[发明专利]一种长保质期开菲尔酸奶的制备方法

说明书

本发明涉及一种长保质期开菲尔酸奶的制备方法。属于食品生物技术领域。该方法是以鲜牛乳和羊胎盘水溶性提取物HG‑1为主要发酵原料，以开菲尔菌种为发酵菌株，鲜乳经预处理、配料、均质、杀菌后，接入发酵菌株进行发酵，发酵结束后，经二次杀菌、灌装得到长保质期开菲尔酸奶。通过本发明的制备的长保质期开菲尔酸奶，具有良好的组织状态、口感、风味，粘度、酸度、持水力等指标均呈现较佳状态，而且在12个月的贮存期内，色泽、口感、风味、组织状态上无显著变化，稳定性较好。

技术领域

本发明涉及食品生物技术领域，具体涉及一种长保质期开菲尔酸奶的制备方法。

背景技术

随着生活水平的不断提高，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活中的主流。发酵乳（Fermented milks）以其独有的营养价值和风味受到越来越多消费者的钟爱，酸奶是众多发酵乳产品中最广为流行的制品。国际乳业联盟（IDF）对酸奶作出如下定义：酸奶是一种半固体的乳制品，由加热处理的标准化乳的混合物，经嗜热链球菌和德氏保加利亚乳杆菌的协同作用发酵而得到的乳制品，最终产品中必须含有大量的活菌。

自从诺贝尔生理学和医学奖获得者 Metchnikoff 于 1908 年发现保加利亚高山部族长期习惯饮用酸奶而得以长寿的例子，并且提出了“酸奶长寿理论”之后，酸奶的营养价值和保健功能才逐渐被人们所熟悉。更重要的是，酸奶不仅是一类食物产品，而且还具有一定的食疗功效。其营养保健功效主要表现在：① 增加了乳的可消化性和营养价值：由酸奶带入肠道中的微生物可以产生不同的酶，并水解饮食中的不同物质，因此使食物的营养价值得到充分的体现；② 减少乳糖含量：生长在乳质中的发酵剂微生物的酶能对乳蛋白和乳糖进行前消化，因此提高了乳的可消化性，这对由于疾病原因而缺乏消化酶的人极其有益；③ 增加钙、铁的吸收：乳酸的存在有利于钙的吸收，老年人胃液的分泌明显下降，饮用酸奶可有利于增加钙、铁的溶解和吸收；④ 控制肠道微生物菌群的生长：乳中的主要化学物质乳酸和少量的乙酸、甲酸、苯甲酸具有抑菌作用，在某些情况下对腐败微生物有杀菌效果，尤其是对革兰氏阴性致病菌。乳酸菌的抗菌作用还要归功于它能产生具有杀菌作用的特殊蛋白质化合物，即细菌素；⑤ 抑制某些类型的癌症。

发酵乳制品是乳制品中的重要组成部分，因对人体健康有特殊的生理作用，越来越受到人们的关注。市面上的发酵产品琳琅满目，但我国市场上流通较多的则是酸奶制品。我国酸奶产量逐年增加，且呈直线上升趋势，据统计，2015 年中国人均酸奶消费量（包括发酵乳和乳酸菌饮料）为人均4.8 千克，离发达国家和地区相比有30%-160%的成长空间。中国人均酸奶消费量将于2020 年赶上英美两国，达到人均8.4 千克，增长空间75%。，大大超过液态奶的增长率。但是一般加工方法生产的酸奶不宜在常温下保存，即便在冷藏条件下也不超过 21d，并且酸奶的感官质量仍有较大的变化。由于冷链是厂家对其酸奶品控中最为关键的环节，但是中国绝大多数厂家仍无法保证冷链控制，因此提高酸奶食用的安全性，避免增加冷链的运输成本，开发长保质期的酸奶，就成为值得研究的课题。

经文献分析表明：目前国内外研究和制备的长保质期酸奶都是对酸奶进行二次杀菌，但是二次杀菌破坏了酸奶原有的风味和蛋白质凝胶结构，致使长保质期酸奶风味较差，需要添加更多的稳定剂以保证其具有良好的组织状态、粘度和持水力等。

本发明人一直从事蛋白方面的研究，在前期研究下发现羊胎盘盐溶性提取物HG-1对酸奶的蛋白凝胶结构具有明显的保护作用，经二次杀菌后，不需要添加果胶、明胶、变性淀粉、乳清粉、羧甲基纤维素、黄原胶和藻酸丙二醇酯等增稠剂，羊胎盘盐溶性提取物HG-1对酸奶蛋白凝胶结构的保护作用，还使得二次杀菌过程中，蛋白不发生降解、络合等化学反应，因此无异味产生，制备的长保质期开菲尔酸奶，具有良好的组织状态、口感、风味，粘度、酸度、持水力等指标均呈现较佳状态，而且在12 个月的贮存期内，色泽、口感、风味、组织状态上无显著变化，稳定性较好。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种长保质期开菲尔酸奶的制备方法。

本发明所述的一种长保质期开菲尔酸奶的制备方法，包括如下步骤：