[发明专利]产酯酵母、提取方法及其在红枣蒸馏酒中的应用

说明书

本发明公开了一种产酯酵母及其在红枣蒸馏酒中的应用，其分类命名为库德里阿兹威毕赤酵母（Pichiakudriavzevii）YZ‑1，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCNO：M 2017207，使用该产酯酵母所发酵的红枣蒸馏酒，乙酸乙酯含量能达到400mg/100ml以上，使用该产酯酵母调节红枣蒸馏酒中香味的不足，使其具有以乙酸乙酯为主体突出的复合香气，让酒体更丰满、柔和、醇厚。

技术领域

本发明涉及一株产酯酵母及其在红枣蒸馏酒中的应用，以此来调节红枣发酵蒸馏酒的香味与口感。

背景技术

蒸馏酒是我国传统的蒸馏酒，它是世界七大蒸馏酒之一，无论在其生产技术和产品风格上，均具有独特的地位。蒸馏酒又名烧酒，有些少数名族则称其为阿刺吉酒，意为“再加工”之酒。

中国蒸馏酒发展的真正动力是科学技术的进步。新中国成立以来，蒸馏酒界的专家、学者、工程技术人员辛勤的耕耘，创造了众多的科技成果，并得以应用和推广，一次又一次得推动了中国蒸馏酒的进步与发展。

我国蒸馏酒种类繁多，大多以高粱、大米、糯米、小麦等粮食发酵蒸馏而得，有著名的五粮液、枝江大曲、茅台、酒鬼酒等，但是以水果发酵蒸馏而得的蒸馏酒在国内市场很少见，特别是营养价值很高的枣类所制成的蒸馏酒。众所周知，红枣富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分。其中维生素C的含量在果品中名列前茅，有维生素王之美称，具有补血养颜治疗失眠之功效。现在，市场枣类大多以新鲜红枣、干枣、红枣发酵酸奶、红枣糕点等产品出现，而由红枣发酵制成的蒸馏酒确是少之又少，几乎没有可以与以粮食为原料的蒸馏酒相提并论的产品，所以发明一款红枣发酵蒸馏酒在中国有很大的市场。由于红枣中糖类大多是果糖类等单糖物质，淀粉含量较少，所以红枣发酵出来的蒸馏酒口感比较单一。因此，在红枣发酵过程中添加产酯酵母，可以增加红枣发酵蒸馏酒中的风味物质，使得红枣蒸馏酒口感更加丰满，香味更加突出。

发明内容

本发明的目的是提供一株产酯酵母，产酯酵母在红枣蒸馏酒中的应用，能够极大地改善了红枣蒸馏酒的品质，使红枣蒸馏酒的口感更加柔和，醇厚，酒体丰满，香味突出。

本发明提供产酯酵母菌株YZ-1: Pichiakudriavzevii（库德里阿兹威毕赤酵母），其中所述产酯酵母YZ-1于2017年04月24日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为：CCTCC NO：M 2017207。

所述产酯酵母YZ-1的菌落形态为乳白色、圆形，表面光滑湿润，能够利用葡萄糖、阿拉伯糖、麦芽糖、葡萄糖酸、氨基丁酸，能够在12%的乙醇浓度下正常生长，最适生长温度28-32℃，最适pH值3.5-5.0。

所述的产酯酵母YZ-1的是从鼎康酒业红枣蒸馏酿酒车间使用的酒曲中分离获得，酒曲制备方法依次包括如下步骤：

（1）浸米：将大米浸泡5h，使大米浸透，滤干备用；

（2）粉碎：分别将大米、米糠碎过40目筛；

（3）制坯：制坯前在培曲盒上撒上一层厚厚的稻壳，然后将米粉、米糠和母曲相混拌匀，用占主原料量50wt%的纯净水搅拌均匀，制坯；

（4）培养：培曲第1-2天，室内温度保持在30-32℃，室内相对湿度在85-90%；培曲第3-4天，室内温度保持在28-30℃；培曲第5-6天，室内温度保持在32-34℃，得到曲坯；

（5）烘曲：曲胚入室培养5-6天后，降至室温24小时后，即可出曲，将其移至于40℃烘干箱中烘干；

（6）储存：可用麻袋包装，防止曲块吸潮。

以上酒曲制备过程中大米和米糠的重量比为2:1。

将本发明产酯酵母应用于红枣蒸馏酒中，采用如下步骤：