[发明专利]一种即食卤猪头肉的制备方法

说明书

本发明公布了一种即食卤猪头肉的制备方法，将猪头进行碱酶联合脱毛并修整后经腌制、卤制、抗氧化处理，最后经包装和无菌处理后得到该产品。本发明采用碱酶联合脱毛使猪头脱毛干净，且脱毛工艺简单安全；采用低温腌制提高产品风味；采用抗氧化剂和避光隔热材料协同对产品进行抗氧化处理，最后对猪头肉进行无菌处理。本发明制成的卤猪头肉产品干净卫生、食用安全、滋味鲜美、口味独特、易消化且产品货架期达到了1年以上。

技术领域

本发明涉及猪肉加工技术领域，具体地说涉及一种即食卤猪头肉的制备方法。

背景技术

中国是生猪养殖大国，也是猪肉消费大国，猪肉年消费量达到5000万吨，猪头肉则占比10%，每年有500万吨的产量，但猪头肉制品在市面上还没有流通的产品，最常见的食用方式就是酱卤猪头肉，和餐馆里边的猪头肉菜肴，这些方式及不利于猪头肉的流通。制作一款猪头肉产品用来减少猪头肉巨大的产量和填补市场的空白十分有必要。

目前，我国主要采用机械刮擦、明火烧烙、松香去毛等方法对猪头脱毛，存在小毛不净、脱毛不均匀、生产难以连续化等诸多缺点，造成猪头肉成品脱毛不净，影响产品感官品质。

卤猪头肉是传统中式肉制品加工中最具特色的产品之一，传统的生产多为散室家庭作坊操作，产品质量不一，卫生难以保证，对消费者有安全隐患；传统卤猪头肉制品难以入味，使得产品风味难易满足消费者日益挑剔的要求；由于猪头肉制品营养丰富，致使细菌极易生长繁殖，使猪头肉产品货架期大大降低，同时也有安全隐患；且由于猪头肉的特性是油脂较多，在生产销售时极易受到环境因素的影响，如高温和光照等因素会使油脂极易氧化，致使卤猪头肉不易保存。这些因素都是制约猪头肉制品在国内乃至世界流通的重要因素。

鉴于上述不足，制作一款干净卫生、食用安全、滋味鲜美、口味独特、易消化且货架期长的即食卤猪头肉制品用来减少猪头肉巨大的产量和填补市场的空白，取代散室家庭作坊卤猪头肉制品很有必要。

发明内容

为了克服现有技术中卤猪头肉产品脱毛不净、质量低下、产品种类稀少、猪头肉制品安全隐患、产品风味难以得到保证的问题。本发明提供一种制备工艺合理，操作性强，适合规模化生产的即食卤猪头肉的制备方法。制成的猪头肉产品干净卫生、食用安全、滋味鲜美、口味独特、易消化且货架期长。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下技术方案：

一种即食卤猪头肉的制备方法，其特征在于，其制备方法包括如下步骤 ：

（1）碱酶联合脱毛：在水中加入碳酸氢钠制得碱性去毛液，并将碱性去毛液加热，然后将未去毛的猪头浸没于碱性去毛液中浸泡，经降温后向其中加入碱性蛋白酶酶解，酶解后将猪头冲洗干净，得干净猪头；

（2）修整去骨：将干净猪头去舌、去耳、去脑、去眼、去骨、修整，得去骨猪头肉；

（3）腌制：将去骨猪头肉与腌渍液冷却至0~4℃，在0~4℃环境下腌制7~8h，清洗干净，得腌制猪头肉；

（4）卤制：将腌制猪头肉置于卤水液中进行卤制，猪头肉与卤水液的质量比为6:11~15，加热卤制3~3.5h，得卤猪头肉；

（5）配置抗氧化浸渍液：将步骤（4）所述卤制后的卤水液加入复合抗氧化剂配置而成抗氧化浸渍液；

（6）浸渍：将卤猪头肉切片后在所述抗氧化浸渍液中浸渍，抗氧化浸渍液浸没卤猪头肉，浸渍25~30min即得成品卤猪头肉；

（7）真空包装：选择隔热不透光包装材料进行真空包装，得预成品即食卤猪头肉；

（8）无菌处理：将预成品即食卤猪头肉进行三次超高压灭菌，即得一种即食卤猪头肉。