[发明专利]一种麻辣牛肉丝的制作方法

说明书

本发明公开了一种麻辣牛肉丝的制作方法，涉及食品加工技术领域，解决了市面上大多麻辣牛肉，麻辣香味不足，口感坚韧且碎渣很多的技术问题，本发明包括以下几个步骤：将选取牛肉去经络，切块，浸泡0.5‑2h后，切成块然后蒸煮后将三奈、花椒、丁香、甘草、八角、白芷、桂皮、茴香、荜拨、陈皮放入锅中翻炒3‑5min后,打碎后放入布袋中扎紧制得香料包，将牛肉放入香料包煮制后捞出进行拉丝炒制调味后，将所制得牛肉进行真空包装，本发明方法制得的麻辣牛肉表面光泽，口感正、鲜、香、劲、美味，且口感软硬适中，碎渣较少。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的是涉及一种麻辣牛肉丝的制作方法。

背景技术

牛肉是人们日常生活中不可缺少的一种肉类食品，牛肉富含蛋白质，和多种微量元素且氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血。修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益良品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，适宜于中风下稳、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

麻辣牛肉是作为牛肉小吃的主要风味之一，深受喜爱吃辣的消费群体喜欢，而随着人们生活水平的提高，人们对牛肉食品的要求也越来越高。但长期以来，麻辣牛肉的加工一直是采用传统工艺，即分割-煮制-切制-炒制-调味-摊凉-检验-包装，一般调味过程中加入辣椒和花椒面，但由于调味时间有限，所以导致麻辣的香味只能局限于表面，而内在不含麻辣的劲香，同时由于烹制时间过长导致出现口感坚韧，且碎渣太多。

基于上述原因和现有技术的不足，需要进一步的对麻辣牛肉加工工艺进行优化，以得到更佳的口感更有益健康的牛肉。

发明内容

本发明的目的在于：为了解决市面上大多麻辣牛肉香味不足，口感坚韧且有涩感等的现有技术中存在的问题，本发明提供一种麻辣牛肉的制作方法。

本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：

所述麻辣牛肉干的制作方法包括下述工艺步骤：

(1)牛肉的预处理：选取牛肉，剔除肉中的脂肪、肌膜、淋巴、延着肌纤维纹理将牛肉切成块状，放入水中浸泡0.5-2h后，冲净血水和污水后沥干；

(2)切割：将牛肉顺着肉的纤维纹理进行切割成牛肉块；

(3)蒸煮：将步骤(2)所得牛肉块蒸煮至有明显的明显的纤维出现；

(4)冷却：将蒸煮好的牛肉块进行沥干，然后把肉放在半成品仓库中温度为-18℃进行保存保存；

(5)香料包的制作：按照重量组份取三奈5份，花椒3-5份，丁香2份，甘草1-3份，八角3-5份，白芷2-4份，桂皮3份，茴香3份，荜拨4份，木香3-4份，陈皮4份，放入锅中翻炒3-5min后,打碎后放入布袋中扎紧制得香料包；

(6)牛肉的煮制：将预处理好的牛肉放入水中，加入制好的香料包，开大火进行第一次煮制，煮制10分钟，后捞出牛肉静置30分钟，再开小火将牛肉放入锅中进行第二次煮制，煮至牛肉7分熟；

(7)切制：将煮制后的牛肉顺着纹理切割牛肉条；

(8)拉丝：顺着牛肉条的纤维布局方向进行，将牛肉条进行拉扯直至其成为牛肉丝；

(9)调味炒制：将步骤(8)所制备的牛肉丝进行炒制，直到水分为5％-10％时，按照重量组份取蒜末0.2-0.5份、辣椒面0.5-1份、花椒面0.2-0.5份、盐0.2-0.5份、糖0.1-0.2份、芝麻0.2-0.5份混合均匀后，淋入120℃-150℃的食用油，制得辣椒油，将辣椒油浇到所制得的牛肉丝上，搅拌均匀最后取1-2份芝麻洒在牛肉丝上；

(10)检验、包装：将(9)所得的牛肉进行杀菌检验后，进行封口包装。