[发明专利]一种适宜糖尿病人食用的代餐酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种适宜糖尿病人食用的代餐酸奶及其制备方法，属于乳制品领域。本发明所制备的代餐酸奶中含有特制粗粮粉，所述特制粗粮粉由各类粗粮与果胶混合挤压，再经干燥研磨制成。所述代餐酸奶属于搅拌型酸奶，采用鲜奶发酵，所用甜味剂为木糖醇、甜菊糖，其热量低，不会大幅升高体内血糖。本发明的酸奶适合作为不能摄取糖类的消费者作为代餐产品。

技术领域

本发明涉及一种适宜糖尿病人食用的代餐酸奶及其制备方法，属于乳制品领域。

背景技术

糖尿病是由于胰岛素分泌不足导致高血糖为特征的代谢性疾病。患者需控制饮食中碳水化合物的摄入以避免高血压对患者心血管、神经、肾脏等组织的损害。

青稞、荞麦、薏米、高粱、莜麦、藜麦、沙棘米、黑米、紫山药粉、魔芋粉均属于粗粮，含有丰富的抗性淀粉和不可溶性纤维素，易使人产生饱腹感，可降低血液中低密度脂蛋白与胆固醇和甘油三酯的浓度；增加食物在胃里的停留时间，延迟饭后血糖的升高的速度，降低体内的血糖水平。酸奶是以新鲜奶制品为原料，经过发酵、调味、灭菌制成的一类奶制品。酸奶含有丰富的钙元素，发酵过程中奶中糖、蛋白质有20％左右被水解成为小的分子，脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如V_B1、V_B2、V_B6、V_B12等。鉴于粗粮和酸奶的功效，将谷物和酸奶相结合作为糖尿病人的代餐酸奶成为了一个研究热点。

CN102578228A公开了一种无糖谷物酸奶的制备方法，该发明方法直接将谷物颗粒添加至发酵后的酸奶中，其中谷物的颗粒的大小和形状也是常规可以入口食用的大小和形状。此种方法直接添加的谷物颗粒的直径较大，且不易分散均匀，会影响口感。CN101455236公开了一种搅拌型谷物酸奶及其制备方法，所述方法对谷物粉进行了膨化加工之后加入到酸奶中，能够明显的提高酸奶口感。但是，谷物经过高温处理后，其血糖指数(GI)较高，不适宜糖尿病人食用。此外，普通酸奶使用的甜味剂为蔗糖，蔗糖热量高且会大幅度升高体内的血糖浓度，对糖尿病患者的健康不利，因此，需要寻找一种口感好、且适用于糖尿病人食用的代餐酸奶。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种适宜糖尿病人食用的代餐酸奶及其制备方法，本发明得到的酸奶能够在提升口感、满足营养搭配的同时降低糖尿病病人体内血糖升高速度。

一种适宜糖尿病人食用的代餐酸奶的制备方法，所述方法包括：鲜奶标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→添加特制粗粮粉→调味、添加稳定剂→灌装封口→冷藏后熟→代餐酸奶。

在本发明的一种实施方式中，所述方法具体包括以下步骤：

(1)鲜奶标准化：将鲜奶根据其理化指标进行调整，使其脂肪≥3.2g/100g_鲜奶，蛋白质≥2.9g/100g_鲜奶，全脂乳固体≥11.8g/100g_鲜奶，乳糖≤4.9g/100g_鲜奶，酸度13-16°T，杂质度≤4mg/Kg_鲜奶；

(2)均质杀菌：将标准化后的鲜奶预热至50-60℃，在均质压力为9.81-24.5MPa下均质1-2次，在75-90℃下杀菌5-15min或在135-140℃杀菌处理2-3s，经杀菌后的混合料冷却到40-45℃备用；

(3)发酵：在混合料中添加发酵菌，菌种的添加量为(0.1-0.5)g/kg，生长温度为37-40℃，菌种生长时间为0.5-1h，之后进入主发酵过程，主发酵温度为42-45℃，发酵时间为2.5-3.5h，得到酸奶；

(4)加入特制粗粮粉：在步骤(3)制备得到的酸奶中按照质量比1：(0.2-0.8)添加特制粗粮粉，混合搅拌均匀；