[发明专利]一种降解牦牛肉中N-羟乙酰神经唾液酸的方法

说明书

本发明公开了一种降解牦牛肉中N‑羟乙酰神经唾液酸的方法，包括以下步骤：将真空包装后的牦牛肉经液态高静压压制处理以改良肉质，使牦牛肉肌细胞中结合态的N‑羟乙酰神经唾液酸转化为游离态N‑羟乙酰神经唾液酸；配制酶解液；采用酶解液浸泡液态高静压处理过的牦牛肉；降解得到N‑羟乙酰神经唾液酸。该方法采用高静压技术、β‑半乳糖苷酶技术和氯化钙共同作用，降解效果明显，加工成本低。

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，具体地说，涉及一种降解牦牛肉中N-羟乙酰神经唾液酸的方法。

背景技术

牦牛是主要分布在我国西部高原地区的特色畜种，是唯一能在青藏高原的高寒牧区繁衍的牛亚科动物。它具有抗病力强、抗逆性强、耐粗放饲养等优点。牦牛肉低脂肪，高蛋白，风味独特，是广受青睐的绿色天然食品原料。

唾液酸是一类神经氨酸的衍生物，广泛存在于脊椎动物组织及少数微生物中。唾液酸种类有50多种，牦牛肉中通常含有一种特殊的唾液酸成分：N-羟乙酰神经氨酸(Neu5Gc)。人体本身不含有Neu5Gc，当人类食用牦牛肉以后，牦牛肉中的Neu5Gc会进入人体，进而引发人体产生Neu5Gc的抗体，引起人体抗原反应和炎症，甚至可能会引发癌症。因此，开发一种有效的降低牦牛肉中Neu5Gc含量的前处理工艺，对于降低肉制品的食品安全风险，提升相关企业市场竞争力，推动特色高原特色畜牧产业发展，具有重要的经济意义。

β-半乳糖苷酶是一种商业化的食品用酶，可以水解含有半乳糖苷酶的物质，红肉中的Neu5Gc主要与半乳糖连接。已有研究表明，说明β-半乳糖苷酶对猪肉中Neu5Gc解离效果良好，但是对于牛肉中Neu5Gc解离效果较差，可能是由于牛肉中的Neu5Gc主要与蛋白结合，具有较大的空间阻力，不利于酶完全发挥其作用

液态高静压技术是一种新兴的食品加工技术。在较低温度下，通过静水高压来实现灭菌、灭酶、物理改性等加工目的。该技术不仅能很好保持原料的色泽风味和营养物质，还能够改善肉质。

综上所述，目前采用β-半乳糖苷酶降解牛肉中的Neu5Gc效果并不理想，而利用液态高静压技术结合酶技术，降解牛肉中的Neu5Gc尚未见报道。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种降解牦牛肉中Neu5Gc的方法，该方法采用高静压技术、β-半乳糖苷酶技术和氯化钙共同作用，效果明显，加工成本低。

为了解决上述技术问题，本发明公开了一种降解牦牛肉中Neu5Gc的方法，包括以下步骤：

步骤1、液态高静压处理：将真空包装后的牦牛肉经液态高静压压制处理以改良肉质，使牦牛肉肌细胞中结合态的N-羟乙酰神经唾液酸转化为游离态N-羟乙酰神经唾液酸；

步骤2、配制酶解液；

步骤3、采用步骤2制备得到的酶解液浸泡步骤1液态高静压处理过的牦牛肉；降解游离态N-羟乙酰神经唾液酸。

可选地，所述步骤1中的液态高静压压制处理压力为120MPa-500MPa，液态高静压压制处理时间为10-20min，液态高静压压制处理温度为2-6℃。

可选地，所述步骤2中的配制酶解液具体为：按每升水加入18-22万国际单位的β-半乳糖苷酶，1.0-2.0g氯化钙，混合溶解，制备得到酶解液。

可选地，所述步骤3中的浸泡时间为1.5-2.5h。

可选地，所述步骤3中的酶解液与液态高静压处理过的牦牛肉的体积质量比(L/kg)为：1:1-2:1。

与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：