[发明专利]一种芝麻酱及其制备工艺

说明书

本发明提供了一种制备植物酱料的方法。本发明提供的方法包括以下步骤：A、将所述植物种子与水混合，获得植物种子与水的混合物A；B、将步骤A得到的混合物A于低温冷冻，得冷冻混合物B；C、将冷冻混合物B进行焙炒、磨酱，获得植物酱料。采用本发明的方法，可提高酱料的稳定性，涂抹性，品尝时的细腻感以及口中粘稠感；本发明的方法操作简单，容易实现；本发明的酱料不需要添加乳化剂，更绿色天然，并具有良好的细腻感以及口中粘稠感。

技术领域

本发明涉及芝麻生产加工技术，具体设计一种芝麻酱及其制备工艺。

背景技术

芝麻酱是一种营养价值较高的调味食品，深受广大消费者喜爱，其生产主要集中在我国华北、华东及华中等地。在中东等一些国家，芝麻酱也已成为其饮食文化的一部分。其主要加工工艺包括筛选、清洗、沥干、炒籽、扬烟、磨酱等过程。

芝麻经磨碎后，其细胞结构被破坏，油脂析出，形成一种多分散体系，属于固-液非均相体系，液相为芝麻油，固相主要为变性蛋白等，由于固相亲水性大于亲油性，因此经放置，芝麻酱会出现析油现象，同时下层酱体板结，严重影响其感官品质。

为解决芝麻酱稳定性问题，国外内大多采用添加乳化剂等方式来改善芝麻酱的胶体稳定性。但近些年，随着消费者食品安全意识的增强，天然、营养、安全的食品更受推崇。国内外对芝麻酱的胶体稳定性研究均得出，颗粒直径对稳定性有重要影响，因此工业上对纯芝麻酱稳定性的提升，通常采用二次研磨，使细度控制在一定范围内，从而提升酱体稳定性。

芝麻酱主要用于拌面佐餐、面包涂抹、点心制馅、火锅蘸料等，产品的质地、组织状态如硬度、涂抹性、黏着性会直接影响产品的感官品质及使用价值。因此食品酱工业面临最核心的问题就是产品具有合适的粘度、稳定性和质地，才能保证产品具有较好的稳定性，延长货架寿命，从而具有更高的商品价值。

发明内容

本发明提供了一种制备植物酱料的方法。

本发明提供的方法包括以下步骤：

A、将植物种子与水混合，获得植物种子与水的混合物A；

B、将步骤A得到的混合物A于低温冷冻，得冷冻混合物B；

C、将冷冻混合物B进行焙炒、磨酱，获得植物酱料。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，在步骤A中，植物种子与水的重量比为植物种子：水＜5：1。在本发明的一个或多个优选实施方案中，植物种子：水＝2-5:1。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述低温冷冻为于低于-20℃进行冷冻。在本发明的一个或多个优选实施方案中，于-20℃至-80℃下进行冷冻。在本发明的一个或多个优选实施方案中，低温冷冻时间为1h-2h。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述焙炒为于130～180℃下焙炒20～50min。在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述磨酱为于石磨、砂轮磨、胶体磨、介质磨等中进行磨酱。在本发明的一个或多个优选实施方案中，于石磨中进行磨酱。在本发明的一个或多个具体实施方案中，在步骤A前还包括对所述植物种子原料进行清理、除杂处理。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述植物酱料为芝麻酱、花生酱、亚麻籽酱、榛子酱、杏仁酱中的一种或多种。

本发明还提供了一种植物酱料。

本发明提供的植物酱料采用前述方法中的任一种制备。

本发明还提供了一种芝麻酱。

本发明提供的芝麻酱的离心稳定性大于83％，所述离心稳定性通过以下方法检测：