[发明专利]天然青梅发酵酒的制作方法

说明书

一种天然青梅发酵酒的制作方法，以青梅汁果浆为原料，通过活性干酵母发酵后陈酿并取上清液得到。本发明充分利用了青梅资源，促进了林果业发展，使果农增收的同时提出净水降酸工艺，提供了一种操作简单，天然，无化学物质添加，口感丰满，青梅果香浓郁，经济实惠的青梅果酒的制作方法。

技术领域：本发明涉及的是一种酿酒领域的技术，具体是一种天然青梅发酵酒的制作方法。

背景技术：目前青梅酒的酿造工艺中降酸方法主要有物理降酸法、化学降酸法和生物降酸法。其中，常用的物理降酸法使用阴离子交换树脂对果酸进行吸附，这种方法耗时，且容易造成青梅酒香气的损失；生物降酸法使用微生物对果酸进行分解降酸，这种方法操作繁琐、 降酸效果难达到预期目标；化学降酸法成本低、操作简单，但是由于大量化学物质的加入， 不利于人体健康。发明内容本发明针对现有技术存在的上述不足，提出一种天然青梅发酵酒的制作方法，充分利用了青梅资源，促进了林果业发展，使果农增收的同时提出净水降酸工艺，提供了一种操作简单，天然，无化学物质添加，口感丰满，青梅果香浓郁，经济实惠的青梅果酒的制作方法。

发明内容：本发明是通过以下技术方案实现的：本发明以青梅汁果浆为原料，通过活性干酵母发酵后陈酿并取上清液得到。所述的青梅汁果浆，通过在青梅鲜果的果肉中加入果胶酶酶解后得到。所述的青梅鲜果，优选采用九成熟鲜果，九成熟鲜果已完全成熟，但又没有完全熟透变软，适合大批量的工厂生产；另一方面由于成熟过程中自身营养物质的转化，既最大限度减少了青梅的苦涩味，同时积累更多的风味物质，保证发酵原料最优。所述的酶解，优选先对青梅鲜果机械破碎去核后，添加果胶酶进行酶解，以提高青梅汁出汁率，加入量为45-80mg/L，酶解4-6小时。所述的青梅汁果浆，优选经过降酸处理，即通过向青梅汁果浆中加入纯净水并将青梅汁含酸量(以柠檬酸计)调整至6-9g/L。所述的发酵，通过向青梅汁果浆中接种活性干酵母后在室温环境发酵两次，即主发酵和后发酵。所述的接种，优选向青梅汁果浆中加入白砂糖和接种活性干酵母，调整青梅汁的糖度为200-250g/L，激活的活性干酵母液接种量为青梅汁质量0.2％-0.4％。所述的酵母采用但不限于果酒活性干酵母，该酵母接种前优选经活化和驯化处理，激活的活性干酵母液接种量为为青梅汁质量0.2％-0.4％。所述的活化是指：将活性干酵母加入10倍质量的35-40℃的水中，并在35-40℃的恒温水浴中活化20-30分钟；所述的驯化是指：将活化液与调整好糖度的青梅汁1:1混合，搅拌均匀，静置10分钟；酵母的活化可减少起酵时间，酵母的驯化可使酵母接种前适应发酵环境，活化和驯化都是为保证梅酒高质量的发酵过程。所述的室温是指：控制发酵温度在20-25℃，每天搅拌两次，发酵15-20天左右，检测当发酵液糖度低于5g/L时结束发酵，对发酵液进行过滤分离，去除滤渣，得到青梅发酵液。所述的主发酵，优选当酸度过高用纯净水稀释降酸，酒精度低达不到要求按实际计算加糖数量，调整好发酵汁后，加入活化的活性干酵母进行后发酵，发酵温度控制在20-25℃，每天搅拌一次，检测当发酵液糖度低于5g/L时发酵结束，否则继续发酵。所述的后发酵，优选预先对发酵液各项指标进行检测，并对发酵液进行调配，后发酵可对主发酵进行修正，也可使发酵更加彻底；发酵温度控制在20-25℃，每天搅拌一次，检测当发酵液糖度低于5g/L时发酵结束，否则继续发酵。所述的陈酿是指：当发酵结束后向发酵液中加入澄清剂后搅拌并静置，待分离出澄清酒液后，向澄清酒液中加入抗氧化剂，将液体密封存放，自然均质，陈酿。所述的澄清剂采用但不限于皂土，使用量为0.5-0.8g/L，陈酿时间为30天左右，精滤使用微孔膜孔径为0.45μm。所述的抗氧化剂采用但不限于偏重亚硫酸钾。本发明涉及上述方法制备得到的天然青梅发酵酒，其酒精度为12％Vol，酸度(以柠檬酸计)为8.5g/L，总糖(以葡萄糖计)＜5g/L，其他各项指标均符合国家/行业标准，酒体金黄，澄清透亮，营养丰富，口感饱满，具有青梅独特的香味。技术效果与现有技术相比，本发明的优点如下：(1)本发明发酵前采用净水降酸工艺对青梅汁进行降酸，操作方法简单，自然、无添加，易于产业化生产；对比常规的降酸方法，完整地保留了青梅中的营养物质，生产出的青梅酒果香浓郁，口感绵柔。(2)本发明净水降酸的比例为：青梅汁与净水质量比1:(5-6.5)，出酒率高，产业化经济效益好。(3)本发明采用二次发酵工艺，在主发酵的基础之上，通过后次发酵对主发酵结果进行修正，能够产业化过程中保证产品的标准化生产；同时经过后发酵，更加充分的协调酒体营养物质间的平衡，所得青梅酒营养丰富，口感饱满，具有青梅独特的风味。