[发明专利]一种即食卤猪头肉的制备方法

权利要求书

1.一种即食卤猪头肉的制备方法，其特征在于，其制备方法包括如下步骤 ：

（1）碱酶联合脱毛：在水中加入碳酸氢钠制得碱性去毛液，并将碱性去毛液加热，然后将未去毛的猪头浸没于碱性去毛液中浸泡，经降温后向其中加入碱性蛋白酶酶解，酶解后将猪头冲洗干净，得干净猪头；

（2）修整去骨：将干净猪头去舌、去耳、去脑、去眼、去骨、修整，得去骨猪头肉；

（3）腌制：将去骨猪头肉与腌渍液冷却至0~4℃，在0~4℃环境下腌制7~8h，清洗干净，得腌制猪头肉；

（4）卤制：将腌制猪头肉置于卤水液中进行卤制，猪头肉与卤水液的质量比为6:11~15，加热卤制3~3.5h，得卤猪头肉；

（5）配置抗氧化浸渍液：将步骤（4）所述卤制后的卤水液加入复合抗氧化剂配置而成抗氧化浸渍液；

（6）浸渍：将卤猪头肉切片后在所述抗氧化浸渍液中浸渍，抗氧化浸渍液浸没卤猪头肉，浸渍25~30min即得成品卤猪头肉；

（7）真空包装：选择隔热不透光包装材料进行真空包装，得预成品即食卤猪头肉；

（8）无菌处理：将预成品即食卤猪头肉进行三次超高压灭菌，即得一种即食卤猪头肉。

2.如权利要求1所述的一种即食卤猪头肉的制备方法，其特征在于步骤（1）所述碱酶联合脱毛是将水中加入0.2~0.3%的碳酸氢钠制得碱性去毛液，并将碱性去毛液加热至80~90℃，然后将未去毛的猪头浸没至碱性去毛液中，浸泡4~5min后，降温至53~57℃并向其中加入0.3~0.4%的碱性蛋白酶，保温酶解1~1.5h后将猪头冲洗干净即得干净猪头。

3.如权利要求1所述的一种即食卤猪头肉的制备方法，其特征在于步骤（3）所述腌渍液按重量份取水30份、红糟8~12份、生姜粉3~4份、甘草粉3~4份、盐2~3份、抗坏血酸0.1~0.2份、蔗糖3~3.5份、柠檬酸0.1~0.3份、白酒3~3.5份混合后即得腌渍液。

4.如权利要求1所述的一种即食卤猪头肉的制备方法，其特征在于步骤（3）中

所述腌渍液为去骨猪头肉原料质量的13~17%。

5.如权利要求1所述的一种即食卤猪头肉的制备方法，其特征在于步骤（4）所述卤水液按重量份取水10000份、盐74~86份、冰糖31~33份、料酒40~46份、红糟30~35份、老姜18~24份，八角、花椒、香菇、排草、白扣、肉蔻、桂皮、阳春砂各6~8份，决明子、砂仁、茴香、香叶、陈皮各4~6份配置而成。

6.如权利要求1所述的一种即食卤猪头肉的制备方法，其特征在于步骤（5）所述抗氧化浸渍液按重量份配比为每1000份步骤（4）所述卤制后的卤水液加入4~6份复合抗氧化剂，所述复合抗氧化剂为叔丁基对苯二酚、迷迭香酸、茶多酚按质量比为（2~3）:（4~5）:（1~2）配置而成。

7.如权利要求1所述的一种即食卤猪头肉的制备方法，其特征在于步骤（7）所述隔热不透光包装材料由PE和铝箔复合而成，PE为内膜。

8.如权利要求1所述的一种即食卤猪头肉的制备方法，其特征在于步骤（8）所述三次超高压灭菌为65~70℃，550~600Mpa，超高压灭菌13~17min，常压静置18~24h，重复3次。

9.一种由权利要求1~8所述任意制备方法制得的即食卤猪头肉。