[发明专利]一种椰子汁饮料稳定剂及使用其制备椰汁饮料的方法

说明书

本发明涉及饮料领域，公开了一种椰子汁饮料稳定剂及使用其制备椰汁饮料的方法，该稳定剂以总量100g计，原料包括乳化剂0.5‑80g，增稠剂0.2‑15g，酸度调节剂0.1‑10g，白砂糖0‑50g。乳化剂为由小分子乳化剂复配蛋白质大分子乳化剂并结合二氧化钛或亲水性气相二氧化硅超细固体颗粒乳化，最后用辛烯基琥珀酸淀粉钠进行包埋形成的稳定的多层乳液颗粒。本发明用复配稳定剂制备的椰汁饮料产品在货架期内具有脂肪上浮少、沉淀少、无明显黑色沉淀，且口感清爽等优点。

技术领域

本发明涉及饮料领域，尤其涉及一种椰子汁饮料稳定剂及使用其制备椰汁饮料的方法。

背景技术

椰子果实种子的胚乳及其汁液均为可食部分，且其营养丰富，一直受到消费者的亲睐。白色的椰果肉即椰子的胚乳，将成熟的新鲜椰子胚乳取出后，经破碎榨汁即可得到新鲜的椰浆。

椰浆营养丰富，含蛋白质、氨基酸、复合多糖、钾、钙、镁等矿物质；还含有丰富的脂肪，椰浆本身脂肪达30％以上。由于椰子脂肪主要由棕榈酸、油酸、月桂酸多种优质的饱和中链脂肪酸构成，其为天然的健康植物油脂，具有易于消化吸收、减少脂肪堆积、控制体重、抑制肥胖、降低甘油三酯、提升有益胆固醇水平、抗炎等功效，是自然界少有的健康脂肪。因此椰子的脂肪是椰肉中最主要的且最有价值的成分。

以椰浆为主要原料，经加工、调配后即可制成乳浊状的椰汁饮料，椰汁饮料是植物蛋白饮料中的一个重要类别。椰汁中脂肪含量较高，甚至和乳制品的脂肪含量相当，因此脂肪高容易上浮，且椰子脂肪和普通的乳脂肪有所差异，其熔点较低只有24～27℃，在此温度之下，即出现奶油状甚至凝固结块。由于椰汁产品的该特性，椰汁饮料很容易出现脂肪上浮现象，椰汁榨取过-程中，椰果肉中含部分纤维，也容易产生沉淀。虽然椰汁中的浮油和沉淀为椰子天然成分，但仍会影响消费者对产品的选购，特别是上浮太多、沉淀严重则影响产品的质量，市面上的许多椰汁类产品均存在一定程度的脂肪上浮和沉淀问题。

为控制椰子汁的上浮和沉淀，现有的椰汁饮料生产技术主要通过添加乳化剂减少上浮问题。比如CN201510172950.7椰子汁饮料及其制作方法中公开了使用乳化剂单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯制备椰汁饮料；CN201610661951.2一种椰汁及其制备方法和CN201510036468.0一种椰汁饮料及其制备方法中公开了使用蔗糖酯、Span或吐温、单甘油脂肪酸酯等乳化剂，及藻朊酸钠、藻朊酸钾、藻朊酸钙、酪朊酸钠等作为稳定剂制备椰汁饮料；CN101019673A一种花生椰子汁饮料及其制备方法和CN101028127A一种果肉椰子汁饮料及其制备方法中公开了使用羧甲基纤维素钠和明胶进行制备椰子汁饮料；CN105558646中公开了添加乳化剂和稳定剂的含胶原蛋白的椰子汁。但均局限于改进椰子汁制备工艺，且所述的乳化剂主要为小分子乳化剂，增稠剂也主要涉及羧甲基纤维素钠等非假塑性的胶体；小分子乳化剂太多则口感不太自然，羧甲基纤维素钠等增稠剂用量通常需要较多则体系比较糊口不够清爽。

此外，之前的发明较多关注单独的乳化剂或增稠剂对椰子汁上浮情况的影响，而较少关注对椰汁沉淀的影响，且较少的将乳化剂、增稠剂、螯合剂等综合考虑。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种椰子汁饮料稳定剂及使用其制备椰汁饮料的方法，本发明将乳化剂、增稠剂和酸度调节稳定剂几者结合起来一起复配成椰子汁稳定剂，通过固相二氧化钛或二氧化硅形成乳液并辅助辛烯基琥珀酸淀粉钠进行固相包埋乳化；选择微晶纤维素及黄原胶或结冷胶等高假塑性的增稠剂；并结合柠檬酸盐螯合椰汁中植酸盐防止沉淀，用该复配稳定剂制备的椰汁饮料产品在货架期内具有脂肪上浮少、沉淀少、无明显黑色沉淀，且口感清爽等优点。

本发明的目的有两个，一是提供各类椰汁饮料产品的稳定性解决方案，并为其它植物蛋白饮料稳定性提供依据，二是利用该稳定剂制备货架期内无上浮、分层、沉淀现象的椰汁饮料的制备方法。