[发明专利]一种发酵豆制品抑制白点的方法

说明书

本发明公开了一种发酵豆制品抑制白点的方法，属于食品技术领域。本发明将将发酵好的豆制品置于超声波中进行酪氨酸的震碎处理，然后添加福东链霉菌培养，使福东链霉菌产生抑制酪氨酸生成的酸性蛋白酶抑制剂，随后进行防腐剂添加、巴氏消毒、包装步骤。本发明利用超声波及生物抑制剂解决了豆酱产品中的白点问题。本发明适用于大规模生产，制出的豆酱在货架期几乎没有白点附着容器壁的问题，并且对豆瓣酱的口感没有任何影响，在市场中销售便捷。

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种发酵豆制品抑制白点的方法。

背景技术

豆酱是一种色、香、味俱全的营养丰富的发酵食品,不仅口味鲜美,而且含有人体所必需的氨基酸,是深受大众喜爱的、日常生活离不开的传统食品。目前发现，豆酱在货架期时总会在瓶内出现白点物质，这些豆酱白点物质一般附着于成熟豆酱表面上的乳白色硬质圆粒状小点,有时呈较大的片状结构,常附着在豆瓣表面或辣椒籽上,或者出现在瓶壁上。并随着豆酱产品的货架期的延长,白点有增多的趋势。豆酱出现白点问题严重影响到成品的外观, 从而严重影响了豆酱的销量,造成企业一定的经济损失。

经研究，这是由于酱在发酵过程中由于蛋白酶和肽酶的作用,使大豆蛋白水解生成短肽和游离的氨基酸。通过研究白点物质是否能食用，可用白点物质喂养小鼠，结果事实是即使动物体内存在强酸pH值为2或强碱pH值为12的溶液，对此白点也无明显溶解现象。由此推测,白点中的酪氨酸恐亦不可能被人体利用，虽然通过前人的研究已经了解到白点系以酪氨酸为主,但其中的机理、对食品的营养与卫生的影响等方面尚待进一步探索。所以，白点的去除仍是目前待解决的问题。

目前已有部分研究白点产生与各种制曲发酵等步骤条件的关系。结果表示，原料的蒸煮条件和制曲时间会影响白点产生的时间和数量有所不同，高压蒸煮可减少白点的生成。合理提高发酵前期温度，缩短前期发酵时间，能有效消除发酵过程中白色结晶物的生成。发酵初期隔氧、前浇淋、换汁后搅拌结合的操作方法，能较为有效地抑制消除发酵过程中白点的产生。适当加大盐水量可以延长白点出现时间,减少白点的生成量。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种发酵豆制品抑制白点的方法，旨在利用超声波及生物抑制剂解决豆酱产品中的白点问题。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：一种发酵豆制品抑制白点的方法，其特征在于，其方法为将发酵好的豆制品置于超声波中进行酪氨酸的震碎处理，然后添加福东链霉菌培养，使福东链霉菌产生抑制酪氨酸生成的酸性蛋白酶抑制剂，随后进行防腐剂添加、巴氏消毒、包装步骤。

进一步的技术方案在于，所述超声波的频率为23-27KHz。

进一步的技术方案在于，所述超声波功率密度0.25-0.35w/cm²，作用时豆制品温度保持为20-25℃。

进一步的技术方案在于，所述超声波的作用时间为10-20min，

进一步的技术方案在于，所述超声波发生器为使用多频多模调制超声波发生器。

进一步的技术方案在于，所述超声波发生器的探头直径为30mm-35mm；所述超声波发生器探头分别沿发酵池内壁的竖直方向设置3行，每行沿长度方向设置3-6个，每行沿宽度方向设置2-4个。

进一步的技术方案在于，所述防腐剂为山梨酸或山梨酸钾，用量为0.3-0.4g/Kg。

进一步的技术方案在于，加入福东链霉菌，培养时间为10-12天，用量为发酵混合料重量的1％-1.5％。

进一步的技术方案在于，采用巴氏消毒仪，在温度55-65℃下，消毒25-30min。

进一步的技术方案在于，所述豆制品为豆酱；其发酵的过程为：