[发明专利]一种发酵豆制品抑制白点的方法

权利要求书

1.一种发酵豆制品抑制白点的方法，其特征在于，其方法为将发酵好的豆制品置于超声波中进行酪氨酸的震碎处理，然后添加福东链霉菌培养，使福东链霉菌产生抑制酪氨酸生成的酸性蛋白酶抑制剂，随后进行防腐剂添加、巴氏消毒、包装步骤，所述超声波的频率为23-27KHz，超声波功率密度0.25-0.35w/cm²，作用时豆制品温度保持为20-25℃；所使用超声波发生器为使用多频多模调制超声波发生器，所述超声波发生器的探头直径为30mm-35mm；所述超声波发生器探头分别沿发酵池内壁的竖直方向设置3行，每行沿长度方向设置3-6个，每行沿宽度方向设置2-4个；所述防腐剂为山梨酸或山梨酸钾，用量为0.3-0.4g/Kg；所述福东链霉菌,培养时间为10-12天,用量为发酵混合料重量的1％-1.5％；所述豆制品为豆酱；其发酵的过程为：

(1)将浸泡好的黄豆进行常压蒸煮，裹粉，冷却至36-41℃，随后加入种曲充分混合，保持湿度为43％-48％；其中，裹粉时大豆和面粉重量比为6：4，种曲曲量为豆、面混合料重量的0.3％-0.5％；

(2)进行静止培养，入池温度31-33℃；第一阶段培养6-12小时，培养温度为33-35℃，期间每隔1小时，吹循环风3-4分钟，期间通过使用循环风或连续风降温；第二阶段培养3-4小时并进行翻曲，培养温度为33-38℃，期间以连续通循环风为主，辅以混合风；第三阶段培养20-24小时，培养温度为31-34℃；

(3)将培养后的曲料吊入发酵池并加入澄清盐水进行发酵60-70天；前期发酵,发酵温度为30-35℃；后期发酵，加入酵母发酵5天，随后添加黑曲霉和酱油曲霉发酵；其中，盐水浓度为18-21％，用量为曲料重量的130％-135％；酵母包括添加量为发酵混合料重量的0.5％的鲁氏酵母，以及添加量为发酵混合料重量的0.5％的球拟酵母；黑曲霉和酱油曲霉的总添加量为发酵混合料重量的0.05％-0.1％。

2.根据权利要求1所述一种发酵豆制品抑制白点的方法，其特征在于，浸泡时，清水和黄豆重量比为3：1，冬季浸泡14小时，春秋季浸泡11小时，夏季浸泡10小时。

3.根据权利要求1所述一种发酵豆制品抑制白点的方法，其特征在于，所述常压蒸煮的时间为60-70min。