[发明专利]一种可降低含全粉面团黏性的方法

权利要求书

1.一种降低含全粉面团黏性的方法，其特征在于，当全粉在面团中的添加量为不超过面团原料粉总质量的35%且面团需要后续发酵时，所述方法为取面团原材料中的部分全粉与除全粉、水、酵母以外的其他面团原材料混合后以70r/min的转速进行第一次搅拌，得到部分混合原材料；在部分混合原材料加入部分水后先以70r/min的转速进行第二次搅拌，再以170r/min的转速进行第三次搅拌，得到均匀面糊；取面团原材料中的剩余水、剩余全粉、酵母与均匀面糊混合后先以70r/min的转速进行第四次搅拌，再以170r/min的转速进行第五次搅拌，得到面团成品；

或，当全粉在面团中的添加量为超过面团原料粉总质量的35%且面团需要后续发酵时，所述方法为取面团原材料中的部分全粉与除全粉、水、酵母以外的其他面团原材料混合后以70r/min的转速进行第Ⅰ次搅拌，得到部分混合原材料；在部分混合原材料加入部分水后先以70r/min的转速进行第Ⅱ次搅拌，再以170r/min的转速进行第Ⅲ次搅拌，得到均匀面团；取面团原材料中的剩余水、剩余全粉、酵母混合后以70r/min的转速进行第Ⅳ次搅拌，得到全粉糊；将全粉糊与均匀面团混合后先以70r/min的转速进行第Ⅴ次搅拌，再以170r/min的转速进行第Ⅵ次搅拌，得到面团成品；

或，当全粉在面团中的添加量为不超过面团原料粉总质量的35%且面团不需要后续发酵时，所述方法为取面团原材料中的部分全粉与除全粉、水以外的其他面团原材料混合后以70r/min的转速进行第一次搅拌，得到部分混合原材料；在部分混合原材料加入部分水后先以70r/min的转速进行第二次搅拌，再以170r/min的转速进行第三次搅拌，得到均匀面糊；取面团原材料中的剩余水、剩余全粉与均匀面糊混合后先以70r/min的转速进行第四次搅拌，再以170r/min的转速进行第五次搅拌，得到面团成品；

或，当全粉在面团中的添加量为超过面团原料粉总质量的35%且面团不需要后续发酵时，所述方法为取面团原材料中的部分全粉与除全粉、水以外的其他面团原材料混合后以70r/min的转速进行第Ⅰ次搅拌，得到部分混合原材料；在部分混合原材料加入部分水后先以70r/min的转速进行第Ⅱ次搅拌，再以170r/min的转速进行第Ⅲ次搅拌，得到均匀面团；取面团原材料中的剩余水、剩余全粉混合后以70r/min的转速进行第Ⅳ次搅拌，得到全粉糊；将全粉糊与均匀面团混合后先以70r/min的转速进行第Ⅴ次搅拌，再以170r/min的转速进行第Ⅵ次搅拌，得到面团成品；

所述面团原料粉是指小麦粉和全粉，不包括水、酵母以及其他面团原材料；

所述面团原材料是指制作面团时使用的全部材料；

所述剩余水的温度为高于0℃且不高于15℃；或所述剩余水的状态为冰；

当全粉在面团中的添加量为超过面团原料粉总质量的35%时，所述部分水的质量为面团原料粉总质量的30%~45%；

所述第一次搅拌的时间为0.5~2 min；所述第二次搅拌的时间为2~10 min；所述第三次搅拌的时间为2~8 min；所述第四次搅拌的时间为2~10 min；所述第五次搅拌的时间为2~8min；

所述第Ⅰ次搅拌的时间为0.5~2 min；所述第Ⅱ次搅拌的时间为2~10 min；所述第Ⅲ次搅拌的时间为2~8 min；所述第Ⅳ次搅拌的时间为0.5~2 min；所述第Ⅴ次搅拌的时间为2~10 min；所述第Ⅵ次搅拌的时间为2~8min。

2.应用权利要求1所述的方法制备得到的面制品。

3.权利要求1所述的方法在制备面制品方面的应用。