[发明专利]一种低高级醇含量红枣露酒及其酿造方法

说明书

本发明公开一种低高级醇含量红枣露酒的制作方法，包括以下几个步骤：1、红枣预处理；2、红枣蒸煮；3、营养物质添加；4、酒曲添加；5、红枣发酵；6、蒸馏；7、泡枣；8）过滤灌装。该酿造方法具有生产工艺简单、成本较低，能够有效的在原有的基础上将总高级醇含量降低50%，生产出枣香浓郁、口味独特的低高级醇红枣露酒。

技术领域

本发明涉及到食品领域，具体地讲是涉及一种低高级醇含量红枣露酒及其酿造方法。

背景技术

大枣含有大量的糖类物质，主要为葡萄糖，也含有果糖、蔗糖，以及由葡萄糖和果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等；并含有大量的维生素C、核黄素、硫胺素、胡萝卜素、尼克酸等多种维生素，具有较强的补养作用，能提高人体免疫功能，增强抗病能力。但纯红枣酿制的酒因为原料的因素导致其中的高级醇含量较高，因为添加一定量的营养物质能够平衡发酵醪中的物料配比，降低基酒中的高级醇含量，并通过浸泡将红枣中的营养物质提取至酒中，使红枣露酒的质量及口感得到大幅度的提升。

发明内容

本发明通过以下技术方案实现的：一种低高级醇红枣露酒的酿造方法：

（1）红枣预处理：选取无霉变，无虫蛀的鲜红枣，清洗后置于烘箱中进行烘烤；烘烤温度为60-70℃，烘烤为发酵用红枣和浸泡用红枣；

（2）红枣蒸煮：将发酵用红枣放入蒸煮锅中，加入3-5倍干枣量的水进行蒸煮，升温至沸腾后维持1-2h，蒸煮完成后冷却至30-35℃，得到红枣汁；

（3）营养物质添加：将营养物质磷酸氢二铵和碳酸氢铵用冷却后的红枣汁混匀；

（4）酒曲添加：将酒曲按照发酵用红枣用量的2-3%添加，混匀，得到发酵醪；

（5）红枣发酵：将混匀好的发酵醪打入陶缸中进行发酵，起酵温度为25℃；发酵温度控制在20-25℃之间，发酵时间为30-45天；

（6）蒸馏：将发酵好的醪液置于蒸馏锅中进行蒸馏，去除前段高级醇含量在1.4g/L以上的蒸馏酒；

（7）泡枣：将蒸馏完的基酒进行统一降度到23-25%vol，用浸泡用红枣浸泡，红枣占基酒重量的15-20%，常温下浸泡5-6个月，浸泡完毕后过滤、装瓶。

所述步骤（1）中的红枣是烘烤制成，发酵用红枣水分为15-17%，浸泡用红枣水分为20-22%，发酵用红枣和浸泡用红枣水分含量有差别，做出的红枣酒香气更受顾客欢迎。

所述步骤（3）中磷酸氢二铵和碳酸氢铵的用量分别占发酵用红枣重量的0.15-0.30%与0.10-0.20%。

本发明还包括以上方法酿制的红枣露酒。

使用该酿造方法酿造的红枣露酒其高级醇含量于原来的平均0.9g/L降低到现在的0.4-0.5g/L，高级醇含量降低幅度接近50%。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述

实施例1

1）红枣预处理

选取无霉变，无虫蛀的鲜红枣，清洗后置于烘箱中进行烘烤，温度为60℃，发酵用红枣烘烤到水分为15-17%，浸泡用红枣烘烤到水分为20-22%；

2）红枣蒸煮

将发酵用红枣放入蒸煮锅中，加入3倍干枣量的水进行蒸煮，升温至沸腾后维持1h，蒸煮完成后冷却至30℃；

3）营养物质添加

将占原料重量的0.15%磷酸氢二铵和占发酵用红枣重量的0.10%碳酸氢铵使用冷却后的红枣汁进行混匀；

4）酒曲添加