[发明专利]一种可降低含全粉面团黏性的方法

说明书

本发明公开了一种可降低含全粉面团黏性的方法，属于食品加工技术领域。本发明的方法为调整不同面团原料的添加顺序和所加水的量、状态、温度(具体为先调制小麦粉和谷朊粉使面筋蛋白充分吸水充分形成面筋网络结构，再加全粉，且限制水的用量和温度，防止糊化淀粉过度吸水溶胀发粘和形成结块)，显著降低了含全粉面团的黏性，从而使得含全粉尤其是中、高糊化度全粉面制品的工业化生产成为了可能；利用本发明的方法制备得到的面团黏性较低，其湿面筋含量不低于28％、面筋指数不低于65％、面团黏性较传统方法(一次搅拌法)降低了20％～60％。

技术领域

本发明涉及一种可降低含全粉面团黏性的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

全粉是指新鲜作物(如马铃薯、甘薯、紫薯、山药、燕麦、荞麦等)经清洗、去皮、干燥等工艺制备而成的产品，可大致分为高糊化度全粉、中糊化度全粉以及不经热处理(如蒸煮、微波、挤压膨化等)的低糊化度全粉这几类。

由于全粉可最大程度上的保留原有作物的营养物质，使得营养结构更加合理，且含有丰 富的蛋白质、氨基酸、矿物质、膳食纤维等人体所必需的营养元素，因此，其在烘焙食品、 蒸煮食品以及方便食品等食品加工领域均具有重要的应用，尤其是全粉中的中、高糊化度全 粉，它具有吸水性好、持水性高、色泽和风味优良等特性，能为面包、面条等面制品带来更 好的风味和外观品质，在食品领域占据重要地位。

但是，全粉，尤其是中、高糊化度全粉具有的以下几个缺陷严重限制了其大规模应用： 第一，全粉中淀粉的糊化度较高，极易吸水膨胀，产生较大黏性，因此，其在生产加工过程 中的粘壁现象严重，不利于面团的均匀搅拌和设备的清洗；第二，全粉中部分糊化淀粉暴露， 遇水极易结块，严重影响面团的均匀性和产品的品质；第三，全粉中不含有面筋蛋白，因此， 在面团中加入全粉会稀释面筋，即在面团形成初期阻碍面筋网络的形成和在面团形成的中后 期破坏已经形成的面筋网络结构，整体表现为面团的筋力较弱，从而影响到最终产品的品质。

目前，降低面团黏性的方法主要有两种，一是通过降低水温和面团调制的环境温度控制 面团温度，从而控制酶活性，在一定程度上降低面团黏性，但是，此方法对面团黏性的降低 程度十分有限，且多适用于小麦面团，应用于含全粉的面团则无法起到理想效果；二是通过 外加添加剂，如复合碳酸盐、复合磷酸盐、山梨糖醇等，其与体系中的自由水结合，在一定 程度上降低面团黏性，但是，此方法对添加剂的使用不符合当今人们的健康饮食理念，也与 全粉食品主打的“营养全面，健康膳食”理念相悖。

因此，降低面团黏性，解决全粉在面团调制等过程中的缺点，使其适应传统面制品加工 的工艺和装备，对推动各类全粉产品的工业化应用具有重要的意义。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种可降低含全粉面团黏性的方法。本发明的方法为调 整不同面团原料的添加顺序和所加水的量、状态、温度(具体为先调制小麦粉和谷朊粉使面 筋蛋白充分吸水充分形成面筋网络结构，再加全粉，且限制水的用量和温度，防止糊化淀粉 过度吸水溶胀发粘和形成结块)，显著降低了含高糊化度全粉面团的黏性，从而使得含高糊化 度全粉面制品的工业化生产成为了可能；利用本发明的方法制备得到的面团黏性较低，其湿 面筋含量不低于28％、面筋指数不低于65％、面团黏性较传统方法(一次搅拌法)降低了 20％～60％；利用本发明的面团制备得到的面制品品质较好，例如，利用本发明的面团制备得 到的面条，其熟断条率较利用传统方法(一次搅拌法)制备得到的面条降低了46.55％、蒸煮 损失较利用传统方法(一次搅拌法)制备得到的面条降低了26.60％。

本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种可降低含全粉面团黏性的方法，当全粉在面团中的添加量为不超过面 团原料粉总质量的35％且面团需要后续发酵时，所述方法为先取面团原材料中的部分水、部 分全粉与除全粉、水、酵母以外的其他面团原材料混合后进行搅拌，得到均匀面糊，然后取 面团原材料中的剩余水、剩余全粉、酵母与均匀面糊混合后进行搅拌，得到面团成品；