[发明专利]一种儿童早餐肠及其制备方法

说明书

本发明公开了一种儿童早餐肠，包括原料肉、动物脂肪、食用盐、磷酸盐、D‑异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、冰水、白砂糖、大豆蛋白、味精、西式香料、燕麦、胡萝卜丁和DHA微胶囊粉末。本发明的早餐肠中加入DHA藻油、大豆蛋白、燕麦和胡萝卜丁等营养物质，显著提高产品的营养价值，促进儿童发育，更适合儿童食用。DHA藻油采用微胶囊的形式加入，壁材将DHA包埋于其中，一方面可减少DHA的氧化，另一方面可在DHA氧化后遮蔽其产生的哈败味道，防止其影响产品风味，从而延长产品保质期。而且本发明的DHA微胶囊比现有技术的微胶囊更适用于肉制品加工中。

技术领域

本发明涉及肉制品技术领域，特别是涉及一种儿童早餐肠及其制备方法。

背景技术

DHA为二十二碳六烯酸，ω-3系列多不饱和脂肪酸。DHA俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸，DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例约50%，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。目前在国内外市场，DHA已广泛用于婴幼儿配方产品、高端食用油、果汁饮料、糖果、烘焙点心等食品中。

但是，DHA是多不饱和键脂肪酸，对温度、光照、空气、金属离子等外界因素很敏感，极易被氧化，氧化后的产物对身体有一定危害作用。而且氧化后的DHA会产生一股哈败味，影响食品的质量和口感。

虽然现有技术中已公开DHA微胶囊的制备，但是在肉制品领域中尚无通过微胶囊来添加DHA的技术，这主要是由于肉制品生产中常常需要剧烈地搅拌等均质化工艺，现有的DHA微胶囊稳定性较差，外壳不够坚固，易在该等加工过程中破裂，又或因为微胶囊壁材的水溶性而易在储存期间降解，因此长期隔离DHA与周围其它成分的效果不佳。

另外，目前市面上针对儿童开发的早餐肠品种较少，营养结构不够合理，质量层次参差不齐。

发明内容

本发明就是针对上述存在的缺陷而提供一种儿童早餐肠及其制备方法。本发明要解决的技术问题是加入肉制品中的DHA易氧化发出哈败味道，现有的微胶囊技术不适用于肉制品加工工艺，以及现有儿童早餐肠的营养结构不够合理、质量较差的问题。

本发明的技术方案为一种儿童早餐肠，包括原料肉40-60份、动物脂肪10-20份、食用盐0.8-1.5份、磷酸盐0.2-0.5份、D-异抗坏血酸钠0.05-0.1份、亚硝酸钠0.003-0.01份、冰水10-20份、白砂糖1.0-1.5份、大豆蛋白0.5-2.0份、味精0.1-0.3份、西式香料0.2-1.0份、燕麦0.5-2份、胡萝卜丁2-5份和DHA微胶囊粉末0.05-0.5份（DHA藻油的推荐使用量≤300 mg/天），以上份数皆为重量份。所述原料肉为猪肉、鱼肉、鸡肉等肉类。

优选地，本发明的儿童早餐肠包括原料肉55份、动物脂肪13份、食用盐1.2份、磷酸盐0.3份、D-异抗坏血酸钠0.08份、亚硝酸钠0.004份、冰水15份、白砂糖1.3份、大豆蛋白1.5份、味精0.2份、西式香料0.7份、燕麦0.8份、胡萝卜丁4份和DHA微胶囊粉末0.17份，以上份数皆为重量份。

具体而言，所述DHA微胶囊粉末包括DHA藻油和壁材，其中DHA藻油:壁材=1:8-15。其中所述DHA藻油得自裂壶藻(Schizochytrium)、吾肯氏壶藻(Ulkenia amoeboida)或寇氏隐甲藻(Crypthecodinium cohnii)。所述壁材为阿拉伯胶、海藻酸钠、多孔淀粉、麦芽糊精、环状糊精、明胶、酪蛋白、乳清蛋白或上述两种或更多种壁材的组合物。

优选地，所述壁材为海藻酸钠、环状糊精与乳清蛋白的组合物，其中海藻酸钠:环状糊精:乳清蛋白=0.8-1.2:2.5-3.5:1.5-2.5，更优选地，所述壁材中海藻酸钠:环状糊精:乳清蛋白=1.0:3.2:1.8。

本发明还提供上述儿童早餐肠的制备方法，包括以下步骤：