[发明专利]一种鹅肝酱的制备方法

说明书

本发明公开了一种鹅肝酱的制备方法，所述一种鹅肝酱的制备方法包括以下步骤：（1）原料预处理：选取一定质量份数的新鲜鹅肝，将鹅肝进行切块处理并将其内部的胆囊和油筋进行去除，随后将处理过的鹅肝放入95‑100℃的水中进行煮蒸，水沸腾之后蒸煮30‑45s，捞出血水后备用。本发明采用传统的鹅肝酱的制造方法可以对鹅肝酱大批量的进行生产，而其中加入的乳化步骤可以使鹅肝本身的油脂和鹅肝进行有效的混合，会使鹅肝酱生产完成之后呈现均匀的酱体，并且在整个生产制造过程中均处在高温之中，而且其中加入的白兰地酒可以防止腥味的产生，而加入的柳橙以及苹果醋可以一定程度上中和鹅肝酱的油腻。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种鹅肝酱的制备方法。

背景技术

鹅肝酱是法国最著名的美食，它一直是老饕的最爱和动物保护人士的最痛，尽管营养学家认为鹅肝酱并不符合现代健康饮食，但这一美食依然风靡全球。鹅肝酱制作的原材料是经过填喂的鸭或鹅的高脂肪肝脏，传统填喂方式是用细钢管经过动物的食道直接插至胃部，将玉米等饲料注入动物体内，如此产出的鸭或鹅肝才足够肥美。但该方式已受法律约束，目前较科学方式是在鸭或鹅生长期的十天进行正常投喂，但是更换了饲料品种便于脂肪肝的形成。

在鹅肝酱生产过程过程中鹅肝在生产制造的过程中因为长时间的混合和冷却会使鹅肝产生大量的腥味，而且用于制造鹅肝酱的成熟鹅肝会有大量的油脂存在，而生产的过程中可能会使油脂和鹅肝相互分离，影响了鹅肝酱的口味，为此，我们提出一种鹅肝酱的制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鹅肝酱的制备方法，以解决背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种鹅肝酱的制备方法，所述一种鹅肝酱的制备方法包括以下步骤：

（1）原料预处理：选取一定质量份数的新鲜鹅肝，将鹅肝进行切块处理并将其内部的胆囊和油筋进行去除，随后将处理过的鹅肝放入95-100℃的水中进行煮蒸，水沸腾之后蒸煮30-45s，捞出血水后备用；

（2）蒸煮：将步骤（1）备用的鹅肝放入温度为85-90℃的蒸煮锅的内部进行蒸煮，蒸煮时间为3-4min；

（3）斩拌：将步骤（2）蒸煮完成的鹅肝放入斩拌机进行斩拌处理，直至所有原料成为糊状即可，所述整个斩拌过程生产温度为30-35℃；

（4）乳化：将步骤与（3）斩拌之后的鹅肝放入高速乳化机内部进行乳化处理，所述整个乳化过程生产温度为40-45℃；

（5）静置：将步骤（4）乳化完成之后的鹅肝放置在5-8℃的无菌环境下进行静置，静置时间为2-3h；

（6）高温杀菌：将步骤（5）所得的鹅肝酱进行高温杀菌，杀菌温度在120℃以上，灭菌时间为30-35min；

（7）冷却：将经步骤（6）高温杀菌得到的鹅肝酱放入冷却池中冷却， 生产冷却池水温0-3℃，冷却时间为30-33min；

（8）装罐：将步骤（7）冷却完成的鹅肝酱装入包装灌中，利用脱气机对鹅肝酱脱气5-10min，脱气后立即封盖，即可得到一种鹅肝酱。

优选的，所述一种鹅肝酱的存放时间可达到2-3年。

优选的，所述鹅肝酱生产所用的香料包括盐、胡椒、白兰地酒、什锦香料、柳橙、橄榄油和苹果醋。

本发明采用传统的鹅肝酱的制造方法可以对鹅肝酱大批量的进行生产，而其中加入的乳化步骤可以使鹅肝本身的油脂和鹅肝进行有效的混合，会使鹅肝酱生产完成之后呈现均匀的酱体，并且在整个生产制造过程中均处在高温之中，而且其中加入的白兰地酒可以防止腥味的产生，而加入的柳橙以及苹果醋可以一定程度上中和鹅肝酱的油腻。

具体实施方式