[发明专利]红枣中草药小曲及其制备方法

说明书

本发明公开了一种红枣中草药小曲，以重量份数计，由以下原料制成：米粉30‑80份，米糠10‑40份，中草药0.5‑10份，母曲0.2‑2份。其中所述的中草药，以重量份数计，包括以下原料：辣蓼草2份、白芷1.5‑2份、麻黄0.5‑1份、红枣粉0.5‑2份。该小曲生产中不仅能起抑制杂菌，定向培育的作用，还能提供酿酒菌生长需要的营养，增加药香等；并且中草药对稳定和提高酒的质量起着十分重要的作用，能提高乙酸乙酯的含量。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种红枣中草药小曲及其制备方法。

背景技术

我国酒曲经过漫长的发展历史，已培育出许多不同用途的曲种，酿造出闻名中外、品种繁多的中国酒。根据我国酒曲目前生产与应用实际情况，酒曲可分为5大类，分别是大曲、小曲、红曲、麸曲和麦曲。小曲是用米粉或米粉、米糠为原料，添加中草药或辣蓼粉为辅料，有的加入少量白土为填充料，接入一定量的优良小曲为母种，加入一定量水制成曲坯，在人工控制合适的品温、温度条件下培养而成。因曲粒小，统称小曲。

曲是酿酒的“动力”，主要起到三大作用：第一，由曲提供功能菌作种，起到发酵剂作用，第二，由曲提供糖化发酵以及生成香味成分的酶，第三，由曲带来香味成分及其前体物质。而中草药在酒曲生产中不仅能起抑制杂菌，定向培育的作用，还能提供酿酒菌生长需要的营养，增加药香等；并且中草药对稳定和提高酒的质量起着十分重要的作用。

小曲中主要微生物是酵母、根霉和少量细菌，虽酵母和根霉属于兼性厌氧型微生物，但在有氧条件下有利于酵母和根霉生长繁殖。而米粉颗粒较细，若不添加中草药制作小曲，其结构较紧致，氧的通透性较差，不利于曲心的微生物生长繁殖。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种红枣中草药小曲及其制备方法。

一种红枣中草药小曲，以重量份数计，由以下原料制成：

米粉30-80份，米糠10-40份，中草药0.5-10份，母曲0.2-2份。

其中所述的中草药，以重量份数计，包括以下原料：辣蓼草2份、白芷1.5-2份、麻黄0.5-1份、红枣粉1-2份。

所述的米粉为大米米粉，米糠为大米米糠。

所述的中草药中还可以加入甘草0.1-0.5份。

小曲中添加适量的中草药，可以增加小曲的疏松性，提高了小曲的透气性，使酵母和根霉等微生物不仅在小曲表面能生长，在其内部也能较好的生长，从而提高了小曲的质量。

另外，中草药在酒曲生产中不仅能起抑制杂菌，定向培育的作用，还能提供酿酒菌生长需要的营养，增加药香等；并且中草药对稳定和提高酒的质量起着十分重要的作用。

本发明通过分析不同中草药对小曲中的微生物生长繁殖影响，在主原料的基础上，添加几种对酵母有促进作用的中草药，定时监测培菌过程中室内温湿度和品温变化，保持曲房的清洁，有利于提高小曲的质量。

本发明红枣中草药小曲以大米、米糠为主要原料和几种中草药为辅料组成的，其制备方法依次包括如下步骤：

（1）浸米：将大米浸泡5-6h，使大米浸透，滤干备用；

（2）粉碎：分别将大米、米糠、中草药粉碎过40目筛；

（3）制坯：制坯前在培曲盒上撒上一层厚厚的稻壳，然后将米粉、米糠、中草药和母曲相混拌匀，用占主原料量45-50wt%的纯净水搅拌均匀，制坯；

（4）培养：培曲第1-2天，室内温度保持在30-32℃，室内相对湿度在80-90%；培曲第3-4天，室内温度保持在28-30℃；培曲第5-6天，室内温度保持在32-34℃，得到曲坯；