[发明专利]一种发酵豆腐醮酱及其制作方法

权利要求书

1.一种发酵豆腐醮酱及其制作方法，其特征在于，包括豆鼓、香菇脚、剁椒的选用制酱步骤，辅料的选择制酱步骤，醮酱混合调味步骤，葱姜调香油制作及拌油步骤、灌装和封盖步骤、杀菌步骤：

A.所述豆鼓选择及处理步骤为：直接使用优质的永川豆鼓，经加水、粉碎、胶磨，制成豆鼓泥；

B.所述香菇脚的选择及处理步骤为：将香菇脚浸泡复水后，经加水、打浆、胶磨，制成香菇脚泥；

C.所述剁椒的选择及处理为：剁碎经打浆、胶磨，制成剁椒浆；

D.所述辅料的选择，选用天然猪瘦肉加热煮熟后加工成泥、鸡肉纯粉、芝麻酱、生姜、大蒜等、再添加天然的香辛料和调味料；

E.所述的醮酱混合调味步骤为把豆鼓泥、香菇脚泥和剁椒泥，按比例混合，搅拌均匀，加入用调味料混匀，保证各调味料和豆鼓、香菇剁椒混合均匀，入味一致；

F.所述的葱姜油制作、拌油步骤为：先将植物油加热到140℃，加入葱泥、生姜泥、大蒜泥，炒制到葱、姜、蒜泥焦黄色，保证葱、姜、蒜的提香，过滤去除油中渣后，得葱姜调香油，再将热油加入混好的香菇、豆鼓剁椒酱中，搅拌均匀；

G.所述灌装和封盖步骤为保持酱料在80℃以上进行灌装和封盖，能保证封盖后的产品冷却后形成一定的真空度，有时后段的杀菌和长期保存，也有利于风味的保存；

H.所述杀菌步骤为灌装后30分钟内要进行杀菌。

2.根据权利要求1所述的一种发酵豆腐醮酱及其制作方法，其特征在于：所述步骤A中豆鼓称量后按1：6的比例加水，用打浆机打浆或用斩拌机斩碎，再过胶体磨磨成泥状，直接应用于醮酱的制作。

3.根据权利要求1所述的一种发酵豆腐醮酱及其制作方法，其特征在于：所述步骤B中香菇脚泡浸三小时以上，使其完成复水，复水后清洗干净，湿菇脚比水按1：5的比例加水，加打浆机打成浆泥并过胶体磨胶磨，直接应用于醮酱的制作。

4.根据权利要求1所述的一种发酵豆腐醮酱及其制作方法，其特征在于：所述步骤E中醮酱混合调味技术为在香菇、豆鼓、剁辣椒酱中先加入盐、糖、味精、鸡粉、酱油、豆瓣酱、十三香、蚝油、肉泥等调味料泥合静置半小时以上，以保证醮酱入味均匀。

5.根据权利要求1所述的一种发酵豆腐醮酱及其制作方法，其特征在于：所述步骤G中葱姜调味油制作拌油技术为，把大葱、生姜、大蒜斩拌成泥状，按植物油：葱泥：姜泥：大蒜泥＝100：6：5：3的比例，炸制成葱姜调香油，葱姜调味油的炸制步骤：先用炒锅把植物油加热到140℃，依次加入葱泥、蒜泥和姜泥，炸制到葱、姜、蒜泥呈焦黄色，过滤，去掉油渣，得葱姜调味油，按配方比例把过滤出来的葱姜调香油加入香菇、豆鼓剁椒调味酱中，一边加油一边搅拌，混合均匀。

6.根据权利要求1所述的一种发酵豆腐醮酱及其制作方法，其特征在于：所述步骤G中灌装和封盖步骤为混好的醮酱用炒锅加热到90℃以上，并珍热灌装，灌装温度保持在80℃以上，灌装后立即封盖，保证灌装后产品的真空度，以利于高温灭菌和保存。

7.根据权利要求1所述的一种发酵豆腐醮酱及其制作方法，其特征在于：所述步骤H中的灭菌方法为高温灭菌或巴氏灭菌。

8.根据权利要求1所述的一种发酵豆腐醮酱，其特征在于：所述的醮酱的重量份为：豆鼓300、香菇100、剁椒100、豆瓣酱60、盐15、味精10、生抽30、蚝油15、糖20、辣椒粉15，十三香10、猪肉泥30、芝麻酱15、水600、葱姜调香油120、香油30。