[发明专利]一种蓝莓发酵酒的酿造方法

权利要求书

1.一种蓝莓发酵酒的酿造方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：A、原料预处理：精选蓝莓鲜果，清洗后冰晶化速冻，再冻存作为备用原料；B、热浸提、打浆：热浸提前将冻果解冻，再热浸提，再将热浸提过的蓝莓果做打浆处理；C、酶解：将果胶酶、纤维素酶混合所得复配酶，加入步骤B所得的蓝莓浆液中，控制温度，循环酶解直到果胶测试阴性；D、三级澄清(卧螺分离、碟离、超滤)：先将步骤C酶解处理后的浆液卧螺分离，再碟离过滤，制得蓝莓液最后再过超滤；E、浓缩蒸发：将步骤D所得的澄清蓝莓汁经过低温降膜浓缩，控制最终浓缩蓝莓汁的糖度≥30Brix；F、调配杀菌：将步骤E所得的浓缩蓝莓汁稀释，并添加少量甜度调节剂，控制糖度和酸度，然后高温瞬杀灭菌；G、低温发酵：将酵母菌株扩大培养，按体积1-2％的比例加入步骤F所得的蓝莓汁液中，控制发酵温度，在18-25℃下低温发酵15-20天；H、澄清：添加澄清剂到步骤G所得的发酵原酒，5℃以下低温澄清7-15天，过滤后制得蓝莓发酵酒。

2.根据权利要求1所述的一种蓝莓发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤A蓝莓鲜果清洗后，在-20℃到-16℃冰晶化冷冻并储存。

3.根据权利要求1所述的一种蓝莓发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤B热浸提时间30min，浸提温度51-56℃。

4.根据权利要求1所述的一种蓝莓发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤C果胶酶、纤维素酶以1：1比例混合所得复配酶，并将复配酶按180-500ppm的浓度加入步骤B所得的蓝莓浆液中，温度控制为50-55℃，循环酶解4h以上。

5.根据权利要求1所述的一种蓝莓发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤C三级澄清是先将酶解处理后的浆液卧螺分离，转速2500-3500rpm，再碟离过滤，碟离压力≤0.4MPa，碟离流量5-6t/h，制得蓝莓液最后过超滤，超滤膜前压强≤0.55MPa。

6.根据权利要求1所述的一种蓝莓发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤E中用三效低温降膜浓缩蓝莓汁，一效浓缩温度70-75℃，二效浓缩温度60-65℃，三效浓缩温度45-50℃，最终控制糖度达到50-65Brix，然后无菌灌装到无菌袋，送入0-5℃冷库暂存备用。

7.根据权利要求1所述的一种蓝莓发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤F中所述的甜味调节剂为脱酸脱色的浓缩苹果汁，调配后糖度在20-30Brix，pH>3.5。

8.根据权利要求1所述的一种蓝莓发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤G中所述酵母菌种为从蓝莓表面或栽培土壤中分离、筛选得到的QMNS01酿酒酵母菌种。

9.根据权利要求1所述的一种蓝莓发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤H中的澄清剂为土豆蛋白和膨润土。

10.根据权利要求1所述的一种蓝莓发酵酒的酿造方法，其特征在于，所酿造的蓝莓发酵酒酒精度为5-14％vol、总酸≥4g/L、干浸出物≥16g/L。