[发明专利]一种大麦红枣发酵酒及其酿造方法

说明书

本发明公开一种大麦红枣发酵酒的酿造方法，其酿造过程如下：（1）原料干枣提香；（2）枣汁提取；（3）麦芽汁提取；（4）混汁调酸糖；（5）发酵；（6）下胶过滤；（7）陈酿。用该方法酿制的大麦红枣酒不仅具有浓郁的枣香与麦香，还能够改善纯枣酒的品质，大麦红枣酒的香味协调，酒体饱满，含有丰富的营养物质，长期适量饮用有益人体健康。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及到一种大麦红枣发酵酒及其酿造方法。

背景技术

红枣含有大量的糖类物质，主要为葡萄糖，还含有果糖、蔗糖及由葡萄糖和果糖组成的低聚糖以及半乳醛聚糖等；并含有大量的维生素，富含18种氨基酸。且具有较强的补养作用，能提高人体免疫功能，增强抗病能力。用红酒酿酒具有悠久的历史，由于用红枣酿酒原料较为单一，酿制出来的红枣酒口味淡薄，通过添加营养物质极为丰富的麦芽汁与枣汁混合发酵，可以生产出口感醇厚，香味协调，酒体饱满，含有丰富的营养物质的大麦红枣发酵酒。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一款口感醇厚，香味协调，酒体饱满，且含有丰富的营养物质的红枣发酵酒及其制备方法。

为实现上述目的，本发明所采取的技术方案是发明一种大麦红枣发酵酒的酿制方法，其酿制过程如下：

（1）原料干枣提香：将干红枣挤扁后于110-120℃高温烤箱内烘烤2-3小时，得到提香干枣，使得红枣香味浓郁；

（2）枣汁提取：加1重量份提香干枣，4-5重量份水，按0.02-0.04g/L加入果胶酶，在40-50℃加热维持2-4h，然后升温到80℃，加热维持2-3h，降温后压榨分离获得红枣汁；

（3）麦汁提取：取1份新鲜大麦芽，3-4份水，按0.2-0.4g/L加入单宁，在40℃加热30-40min；升温到50-60℃加热20-30min；再升温到65-70℃，加热10min；升温到80-85℃，加热10-15min；最后加热到100℃自然降温，降温后压榨分离获得麦汁；

（4）混汁调糖酸：将枣汁和麦汁按重量比2-3:1的比例混合，加柠檬酸调酸到3.5-4.0g/L，加绵白糖调糖至200-220g/L，按0.02-0.04g/L加入偏重亚硫酸钾，混匀后待发酵用；

（5）发酵：加入0.1-0.2g/L的安琪果酒酵母，在20-25℃发酵7-10d，降温到15-20℃发酵15-20d；

（6）下胶过滤：在发酵结束后加入0.1-0.2g/L偏重亚硫酸钾，0.2-0.3g/L果胶酶沉淀1-2d，倒罐去酒窖后加入0.1-0.2g/L皂土，0.1-0.3g/L植源胶在20℃下胶，澄清后倒灌过滤；

（7）将过滤好的大麦红枣发酵酒于15-20℃下陈酿6-12个月。

步骤（3）所述大麦红枣发酵酒酿制过程中，麦汁是用1份新鲜大麦芽，3份水，按0.2-0.4g/L加入单宁，在40℃加热30min；升温到50℃加热20min；再升温到65℃，加热10min；升温到80℃，加热10min；最后加热到100℃自然降温压榨分离后获得。

步骤（4）所述大麦红枣发酵酒酿制过程中，将枣汁和麦汁是按3:1比例混合，再用柠檬酸调酸到3.5-4.0g/L，用绵白糖调糖至200-220g/L，按0.02-0.04g/L加入偏重亚硫酸钾，混匀后待发酵用。

本发明还包括以上方法酿制得到的大麦红枣发酵酒。

用本发明大麦红枣发酵酒酿造方法生产出来的大麦红枣酒，解决了用纯红枣发酵而导致原料单一，缺乏氮源等营养物质，造成生产出来的枣酒香味单一，口感淡薄，高级醇含量过高的问题，生产出来的大麦红枣酒不仅具有浓郁的枣香与麦香，还能够改善纯枣酒的品质，大麦红枣酒的香味协调，酒体饱满，还含有丰富的营养物质，相比纯红枣发酵酒，高级醇含量降低了20%。