[发明专利]一种红枣小曲及其制备方法

说明书

本发明提供了一种红枣小曲，以重量份数计，由以下原料制成，米粉30‑70份，米糠20‑40份，麸皮5‑20份，辣蓼草2‑20份，母曲1‑3份，米粉酿酒酵母0.5‑1.5份。所述米粉酿酒酵母制备方法如下：酿酒酵母在PDA平板上，28℃培养2‑3天，挑单菌落接种到三角瓶中，30℃培养2‑3天，使菌数不少于1×10⁸个/mL，在米粉中接种酿酒酵母培养液进行培养得到米粉酿酒酵母。小曲制备方法包括原料准备、制坯培养、监控及翻曲、出房烘干。本发明的成品小曲为谷黄色，曲香浓郁；能够降低红枣半固态发酵蒸馏酒中甲醇的含量，不仅能够提高出酒率，同时使红枣酒的风味物质得到稳定和提高。

技术领域

本发明涉及一种红枣小曲及其制备方法，尤其是以粳米、米糠、麸皮等为原料的红枣小曲的制备方法。

背景技术

我国时世界上酿酒最早的国家，制曲酿酒也是我国就用微生物的最早例证，它是我国古代的伟大发明，也是世界酿酒史上一项光辉成就，其特点主要在于：中国酒曲有淀粉糖化和酒精发酵二者合一的作用，在工艺上达到了边糖化边发酵的有机结合。其次，中国酒曲制作工艺，利用了空气、环境、水和原料等中的微生物，巧妙地控制适合酿酒微生物繁殖的温度和湿度。最后，酒曲是我国酿酒和其他发酵食品等重要的菌种资源，酿酒的许多优良菌种都是从酒曲中分离出来的，如根霉菌、酵母菌等。目前，小曲酒属于固态或半固态发酵酒，存在出酒率不高，风味不足的问题。如何协调解决好提高出酒率和稳定提高酒的风味质量这两个问题，是小曲研究的一个重要方向。

红枣，又名大枣，温带作物，适应性强，种植范围广泛，年产量大。红枣营养保健价值极高，含有大量的糖类物质，有很好的补气生血作用。红枣素有“百果之王”，“天然维生素丸”的美称。因此，红枣具有较好的开发利用的前景；本发明提供了一种适合红枣发酵的小曲及其制作方法。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术的不足提供一种红枣小曲及其制备方法，以降低红枣半固态发酵蒸馏酒甲醇的含量，提高红枣酒的出酒率和风味质量。

本发明红枣小曲的制备方法，以米粉、米糠、麸皮为主料，添加少量辣蓼草为辅料，接入一定量的母曲和米粉酿酒酵母曲，和适量水制成坯，在控制温湿度条件下培养而成的红枣小曲。

一种红枣小曲，以重量份数计，由以下原料制成，米粉30-70份，米糠20-40份，麸皮5-20份，辣蓼草2-20份，母曲1-3份，米粉酿酒酵母0.5-1.5份。

其中所述米粉为大米米粉，优选50-60份；米糠为大米米糠；麸皮为麦子麸皮。

所述辣蓼草优选5-10份。

所述米粉酿酒酵母制备方法如下：将酿酒酵母在PDA平板上，28-30℃培养2-3天，挑单菌落接种250mL三角瓶中，30-32℃培养2-3天，使菌数不少于1×108个/mL，制成酿酒酵母培养液，在10份米粉中接种2-3份酿酒酵母培养液进行培养得到米粉酿酒酵母。

本发明所述红枣小曲的制备方法，依次包括如下步骤：

（1）原料准备：大米浸泡5-6h，以无白心为标准，浸泡结束后沥干水分，粉碎过40目筛，辣蓼草粉碎过40目筛；

（2）制坯培养：制坯培养前先将曲房彻底清洁，并在培曲盒上撒上一层稻壳，然后将米粉、米糠、麸皮、辣蓼草、母曲和米粉酿酒酵母按一定比例混合进行配料，混匀后手工制成曲坯，曲坯要求大小均匀一致，便于培养过程中控制品温，夏天制曲时曲坯稍小，曲间距稍大，便于排湿散热，最后插上温度计并盖上竹席；