[发明专利]一种茶叶发酵工艺配方

说明书

发明申请属于茶叶加工技术领域，具体公开了一种茶叶发酵工艺，包括以下步骤：（1）预处理；（2）揉捻：在步骤（1）得到的茶叶中加入重量为茶叶的2‑3%的淀粉，搓动、揉捻茶叶，揉捻0.2‑0.3h后，再加入重量为茶叶的2‑3%的淀粉，继续揉捻，时间0.6‑0.9h；（3）汽蒸；（4）接种；（5）加压；（6）发酵：将茶叶置于温度为25‑28℃、相对湿度92‑96%的发酵室进行发酵4‑5h,发酵的过程中翻动茶叶1‑2次。采用本茶叶发酵工艺发酵茶叶，能够抑制发酵过程中有害微生物对茶叶品质造成负面影响，而且本工艺发酵得出来的茶叶，滋味独特，苦涩味大大减少，口感极大改善，长期饮用，有利于身体健康。

技术领域

一种茶叶发酵工艺配方，本发明属于茶叶加工技术领域，尤其涉及一种茶叶发酵工艺。

背景技术

茶叶是一种传统的饮料原料，具有广大的群众基础。茶叶是以生采摘的生鲜茶树的嫩芽为原料，经过加工而成。茶叶是著名的世界三大饮料之一，被称为“东方饮料的皇帝”。经分析，茶叶中含有咖啡碱、单宁、茶多酚、蛋白质、碳水化合物、游离氨基酸、叶绿素、胡萝卜素、芳香油、酶、维生素A原、维生素B、维生素C、维生素E、维生素P以及无机盐、微量元素等400多种成分。所以茶叶功效广泛，如能清头目，醒精神，解烦渴，利小便，消食积，解毒。用于风热上犯，头晕目昏；暑热烦渴，或饮酒过度；多睡好眠，神疲体倦；小便短赤不利，或水肿尿少；油腻食积，消化不良；湿热腹泻、痢疾。

红茶是茶叶的一种为属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。发酵是红茶初制加工中极为重要的一道工序，也是形成红茶品质的关键工序。发酵，俗称“发汗”，是指将揉捻好的茶胚稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，当叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序，一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。由于传统红茶的发酵一般依靠茶叶自带的微生物进行，为了使红茶发酵顺利进行，前面萎凋、揉捻工序需花费较多的时间为发酵做好物质准备，使得红茶加工耗费的时间长，生产效率低。

而且随着人们生活质量的提高，饮食潮流逐渐向天然化、保健化、方便化、安全化、风味化的方向发展，采用传统的加工工艺生产红茶含有浓郁的苦涩味而影响口感，红茶的苦味特性已成为红茶市场继续拓宽的主要障碍。因此，改进红茶的加工工艺，提高红茶的加工效率，降低茶叶中的苦涩味，提高茶汤口感是当前茶商们迫切需要解决的问题之一。

发明内容

本发明的目的在提供一种茶叶发酵工艺，降低茶叶中的苦涩味，提高茶汤口感。

为了达到上述目的，本发明的基础方案为：茶叶发酵工艺，包括以下步骤：

(1)预处理：将采摘后的鲜叶平铺，厚度18-24mm，在鲜叶中加入米曲霉；摇动以及 搅动鲜叶，在此过程中采用红外光对茶叶进行照射，时间2-3h；

(2)揉捻：在步骤(1)得到的茶叶中加入重量为茶叶的2-3％的淀粉，搓动、揉捻茶 叶，揉捻0.2-0.3h后，再加入重量为茶叶的2-3％的淀粉，继续揉捻，时间0.6-0.9h；

(3)汽蒸：揉捻后采用100-108℃的高温蒸汽对茶叶进行汽蒸8-10min；

(4)接种：按如下质量份数的原料配制发酵液，乳酸菌8-10份，醋酸菌4-6份，酵母 菌10-15份，所述乳酸菌的重量为茶叶的0.8-1.5％，在步骤(2)得到的茶叶表面喷洒发酵 液；

(5)加压：将步骤(3)获得的茶叶置于240-300MPa的环境下，保持0.6-1h；

(6)发酵：将茶叶置于温度为25-28℃、相对湿度92-96％的发酵室进行发酵4-5h， 发酵的过程中翻动茶叶1-2次。