[发明专利]一种蓝莓发酵酒的酿造方法

说明书

本发明公布了一种蓝莓发酵酒的酿造方法，采用有机山地蓝莓为原料，经冰晶化冷冻处理、热浸提打浆、酶解、三级澄清过滤，摒弃籽粒、果胶等杂质，再低温浓缩蒸发制得浓缩蓝莓汁，再调配杀菌，加入筛选的优良酵母，历经低温、恒温发酵，冷冻澄清，陈酿，灌装成品。本发明酿造的蓝莓酒充分保留蓝莓营养价值，酒体深宝石红色，果香清新淡雅，酒体轻盈淡爽，入口醇和协调，余味怡畅。本发明提供的蓝莓发酵酒的酿造工艺，具有能够最大限度保留蓝莓果的营养元素及果香的特征，增强蓝莓发酵酒的保健功效，提高蓝莓酒酒体的口感风味，且可实现全年工业化生产，不受蓝莓果成熟期的限制。

技术领域：本发明涉及发酵酒技术领域，具体是一种蓝莓发酵酒的酿造方法。

背景技术：蓝莓果含有极为丰富的花青素、白藜芦醇、黄酮醇等特殊营养成分，被称为“浆果之王”，具有保护视力、抗癌、增强人机体免疫等保健功能。由于蓝莓鲜果成熟期相对集中，容易变质、不耐贮藏，阻碍了蓝莓产业的发展壮大，因此近些年来蓝莓深加工技术成为研究的热点。蓝莓果酒作为一种深加工技术，国内最近几年出现大量专利，如专利号为CN 106085706 A的《一种蓝莓发酵酒制作方法》具体是将蓝莓果实清洗打浆，加蜂糖调节糖度，28.5℃-29.5℃条件下发酵3-5天，过滤果渣，然后进行15-20天的二次发酵，再过滤膜后装入到沉降罐中，常温静置50天后，抽入到盛装罐中静止30天，再反渗透过滤得到发酵酒；再如专利号为CN103666922B的《一种蓝莓发酵酒的酿造方法》采用打浆破碎、加入偏重亚硫酸钠，分两次加入蔗糖80g/L和复合果胶酶，降解24-30小时，然后添加活性酿酒酵母，温度控制在28-30℃下发酵36-48小时，再加入酿酒乳酸菌，在18-20℃密闭发酵30-40天，终止发酵后陈酿1至1.5年，过滤，添加稳定剂后微滤分装；再如专利号为CN 107057974 A的《一种蓝莓果酒的制备方法》具体是将蓝莓原浆煮沸45-60分钟，加蔗糖调整糖度至18％，加入酵母并搅拌均匀，在20℃-28℃的环境下发酵34-43天，再澄清过滤、巴氏杀菌得到蓝莓果酒；再如专利号为CN201611010782.2《低温发酵生产低度蓝莓酒的生产工艺》具体是将冷冻蓝莓进行破碎处理，果浆中加入白糖(或糖蜜)调整糖度，接入酵母在18-20℃低温发酵6-10天，皮渣过滤后再发酵20天，加入亚硫酸钾终止发酵，下胶、过滤，再0.45μm生物膜过滤除菌，得到酒体。在现有技术中，对于蓝莓制作果酒的技术文献较多，但是都具有各自的侧重点，有的是改善蓝莓果酒的产酒率低、生产周期长，有的是改善蓝莓果酒的质量与口感，目前的酿造工艺还存在一些缺陷：蓝莓果汁的糖度不够，须添加白糖、蔗糖等，发酵温度普遍较高，这都影响了酒体口感和风味，降低了产品品质；蓝莓果中的果胶在发酵阶段容易生成甲醇，增加了食品安全风险；蓝莓酒中装瓶后易出现浑浊、沉淀，严重影响其产品形象；生产工艺难以实现规模化大生产，成本过高；生产时段受蓝莓果实成熟期集中的限制。如何整体改善蓝莓发酵酒工艺的工艺步骤，以此来提高蓝莓酒的品质，提高蓝莓酒的保健效果，降低蓝莓酒的制作成本等，是本领域技术人员关注的问题。为此，本研究人员对现有技术文献中关于蓝莓发酵酒的工艺步骤进行研究与探讨，并通过反复试验，从蓝莓发酵酒的口感、营养成分的保留、工业化的大生产入手，为蓝莓果实制作蓝莓发酵酒提供了一种新思路。发明内容为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种蓝莓发酵酒的酿造方法，具有能够最大限度保留蓝莓果的营养元素及果香的特征，增强蓝莓发酵酒的保健功效，提高蓝莓酒酒体的口感风味，且可实现全年工业化生产，不受蓝莓果成熟期的限制。本发明的另一目的是提供一种充分保留蓝莓营养价值的蓝莓发酵酒，酒精度为10-14％vol、总酸≥4g/L、干浸出物≥16g/L，其酒体呈深宝石红，果香清新淡雅，酒体轻盈淡爽，入口醇和协调，余味怡畅。