[发明专利]一种荔枝和龙眼干制食品的制备方法

说明书

本发明提供了一种荔枝和龙眼干制食品的制备方法，本发明的方法将新鲜荔枝和新鲜龙眼蒸汽灭酶后水浴处理，去除果肉表面水分后进行初次冻干和二次冻干后无氧包装。本发明方法采用纯物理方法，不采用化学护色剂，在制备过程中也不添加任何防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂，产品在真空包装或充氮包装下常温12个月内保持色度和脆度不变化；本法加工的产品保持果实原有的色香味，口感酥脆，甜度可口，脱除了部分蛋白过敏原，并且不用任何食品添加剂，是一种高品质的休闲保健食品。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种荔枝和龙眼干制食品的制备方法。

背景技术

荔枝和龙眼是南方特色水果，具有较高的营养价值，历来被作为高档补品使用，深受消费者喜爱。但由于荔枝和龙眼果实不宜保鲜，大都采用干制的方法制成荔枝干和龙眼干进行保存和销售。传统的干制方法一般采用高温烘烤的方法，该法制备的荔枝干和龙眼干容易发生焦糖化，导致产品色泽乌黑，营养成分被破坏，香气丧失，口感不佳。另外，中医和实践表明荔枝和龙眼果肉容易引起上火，导致喉咙发炎等症状，目前有研究表明可溶性蛋白等成份是引起上火的主要原因。

冻干技术是现代食品高新加工技术，可以有效保护营养成分不受破坏，保持果品原有的色香味，广泛用于冻干果蔬等。但目前冻干的荔枝干和龙眼干产品较少，并且在冻干过程中大都采用了化学护色剂进行护色，冻干产品含水量大于15％，产品大都比较松软、粘牙、糖度过甜、容易黄变，并且容易上火引起喉咙发炎等。本法采用灭酶、脱蛋白过敏原、降糖、二次冻干技术和无氧包装等系统方法，制备的荔枝干和龙眼干产品保持了原有果实的色香味，口感酥脆，甜度可口，并且不用任何食品添加剂，是一种高品质的休闲食品。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供一种荔枝和龙眼干制食品的制备方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种荔枝和龙眼干制食品的制备方法，所述方法包括以下步骤：

(1)取新鲜荔枝和新鲜龙眼，去皮，去核后用110-120℃蒸汽灭酶；

(2)将灭酶后的荔枝和龙眼在80-90℃水浴搅拌；

(3)取出水浴后的荔枝和龙眼，立即去除果肉表面水分，速冻至-60℃以下；

(4)在-40℃以下、将步骤(3)处理后的荔枝和龙眼冻干至含水量低于5％，立即无氧包装。

将新鲜荔枝和新鲜龙眼灭酶可以杀灭果肉中的活性酶，防止褐变、酶解变味；将新鲜荔枝和新鲜龙眼水浴处理后，可以脱除部分可溶性过敏蛋白原并降低糖度，防止产品引起炎症和糖度过甜。

优选地，步骤(4)中的冻干方法包括初次冻干和二次冻干。

优选地，所述初次冻干的方法包括：将步骤(3)处理后的荔枝和龙眼在保持冷阱-40℃以下、真空压力小于0.1MPa条件下进行脱水冻干，至果肉含水量降至<15％。

优选地，所述二次冻干的方法包括：将初次冻干后的荔枝和龙眼在加入干燥剂条件下，在保持冷阱-40℃以下、真空压力小于0.05MPa下进行脱水冻干，至荔枝和龙眼的干制样品含水量<5％。

初次冻干真空压力稍高，二次冻干真空压力较低，并且结合干燥剂使用，快速脱水至5％以下。采用二次冻干技术可以提高冻干效率。

优选地，所述干燥剂为氯化钙、硅胶中的至少一种。

优选地，初次冻干和二次冻干的外围环境的温度为30-50℃。

优选地，步骤(3)中，去除果肉表面水分的方法包括：10-20℃冷风或氮气吹干果肉表面水分。

优选地，步骤(4)中，无氧包装为真空包装或充氮包装。