆一次，堆积发酵温度升至顶温45℃时堆积结束；

（1.6）将堆积发酵好的粮醅摊凉到28-30℃即可入池发酵，入池时要边入池边踩窖，以便排出粮醅中携带的空气减缓有氧发酵；入池结束后，池顶用10～15cm的窖泥封严，后用塑料布盖严，防止透气；发酵期为55-65天；

（1.7）发酵期结束后，将发酵好的酒醅出池蒸酒：取200-240份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上，将出池后的酒醅拌入清蒸后的稻壳，装甑蒸馏，蒸馏气压为0.02MPa—0.03MPa，馏酒温度为30℃-32℃；

（1.8）窖池顶部的第一甑作为回碴糟醅蒸酒结束后，出甑于凉床上，降温至38℃～40℃，加入中高温大曲4-6份，继续降温翻拌均匀至20～25℃时入池，入池后，将回碴于窖池底部踩平；同时将窖池底部的最后一甑作为丢糟，经蒸馏后丢弃；

（1.9）除上述的第一甑和最后一甑之外的剩余酒醅蒸酒后作为进入下一轮次2形成发酵的糟醅；此轮次得到的原酒作为芝浓兼香型白酒的基酒，存储3年以上，备用；

（ 2） 轮次2

（2.1）取200-240份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上；

取高粱700-750份碎成4～6瓣、小麦100-150份粉碎成2～3瓣，碎大米120-150份、小米40-50份，混合均匀加水浸润30min以上，将上述经清蒸后的稻壳连同浸润好的原料与经轮次1中（1.9）得到的蒸酒后的糟醅拌和均匀，然后在蒸汽压力0.02MPa—0.03MPa条件装甑，在蒸汽压力0.07MPa-0.12MPa条件下蒸100—120min，得到粮醅；

（2.2）将蒸好的粮醅置于晾茬机上通风降温至34℃-36℃按比例加入中高温大曲210-260份，再降温至23℃-25℃并补充适量加浆水至水分含量达到54%-57%入池发酵，入池时要边入池边踩窖，以便排出粮醅中携带的空气减缓有氧发酵；入池结束后，池顶用10～15cm的窖泥封严，后用塑料布盖严，防止透气；发酵期为55-65天；

（2.3）发酵期结束后，将发酵好的酒醅出池蒸酒，蒸馏气压为0.02MPa—0.03MPa，馏酒温度为23℃-25℃；在此之前首先取200-240份稻壳，蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上；取高粱850-950份碎成4～6瓣、小麦100-150份粉碎成2～3瓣，混合均匀加水浸润30min以上；

（2.4）出池后的第一甑酒醅作为回糟，拌入适量上述清蒸后的稻壳，装甑蒸馏后置于凉茬机上，通风降温至38℃-40℃加入高温大曲4-6份，而后继续降温至20～25℃入窖池最底部发酵，进入下一轮次3；

将本轮次窖池底部的部分酒醅作为丢糟拌入适量上述清蒸后的稻壳，装甑蒸馏后丢弃；

（2.5）将除上述的第一甑和最后一甑之外的剩余酒醅与（2.3）中浸润好的原料及剩余的清蒸好的稻壳混合均匀后装甑蒸馏；蒸馏完毕后继续在蒸汽压力0.07MPa-0.12MPa条件下蒸料至100—120min，得到粮醅，进入下一轮次3；此轮次得到的原酒作为芝浓兼香型白酒的基酒，存储3年以上，备用；

（ 3） 轮次3

（3.1）取高温大曲170-180份，麸曲230-250份混合均匀；

（3.2）将经轮次2中（2.5）得到的粮醅置于凉茬机上，通风降温至38℃-40℃加入上述混合好的大曲和麸曲混合均匀；

（3.3）将混合好的粮醅继续降温至28℃-30℃并补充适量加浆水至水分含量达到50%～52%，堆成宽80～100cm高60～80cm的料堆，开始堆积发酵，当堆积满24小时后翻堆一次，堆积发酵温度升至顶温45℃时堆积结束；

（3.4）将堆积发酵好的粮醅摊凉到28℃-30℃入池发酵，入池时要边入池边踩窖，以便排出粮醅中携带的空气减缓有氧发酵；入池结束后，池顶用10～15cm的窖泥封严，后用塑料布盖严，防止透气；发酵期为55-65天；

（3.5）发酵期结束后，将发酵好的酒醅出池蒸酒：取200-240份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上，将出池后的酒醅拌入清蒸后的稻壳，装甑蒸馏，蒸馏气压为0.02MPa—0.03MPa，馏酒温度为30℃-32℃；

（3.6）窖池顶部的第一甑作为回碴糟醅蒸酒结束后，出甑于凉床上，降温至38℃～40℃，加入中高温大曲4-6份，继续降温翻拌均匀至20～25℃时入池，入池后，将回碴于窖池底部踩平；同时将窖池底部的最后一甑作为丢糟，经蒸馏后丢弃；

（3.7）将除上述的第一甑和最后一甑之外的剩余酒醅蒸酒后作为进入下一轮次2形成发酵的槽醅；此轮次得到的原酒作为芝浓兼香型白酒的基酒，存储3年以上，备用；

后续生产按照上述的轮次2和轮次3的顺序重复进行连续生产即可。

2.根据权利要求1所述的泉香型白酒的生产方法，其特征在于：轮次2和轮次3产出的原酒经最少三年储存后，根据其风格特点和理化指标，进行勾调得到泉香型白酒。