[发明专利]一种发酵豆腐醮酱及其制作方法

说明书

本发明公开了一种发酵豆腐醮酱及其制作方法，包括豆鼓、香菇脚、剁椒的选用制酱步骤，辅料的选择制酱步骤，醮酱混合调味步骤，葱姜调香油制作及拌油步骤、灌装和封盖步骤、杀菌步骤：所述豆鼓选择及处理步骤为：直接使用优质的永川豆鼓，经加水、粉碎、胶磨，制成豆鼓泥；所述香菇脚的选择及处理步骤为：将香菇脚浸泡复水后，经加水、打浆、胶磨，制成香菇脚泥；所述剁椒的选择及处理为：剁碎经打浆、胶磨，制成剁椒浆；所述辅料的选择，选用天然猪瘦肉加热煮熟后加工成泥、鸡肉纯粉、芝麻酱、生姜、大蒜等、再添加天然的香辛料和调味料。本发明具有味道鲜美、口感香甜、营养丰富的特点。

技术领域

本发明涉及醮酱制作技术领域，具体为一种发酵豆腐醮酱及其制作方法。

背景技术

永川豆鼓是我国传统特色发酵食品的典型代表。全国著名的地理标志产品，被誉为“川菜之魂”。目前，豆鼓主要是作为川菜烹饪用调味品，产品附加值低、产品开发同质化现象严重，行业急豆鼓的深加工开发和产品创新。香菇豆鼓蘸酱是以永川豆鼓、香菇脚及剁椒为主要原料，经过打浆、胶体磨磨细，添加调味料加热炒制而成。该产品具有甜瓣子发酵的酱酯香味，又有香菇的鲜香味，可作为炸臭豆腐、香豆腐的醮酱、也可以作为拌菜、拌面的佐餐酱料，营养健康、风味独特，居家、旅行方便适用，目前市场未有以香菇、豆鼓、剁椒制作的甜辣子醮酱产品；为此我们提出一种发酵豆腐醮酱及其制作方法，用以解决上述的问题。

发明内容

本发明提供一种发酵豆腐醮酱及其制作方法可以有效解决上述背景技术中的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种发酵豆腐醮酱及其制作方法，包括豆鼓、香菇脚、剁椒的选用制酱步骤，辅料的选择制酱步骤，醮酱混合调味步骤，葱姜调香油制作及拌油步骤、灌装和封盖步骤、杀菌步骤：

A.所述豆鼓选择及处理步骤为：直接使用优质的永川豆鼓，经加水、粉碎、胶磨，制成豆鼓泥；

B.所述香菇脚的选择及处理步骤为：将香菇脚浸泡复水后，经加水、打浆、胶磨，制成香菇脚泥；

C.所述剁椒的选择及处理为：剁碎经打浆、胶磨，制成剁椒浆；

D.所述辅料的选择，选用天然猪瘦肉加热煮熟后加工成泥、鸡肉纯粉、芝麻酱、生姜、大蒜等、再添加天然的香辛料和调味料；

E.所述的醮酱混合调味步骤为把豆鼓泥、香菇脚泥和剁椒泥，按比例混合，搅拌均匀，加入用调味料混匀，保证各调味料和豆鼓、香菇剁椒混合均匀，入味一致；

F.所述的葱姜油制作、拌油步骤为：先将植物油加热到140℃，加入葱泥、生姜泥、大蒜泥，炒制到葱、姜、蒜泥焦黄色，保证葱、姜、蒜的提香，过滤去除油中渣后，得葱姜调香油，再将热油加入混好的香菇、豆鼓剁椒酱中，搅拌均匀；

G.所述灌装和封盖步骤为保持酱料在80℃以上进行灌装和封盖，能保证封盖后的产品冷却后形成一定的真空度，有时后段的杀菌和长期保存，也有利于风味的保存；

H.所述杀菌步骤为灌装后30分钟内要进行杀菌。

进一步，所述步骤A中豆鼓称量后按1：6的比例加水，用打浆机打浆或用斩拌机斩碎，再过胶体磨磨成泥状，直接应用于醮酱的制作。

进一步，所述步骤B中香菇脚泡浸三小时以上，使其完成复水，复水后清洗干净，湿菇脚比水按1：5的比例加水，加打浆机打成浆泥并过胶体磨胶磨，直接应用于醮酱的制作。

进一步，所述步骤E中醮酱混合调味技术为在香菇、豆鼓、剁辣椒酱中先加入盐、糖、味精、鸡粉、酱油、豆瓣酱、十三香、蚝油、肉泥等调味料泥合静置半小时以上，以保证醮酱入味均匀。